Grandi Salumi. Casale Cjanor: nel magico mondo del pestât di Fagagna

UN AGRITURISMO AL FEMMINILE
Siete alla ricerca di un agriturismo autentico dove gustare quello che si produce in fattoria? Volete farvi un'esperienza nei sapori friulani senza l'ansia di dovervi rimettere in macchina? Al Casale Cjanor, in posizione strategica vicino l'Austria e la Slovenia, a un'ora dal mare e a 5 minuti da Udine e da San Daniele del Friuli, si può. Nell'agriturismo della famiglia Missana, aperto nel 1990, 20 ettari di terra con un bel casale del '700 abbracciato dalle colline friulane, si dorme, si mangiano piatti ispirati alla tradizione e al territorio preparati con prodotti di produzione propria, all’ombra del pergolato di kiwi in estate, al calore del fogolar in inverno.
Quattro sorelle, l'ultima generazione Missana, e un'azienda immersa fra frutteti e oche. Impossibile non pensare al romanzo Piccole donne e alle scene idilliache fra caminetti e pianoforti. Qui però si lavora senza sosta. «Siamo sempre impegnatissime, tutte facciamo tutto ma ognuna è responsabile di un aspetto dell'azienda» spiega Luigina, che gestisce Casale Cjanor insieme alle sorelle Margherita, Emanuela e Carolina. In azienda si coltivano viti, ulivi, frutta e ortaggi, si allevano allo stato semi-brado maiali, oche e animali di bassa corte, nutriti con un’alimentazione a base di mais, crusca e verdura. I prodotti dell'orto e del frutteto vengono trasformati in sughi, sottoli e creme vegetali, confetture classiche e innovative, indicate per accompagnare i formaggi o piatti della cucina salata. Con le carni dei suini e delle oche allevati in azienda sono realizzati eccellenti salumi, il fiore all'occhiello di Casale Cjanor, fatti all'antica: niente conservanti, lavorazione solo nel periodo invernale, da novembre a marzo, e tranne la triturazione totalmente manuale (persino la spennatura delle oche viene fatta a mano), stagionatura in cantina naturale.
I prodotti di Casale Cjanor si acquistano sul posto oppure si gustano nel ristorante dell’agriturismo, aperto venerdì, sabato e domenica a pranzo e a cena. L'ospitalità attualmente è solo in una camera per due persone, che a fine ristrutturazione diventeranno 3 camere per un totale di 8 posti letto. Altre attività della fattoria: percorsi didattici per scuole e privati, scuola di cucina, menu per ricorrenze (Natale, Pasqua, San Valentino ecc.)

I SALUMI DI CASALE CJANOR
I prodotti derivati dall'oca sono le cicciole, il paté, il petto d'oca stagionato, il sugo e il ragù sotto vetro, il salame. Una piccolissima produzione ad uso e consumo del ristorante dell'agriturismo, o poco più. Il petto d’oca, servito nel ristorante dell'agriturismo su un crostino caldo con un filo di burro, ha una struttura avvolgente e un bel un profumo delicato ma complesso e assai intrigante: note selvatiche e leggermente ematiche, sentori di cantina e crosta di pane condito (richiama pane e pomodoro), frutta secca e candita, caramello.
Per quanto riguarda i salumi di suino, la famiglia Missana produce la sopressa, il tipico insaccato della tradizione veneta e friulana, dalla consistenza friabile e dal profumo che richiama nuance saline, l'aglio, la crosta di pane, la carne trasformata e la cantina. Poi ci sono il salame e il famoso lardo bianco di Fagagna, una baffa intera arrotolata su se stessa lunga un metro per 30 centimetri – «prodotto solo quando abbiamo dei bei maiali pesanti» sorride Luigina –, uno dei salumi di punta di Casale Cjanor, tanto che nell'agriturismo, nell'ambito della fattoria didattica, viene fatto anche corso di arrotolamento del lardo.

lL PESTAT DI FAGAGNA
Ma il fiore all'occhiello dell'azienda è il pestât di Fagagna, che ha conquistato l'Eccellenza nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso e il palato dei degustatori presenti al panel d'assaggio. Una specialità Presidio Slow Food, di cui Luigina Missana è la referente dei produttori, proposta da Casale Cjanor anche in salamini e nella versione rossa con salsa di pomodoro: il pestât Salsarossa. Si tratta di un trito di lardo fresco, verdure, erbe aromatiche e spezie dolci. «Lo preparo così come faceva nostro padre – spiega Luigina – lo stagiono nel budello, poi lo confeziono in vasetti di vetro da 280 grammi, pronto per essere venduto. Non sono molti i produttori che lo vendono confezionato ma abbiamo notato che così è più apprezzato da chi ne fa un uso limitato: si chiude e si conserva in frigorifero». Al naso il pestât apre un mondo di ricordi, con un profumo fresco e dolce di lardo, cipolla, salvia, rosmarino e una lieve nota di pancetta arrostita. Al palato ha lo stesso effetto nostalgico della ratatouille di disneyana memoria e ricorda quel sapore buono e ricco delle patate schiacciate delle nonne, con note di rosmarino e salvia a rassicurare ulteriormente il palato. Ottimo da spalmare su un crostino di pane, perfetto per insaporire minestroni invernali, patate al forno, sughi e soffritti, spezzatini e carni in umido. La versione con la salsa al pomodoro è particolarmente indicata per la bruschetta o come condimento per la pasta.

Casale Cjanor | Fagagna (UD) | via Casali Lini, 9 | Fagagna (UD) | tel. 0432 801 810 | www.casalecjanor.com

La prossima settimana:
Larderia di Fausto Guadagni – Carrara (MS)

a cura di Mara Nocilla

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