Le aziende agricole Cerati sono la prova provata che lavoro contadino e progetto imprenditoriale possono essere due elementi direttamente proporzionali. Utilizzano esclusivamente carne di suini pesanti nati ed allevati in azienda, trasformati in una tipica coppa e in un ampio ventaglio di salami. LA FILIERA
Le aziende agricole Cerati costituiscono un bell'esempio di lavoro contadino e imprenditoriale tipico della zona della Valle del Po. Nate come allevamenti di vacche da latte, oggi la maggior parte della produzione è concentrata sui salumi. I maiali, allevati direttamente in azienda, vengono tenuti in stabulazione e macellati solo al raggiungimento dei 190 chili. Anche la trasformazione e la stagionatura vengono compiute in azienda, nell'antico borgo cremonese di Castelponzone.
I SALAMI
La specialità dichiarata della famiglia Cerati sono i salami, tutti insaccati in budelli naturali e legati a mano, e con una quantità minima di nitrati e nitriti nell'impasto come conservanti e antiossidanti. Il Nostrano è il classico salame cremonese molto agliato, ma il tipo di aglio utilizzato, francese, e la procedura (viene privato del germe interno) sono tali da renderlo digeribile. Il 100, macinato a grana medio fine, è realizzato con tutti i tagli nobili del suino (coscia, coppa, spalla, pancetta...), viene stagionato 90 giorni ed è proposto sia agliato che privo di aglio. Da quest'ultimo deriva il Gentile, stesso impasto ma insaccato nel budello omonimo. Poi c'è il Casa Cerati, simile al 100 ma più giovane (60-80 giorni di stagionatura) e confezionato con una maggiore quantità di taglio di coscia. Da questo salame deriva Il Piccolo, una specie di cacciatorino. Infine, c'è lo Strolghino di culatello, abbastanza stagionato rispetto a molti suoi analoghi; emana un profumo di burro fuso, dolce e avvolgente, grazie alla composizione del grasso; anche al gusto prevalgono sensazioni dolci lattiche, spezie dolci (richiami alla cannella) e una particolarissima nota retronasale di cocco.
IL PROSCIUTTO COTTO
Il prosciutto cotto si presenta pulito, corretto e di buona consistenza, non molto complesso nei profumi ma abbastanza persistente in bocca. La fetta molto grande, con una buona presenza di grasso e una bella marezzatura nella parte magra, dettagli che fanno intuire l'impiego di suini molto pesanti, emana al naso un delicato profumo di carne cotta, pieno e preciso; anche le percezioni al palato richiamano la carne, mentre spezie e altre sensazioni aromatiche risultano molto delicate.
LA COPPA O LONZA
La coppa è bella, dal colore invitante e con la marezzatura di grasso che si insinua nel magro, tracciando un disegno preciso all'interno della fetta. Al naso è classica: carne stagionata, pepe e un sentore di cantina piuttosto accentuato. La sapidità è notevole e il finale un po' rustico.
GLI ALTRI SALUMI CERATI
Nelle aziende di “Scandulèra” (in nome in dialetto di Scandolara Ravara), nel Basso Cremonese, producono anche la culatta, la pancetta arrotolata legata a mano e il cotechino, sia nel classico budello lungo sia in vescica (nell'aspetto una specie di salama da sugo o una mariola da pentola).
Cerati | Scandolara Ravara (CR) | loc. Castelponzone via Fornace, 10 | tel. 0375.350193 | www.aziendeagricolecerati.it
a cura di Mara Nocilla
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