Grandi Salumi d'Italia. Rinascimento a Tavola: insaccati e biscotti delle corti cinquecentesche

Salcizza, salcizzone, salamino, brazatelle, tortelletti di marzapane, mostazzoli ducali. Sono i nomi di salumi e biscotti della nostra memoria, alcuni nati nellecorti cinquecentesche italiane, altri figli della tradizione popolare di '800-inizio '900. Riproposti da Daniela Storoni seguendo gli antichi ricettari di Bartolomeo Scappi e Cristoforo da Messisbugo, utilizzando carni selezionate, vino e spezie, senza uso di additivi e conservanti.

DAL CINQUECENTO CON GUSTO
Avete presente La città ideale, il famoso dipinto simbolo del Rinascimento italiano? I salumi e i dolci di Daniela Storoni sono l'equivalente gastronomico del quadro conservato nel museo del Palazzo Ducale di Urbino, l'espressione in profumi e sapori di quel periodo d'oro della nostra storia tra XIV e XVI secolo. “Rinascimento a Tavola nasce dall'idea di riproporre cibi presi da ricettari del '500, cibi che evocano le corti rinascimentali e parlano della storiadel territorio e della cultura vista dalla parte di chi mangia” spiega Daniela, la solare creatrice di questo progetto che, guarda caso, è nato proprio a Urbino, una delle più raffinate corti rinascimentali, e che aderisce all'Accademia delle 5T, associazione che raccoglie e rappresenta eccellenze gastronomiche italiane.

20 ANNI DI RICERCA IN LIBRI E RICETTARI ANTICHI
Da oltre 20 anni Daniela si dedica all’arte della cucina colta di quell’epoca, da una parte attraverso la ricerca storica e lo studio delle ricette, dall'altro puntando alla “rinascita” della qualità partendo da materie prime selezionate: carni di piccoli allevamenti del territorio, zafferano Dop aquilano, farine macinate a pietra, miele biologico, zucchero di canna, mandorle Presidi Slow Food, cedri canditi di Diamante. Un'attività che si traduce nell'organizzazione di eventi e banchetti tematici e nella produzione di specialità uniche e “da meditazione”, realizzate da piccoli laboratori specializzati su ricetta e con ingredienti forniti da Daniela, e sotto la sua supervisione.

SAPORI D'ANTAN
I salumi rinascimentali,ispirati a gusto e usi delle corti cinquecentesche, e nati dalla tesi di laurea del figlio Luca, sono realizzati senza aggiunta di conservanti e additivi, solo carni, sale, pepe e spezie, e insaccati nel budello naturale. La salcizza gialla stagionata, che rimanda a Bartolomeo Scappi e a Cristoforo da Messisbugo, è un impasto di carni suine, vino rosso e spezie; la cannella si avverte subito al primo morso per poi lasciare il posto alla noce moscata e al chiodo di garofano, lo zenzero dà una piacevole nota piccante e agrumata, lo zafferano messo in infusione nel vino regala un seducente sentore antico all'impasto preparato con ottima carne. Il salcizzone, insaccato più grande di una salsiccia e più piccolo di un salame, un salume magro misto suino e bovino aromatizzato con vino rosso e semi di finocchio, ricorda una finocchiona delicata, di grande persistenza e scioglievolezza. Più attuale e vicino al nostro gusto il salamino, insaccato popolare di fine '800-inizio '900, con vino Sangiovese nella concia.

BISCOTTI TRA '500 E '800
Molto particolari, dall'affascinante gusto d'antan, i biscotti rinascimentali, realizzatianche in questo caso su ricette diBartolomeo Scappi e di Cristoforo da Messisbugo: torrone, tortiglione, brazatelle, morselletti biscottati, crostatine sfogliate di marasche, mostazzoli, tortelletti di marzapane fino al mostazzolo ducale, un biscotto ricco di spezie, frutta secca e candita che ricorda il panforte. Più facili e immediati quelli della tradizione popolaremarchigiana della provincia di Pesaro e Urbino che tra il XIX e il XX secolo venivano preparati nelle case signorili e contadine in occasione di festività e ricorrenze, prodotti su ricette della famiglia Storoni: salati al farro, croccanti alla mandorla, farfrolle, cuori di cacao, fave dei morti, biscotti col mosto, sciroppati, spiumini, pastarelle, frollini.

DOVE ACQUISTARE I SALUMI E I BISCOTTI RINASCIMENTALI
Non c'è punto vendita, i prodotti Rinascimento a Tavola si trovano in alcuni dei migliori negozi marchigiani (tra i quali Raffaello Degusteria a Urbino, In.Pu.t e La Via Lattea a Pesaro, Dolce Fantasia a Fano, Sapori e Tesori aMondavio, Squisito aSenigallia...) e nel Riminese.

Rinascimento a Tavola | Urbino | via N. Pellipario, 24 | tel. 347.8354604 | www.rinascimentoatavola.i  t  

a cura di Mara Nocilla

la prossima settimana:
Simone Ferraro - Nuova Olonio (SO)

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