Grandi salumi d'Italia. Casa della Carne: bresaola e salumi di selvaggina in Valtellina

 

Da cliente a titolare

La storia della Casa della Carne, nella Val Malenco, diramazione settentrionale della Valtellina, comincia nel 1906. Un'esperienza più che secolare nella lavorazione artigianale e tradizionale delle carni che culmina con Emilio Nana, norcino di lungo corso che si fa conoscere nel mercato di nicchia per la produzione di bresaola e salumi di selvaggina, di capriolo, cervo e camoscio, oltreché di agnello e capretto. Poi, poco più di 10 anni fa, nel 2004, la gestione dell'azienda passa a Mario Cardinale Bosio, avvocato milanese, già cliente di Nana, convertitosi al lavoro di salumaio per passione e oggi proprietario della Casa della Carne. Ma Emilio è sempre lì, un maestro che vigilia sulla produzione per garantire la qualità e la continuità, nei primi tempi affiancando Mario del difficile compito della lavorazione norcina artigianale, oggi che Mario ha preso il largo e cammina con le proprie gambe quando il periodo e le esigenze produttive lo richiedono. Le carni, lavorate rigorosamente dal fresco, provengono dal mercato italiano e francese. L’azienda, per la tipicità e l’originalità dei prodotti, ha ricevuto diversi riconoscimenti nel settore. Annessa al negozio una boutique del gusto, dove acquistare i prodotti aziendali e specialità valtellinesi e di altre parti d'Italia.

I salumi

Il più famoso e tipico prodotto valtellinese, la bresaola appunto, viene proposta di manzo e anche di cervo. Eccellente quella bovina, dolce e delicata, con un piacevole retrogusto aromatico, che in quella di cervo si arricchisce di una sfumatura selvatica. La prima è a punta d'anca, confezionata con la parte più pregiata della coscia bovina, tenera e saporita, quella di cervo ottenuta da vari tagli. L'una e le altre vengono fatte stagionare in antichi crotti di montagna per circa due mesi. Dalla Casa della Carne escono altri tipici prodotti della salumeria valtellinese, che fanno parte della tradizione delle carni salate e lavorate tipiche di montagna, nate dall'esigenza di fare scorta di cibo per affrontare i lunghi inverni. Come la bresaoletta e la slinzega (ottenuta dalle rifilature dei tagli della bresaola), i violini di agnello, capretto, capriolo e di camoscio, realizzati con le spalle e le cosce degli animali, i cacciatori di cervo, il salame valtellinese di misto maiale e bovino, il salame di cervo (con una percentuale di carne suina) e la “carn di Malenc”, marchio registrato, simile alla carne salada. I salumi non contengono starter, glutine (sono gluten free certificati), allergeni e, tranne il salame valtellinese e di cervo, la farina di latte.

Gli assaggi

La specialità è la carne salata Malenca che ha ottenuto le 3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Si tratta della coscia bovina messa in salamoia con un mix segreto di spezie e aromi per una settimana e leggermente affumicata. La fetta, succosa e morbida, di ottima consistenza e masticabilità, rilascia profumi intensi di vegetale (domina il peperone verde crudo), spezie (pepe, cannella) e frutta secca (nocciola), con l’affumicatura quale tessuto connettivo gentile e niente affatto dominante. Grande armonia generale, elegante ma di notevole persistenza.
Il violino è un salume della tradizione valligiana qui nella versione di capra (c’è anche di pecora), ottenuto dalla coscia e dalla spalla dell’animale salate, lavate con il vino rosso, aromatizzate con aglio e bacche di ginepro e stagionate almeno 3 mesi. Fetta dalla forma di piccola suola di scarpa, di colore rosso scuro, al naso esprime intense note caprine, ma anche l’alloro, la frutta rossa e le bacche di ginepro, con leggera note di fumo e di noce moscata. Il palato è intenso, coinvolgente, di grande pienezza e avvolgenza. La bresaola,ottenuta dalla punta d'anca, lavorata dal fresco e stagionata 4-5 settimane, ha profumo delicato che richiama l'animale, la stalla “buona” e le spezie. Il gusto è molto sapido con note speziate in evidenza, la consistenza morbida, umida e succosa.

Casa della Carne | Lanzada (SO) | via San Giovanni, 155 | tel. 0342 453278 | www.casadellacarne.com

la prossima settimana:
Massanera – San Casciano in Val di Pesa (FI)

a cura di Mara Nocilla

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