Grandi Salumi d'Italia. Boscacci: la bresaola di Bormio

La storia

Nel 1936 Mario e Cesira, norcino di Albosaggia il primo, sarta la seconda, aprirono una salumeria con produzione propria. L’azienda oggi è alla terza generazione: il laboratorio è stato spostato e ampliato e l'attività è passata prima al figlio Alfonso e, nel 2013, al nipote Francesco. In oltre 40 anni di attività Alfonso, che tuttora si dedica alla produzione di salumi affiancando il figlio, ha raggiunto un ammirevole standard qualitativo legando il suo nome allabresaola artigianale, prodotta concarni bovine provenienti sia dalla Francia che dal Sudamerica. Ma anche ai salumi di selvaggina: nel 1987 il “salumaio” di Bormio, per il contributo dato alla scoperta dei salumi di cervo, è stato proclamato dall'Insor “difensore del mondo rurale”.

Il fiore all'occhiello Boscacci: la bresaola

Alfonso Boscacci produce due tipi di bresaola, di bovino e di cervo, utilizzando i migliori tagli, proposti in varie pezzature e stagionature. Il taglio piùusato per la bresaola bovina è la punta d'anca. Le carni vengono poste su assi di legno, salate a secco e aromatizzate conun mix di spezie triturate per una ventina di giorni quindi vengono essiccate al sole e all'aria per un mese. La fetta della bresaola si presenta bella larga di un colore rosso scuro, attraversata da una marezzatura lieve e ben diffusa. Al naso conquista con profumi delicati ma complessi ed equilibrati di carne e spezie, accompagnati da note dolci, floreali e vagamente esotiche. Il sapore è delicato, rotondo e pulito. Suadente consistenza, morbida e umida al giusto grado, molto solubile e di grande masticabilità.

La slinziga di bovino

La slinziga è realizzata con le rifilature della punta d'anca impiegata per la bresaola. I piccoli pezzi di carne bovina vengono messi in salmì in speciali conche, seguendo un'antica ricetta locale. La fetta, piccola, completamente priva di grasso, di un bel colore bordeaux, offre al naso una grande complessità aromatica, che si amplia anche grazie all’ottima consistenza: si avvertono note di sottobosco (funghi, muschio, muffe nobili) e quasi ricordi di fumo (ma il salume non è sottoposto ad affumicatura). Tanti sentori, molto equilibrati, che si propongono assaggio dopo assaggio: un prodotto originale, per certi versi curioso, ma comunque di grande appetibilità.

Gli altri prodotti del salumaio di Bormio

L'altro fiore all'occhiello Boscacci è rappresentato dai salumi di selvaggina. A partire dalla bresaola di cervo, chiamata anche brascarola, seguita dal violino di capriolo. Nell'assortimento del norcino di Bormio anche il violino di capra (nostrana), il “culatello” (il taglio della lonza), la mortadella di fegato, il lardo di montagna alle erbe, la pancetta magra, il prosciuttino al pepee una bella gamma di salami: di puro suino o filzetta, magro o “cermogn” (di misto suino e manzo), di cervo o corona, salamini affumicati o kaminwurzen (di misto maiale-manzo). Nella bottega di via Don Peccedi 20 si acquistano anche prodotti dell'Alta Valtellina che la famiglia Boscacci seleziona fra i produttori dei dintorni: formaggi, pizzoccheri, vini, grappe e amari, funghi, miele.

Boscacci Il Salumaio | Bormio (SO) | via Don Peccedi, 20 | tel. 0342 903382 | www.ilsalumaiobormio.it

a cura di Mara Nocilla

la prossima settimana:
Urbevetus- Orvieto (TR)

ACQUISTA LA NOSTRA GUIDA “GRANDI SALUMI” CLICCANDO QUI

Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Lovison: musetto e non solo. Un protagonista della salumeria friulana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Giovanni Bazza: l'estremista degli insaccati naturali, crudi e cotti clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Coradazzi: il prosciutto San Daniele home-made clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Fattorie del Tratturo: Luigi Di Lello, l'ambasciatore della ventricina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Vecchio Varzi: sinonimo di salame nobile clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Rosa dell'Angelo: il suino nero e i salumi gourmet in vaschetta clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. La Paisanella: filiera chiusa in nome del suino dei Nobrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Villa Caviciana: dalla Germania al Viterbese sulle tracce del suino nero clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Savigni: norcineria di frontiera tra Toscana ed Emilia Romagna clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Devodier: l'aristocrazia del prosciutto di Parma clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Meggiolaro:salumicotti al naturale clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Masè: da oltre 140 anni i cotti della tradizione triestina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Belli: lo speck da 6 generazioni clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Antica Corte Pallavicina: nel regno dei fratelli Spigaroli e del culatello di Zibello clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Squizzato: dal 1952 la tradizione veneta della maialata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. La Granda: dalle carni di razza piemontese ai salumi tipici cuneesi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Larderia Fausto Guadagni:l'oro bianco di Colonnata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. F.lli Borrello: elogio del suino nero dei Nebrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. S. Ilario: alla ricerca del Parma perfetto clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Thogan Porri: l'artigiano del Varzi, l'aristocrazia del salame nell'Oltrepò Pavese clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Dok Dall'AVa: la verticale dei prosciutti cru clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Adriano Ferrari, l'ambasciatore della 'nduja e del suino nero di Calabria clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. I Salumi di Martina Franca: capocollo come tradizione comanda clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Ruliano: un prosciutto di Parma fuoriclasse clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Cerati: la forza della filiera chiusa clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Rinascimento a Tavola: insaccati e biscotti delle corti cinquecentesche clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d'Italia. Simone Ferraro: una bresaola unica clicca qui