Grandi Salumi d'Italia. La Granda: dalle carni di razza piemontese ai salumi tipici cuneesi

LA GENESI: LA GRANDA CARNI
Quella di La Granda è una storia di riscatto e orgoglio contadino. A metà degli anni Novanta un gruppo di allevatori cuneesi, per rilanciare la pregiata razza bovina piemontese, sostenere un'agricoltura virtuosa e promuovere il consumo di carne ragionato, e facendo tesoro delle esperienze maturate all’interno del Consorzio di Tutela, sotto la regia di Sergio Capaldo si uniscono in un'associazione il cui nome è già un programma. La provincia di Cuneo, da sempre soprannominata “Granda” per il suo territorio vasto, è tradizionalmente vocata all’agricoltura e all’allevamento bovino. Parallelamente, nel 1996, viene istituito il Presidio Slow Food della razza bovina piemontese. Nel corso di 20 anni La Granda, oggi composta da oltre 60 allevatori, si è conquistata una giusta fama per la qualità delle sue carni, è salita agli onori delle cronache enogastronomiche, è sempre più diffusa nel circuito di locali gourmet, soddisfa le richieste di una precisa fetta di mercatoche non acquista prodotti anonimi ma vuole conoscerel'identità della razza (a differenza di altre, la piemontese non è il frutto di manipolazioni sul patrimonio genetico), la provenienza, l'alimentazione e il tipo di allevamento del bovino.La carne di La Granda risponde a queste esigenze: carni sane e ricche di gusto grazie a una modalità di produzione attenta alla qualità della materia prima e al benessere animale, perseguita attraverso un rigoroso disciplinare seguito da tutti gli allevatori cuneesi aderenti, e un'alimentazione dei bovini costituita soltanto da cereali, leguminose e buon fieno.

LA GRANDA TRASFORMAZIONE
Nel 2004 nasce La Granda Trasformazione, la naturale evoluzione del progetto avviato negli anni Novanta con la costituzione dell'associazione e del Presidio Slow Food dedicati alla razza bovina piemontese. E con diverse missioni. “È un grande cappello che abbraccia le sue due costole, La Granda Pronta e La Granda Salumi” spiega Niccolò Clerico, il direttore dell'azienda di Genola. Da una parte c'è la trasformazione della carne, sia quella bovina piemontese dei propri allevatori, sia di maiale, agnello e pollo acquistata principalmente in Piemonte e a km zero, in prodotti pronti da portare in tavola, tutt'al più da riscaldare. Ecco quindi i vari ragù (quello classico di bovino, bianco, ai tre arrosti), le terrine (al Barolo chinato, d'anatra), i bocconcini di pollo, le polpette con piselli, il tonno di manzo, la trippa, la ratatuia, il musetto e una serie di preparazioni come il brunetto (fondo bruno), la grandina (piatto freddo a base di carni bianche e di bovino piemontese), il brodotto (ristretto di brodo magro di carne). Dall'altra ci sono i salumi, la cui la produzione è affidata da una decina d'anni a un norcino di prim'ordine, Beppe Dho di Centallo. Un sodalizio che si è rafforzato ulteriormente da qualche mese con l'acquisizione del salumificio Dho da parte della Granda Trasformazione.

I SALUMI DHO
A Centallo, sempre nel Cuneese, Beppe Dho insieme alla moglie Bruna produce salumi dal 1976 selezionando le carni, acquistate presso allevatori di fiducia locali, usando sale di Trapani, dosando gli aromi, impiegando ricette storiche, lavorando in modo artigianale. A tutto ciò vanno aggiunti tre ingredienti fondamentali, tecnica, esperienza e passione, e un microclima ottimale dovuto alla zona di produzione: le colline delle Langhe e del Roero che si alternano a pianure percorse dai fiumi Tanaro, Po e Stura, sullo sfondo le montagne delle Alpi occidentali tra le quali svetta il Monviso, mentre dalla vicina Liguria giungono i refoli dalle brezze marine. Nascono così nel proprio laboratorio, i salumi “d'la Granda”: il salame crudo sia di suino che di bovino, il salame cotto, specialità del Basso Piemonte, il prosciutto cotto, la spalla cotta al fieno, il lardo alle erbe, la muletta, la pancetta, la galantina, lo zampone e il cotechino (proposti crudi e cotti). I salumi La Granda-Dho sono distribuiti a livello nazionale nel circuito Eataly, in botteghe e locali del segmento di nicchia.

SALAME CRUDO, COTTO E DI BOVINO
I salami sono alcuni dei fiori all'occhiello dei salumi La Granda-Dho. A cominciare dal salame crudo, insaccato nel budello gentile, sicuramente il prodotto di punta. “Un salame da pane, vino e amici, da pomeriggi all’ osteria, da pic nic” usa dire Beppe Dho  “realizzato ad impasto crudo con tagli nobili di suino locale: lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, pancetta. Poi una giusta percentuale di grasso, sale di Trapani, pepe, tutto bagnato nel vin brulé a base di Dolcetto e aromatizzato con la giusta quantità di aglio: c’è ma non si sente. Infine legatura a mano e stagionatura tra i 60 e i 90 giorni”. Dall'aspettoscuro e poco grasso, al naso è austero e regala intensi aromi di carne evoluta leggermente essiccata, di frutta secca e cantina, mentre in bocca si apprezza una grande complessità e persistenza, tornano la frutta secca e i buoni sentori animali accompagnati da un ricordo di cannella e spezie. Stessa ricetta ma in pezzature inferiori e con stagionatura più breve: la filzetta, i più piccoli “gran boccone” e “bocconcino”.Poi c'è la muletta, salame crudo insaccato nell'intestino cieco, chiamato anche il salame del genero perché tradizionalmente aperto quando veniva a casa il futuro genero per chiedere la mano della figlia. Il salame cotto, dall'aspetto marmorizzato con il magro color rosa pallido, gioca invece su note dolci e agrumate che ben si integrano con quelle speziate; al palato, nonostante una persistenza un po' corta, si arricchisce di note animali buone e di una struttura solubile. Il salame di puro bovino, di colore rosso molto scuro tendente al bruno, sprigiona un odore molto interessante, denso e impegnativo, con note intense di vino (Barolo, presente nella concia) e spezie dolci (macis, noce moscata), mentre al palato si avvertono una leggera acidità e le note avvertite al naso.

PROSCIUTTO COTTO, SPALLA E LARDHO
Altro salume eccellente è il prosciutto cotto Alta Qualità, salato in vena come una volta, prodotto senza polifosfati, glutine, lattosio e caseinati, seguito dalla spalla cotta al fieno Alta Qualità, lavoratacome il prosciutto cotto, con un odore delicato di carne cotta ed erbe aromatiche, più sapida al gusto e un po' più asciutta al palato, con note aromatiche intense e vibranti, una bella persistenza e un retrogusto zuccherino. Non da meno il delizioso lardo alle erbe, battezzato da La Granda “LarDho” in onore al suo autore. Ottenuto dal lardo di schiena aromatizzato delicatamente con erbe e peperoncino, haun magro abbondante dai toni rosati e dalla concia importante. Il profilo olfattivo è dominato da note di aglio e peperoncino e da nuance fresche che ricordano il prezzemolo. In bocca, nonostante la sapidità alta, seduce per la dolcezza del grasso, l'aromaticità persistente, la grande scioglievolezza e succosità.

La Granda | Genola (CN)| via Garetta, 8a | tel. 0172.726178 | www.lagranda.it
Laboratorio La Granda-Dho | Centallo (CN) | via Roata Chiusani, 75 | tel. 335.8023512

la prossima settimana:
Casale Cjanor - Fagagna (UD)

a cura di Mara Nocilla
foto di Davide Dutto

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