OLTRE UN SECOLO NEI SALUMI ROMANI
Quella di Bernabei è un’antica storia norcina passata di padre in figlio, avviata nel 1912 nel centro di Marino, nei Castelli Romani, a sud della capitale, macellando maiali allevati nelle campagne circostanti. L'attività è oggi portata avanti con immutata passione ma anche spirito di ricerca da Vitaliano Bernabei, Vito per amici. Nel solco della classica tradizione castellana artigianale le salsicce di carne e quelle di fegato aromatizzate con buccia d’arancia, la lonza, il guanciale e la pancetta leggermente affumicati, le tradizionali coppiette, il salame a punta di coltello condito con vino e spezie, la coppa di testa rustica, tenace e con la caratteristica nota agrumata all'uso laziale, a Natale gli zamponi e i cotechini, tutto l’anno una porchetta strepitosa, famosa e apprezzata nella provincia: il norcino di Marino è un mago che ha pochi concorrenti in questa specialità originaria di Ariccia ma diffusa in tutta la zona dei Castelli Romani.
IL TOCCO CREATIVO DI VITO
Ma Vito è andato oltre. Ha ampliato e personalizzato l’assortimento dei salumi. Così sono nati il lardo fatto alla maniera di Arnad, con la concia ricca di erbe aromatiche e spezie, il lombo con la cotenna stagionato, il lombello cotto (l’arista di maiale messa sotto sale e spezie, affumicata e cotta al vapore come con il prosciutto cotto), la coppa di testa “senza testa” (una new entry degli ultimi mesi, preparata solo con carne e cotenne, senza i nervetti degli orecchie e del naso, condite con sale, pepe, aglio, peperoncino, scorza di limone e d’arancio), una ricca scelta di salsicce aromatizzate ai vari gusti. Inoltre ha affinato ulteriormente la qualità dei salumi andando a cercare le carni migliori presso piccoli allevamenti tradizionali e ha avviato tre linee di salumi: di suino rosa convenzionale, di cinta senese (fornita dall’azienda Lo Spicchio, dai cui ricava anche bistecche e braciole, in vendita in macelleria) e di maiale nero dell’Appennino (o nero reatino, sottodenominazione della razza rustica apulo-calabrese), proveniente dall’azienda Tenuta del Varco, in provincia di Rieti. Tutto prodotto in maniera artigianale e senza additivi, conservanti e antiossidanti, zuccheri e derivati del latte, solo un po’ di acido ascorbico negli insaccati.
MONDO SALSICCIA
Le salsicce – in realtà dei salamini, simili a würstel nella forma – sono una delle specialità di Vito, nelle quali si sbizzarrisce la creatività del norcino castellano e proposte ai vari gusti. Eccellente la salsiccia al finocchio e peperoncino, 3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso; faccia grassa con sfumature aranciate, esprime un profumo dolce, delicato e balsamico che richiama il finocchio e il peperone e invoglia all'assaggio; in bocca è complessa, fresca, piccante, ma senza mai lasciare in secondo piano il buon sapore di carne stagionata, la consistenza è scioglievole e succosa. Molto buona anche la salsiccia al coriandolo; spiccano note fresche e speziate che accompagnano la persistenza con leggere punte di balsamicità e piccantezza. Nel ventaglio delle salsicce ci sono anche quelle ai funghi porcini, alla buccia d’arancia, con paprika affumicata spagnola (“una novità 2014 che sta andando per la maggiore” fa orgoglioso Vito), oltre a quelle di cinta senese, di nero reatino e di misto cinghiale.
I FIORI ALL’OCCHIELLO DELLA TRADIZIONE
Eppure le glorie di Vito Bernabei sono gli eterni classici della tradizione norcina romana, sempre apprezzate e richieste. A cominciare dalla porchetta, realizzata con maiali provenienti dagli allevamenti della famiglia Vitali, sulle colline fermane (produttore di salumi con il marchio Re Norcino). Seguita dalle coppiette, le tipiche strisce di carne condite con sale e spezie da succhiare come bastoncini di liquirizia, che si sono aggiudicate le 3 Fette nella nostra guida Grandi Salumi. Speziate e balsamiche al naso, in bocca hanno una delicata sapidità e una piccantezza non invasiva, con “nobili” sentori di cuoio e bosco.
In vendita nella bottega nel centro di Marino, in negozi gourmet a Roma. In degustazione in ristoranti e wine bar del centro nord Italia. Spedizioni in tutta Italia.
Il Norcino di Bernabei dal 1912 | Marino (RM) | c.so Vittoria Colonna, 13 | tel. 06.9387897 | www.il-norcino.it
la prossima settimana:
Thogan Porri - Cecima (PV)
a cura di Mara Nocilla
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