Vita beata quella dell'affinatore. Metà del tempo in giro per il mondo a scegliere le più piccole e pregiate produzioni casearie e l'altra metà del tempo a seguirne l'evoluzione, conservandole sottoterra per migliorarle ancora. Giorni, mesi, anni nella penombra ad accarezzare forme piccole e grandi, sorvegliandone attentamente l'evoluzione con la complicità delle muffe che a volte si trasformano in un acerrimo nemico, lottando con le temperature e con il tempo. Se la Francia è un regno sconfinato dove i numerosi formaggi ne punteggiano la morfologia ognuno con una storia e con una straordinaria diversità, per divulgarne le eccezionali caratteristiche e promuoverne il valore vi sono figure professionali che portano i più a conoscenza di questo inestimabile patrimonio. Tra questi il maîtrefromager Hervé Mons, figura di indiscussa fama internazionale, in Italia nei giorni scorsi per guidare una straordinaria degustazione al ristorante Al Vèdel di Colorno.
Hervé Mons
Anni di esperienza presso i migliori maestri formaggiai parigini, e poi il ritorno nel 1983 a Roanne, una cittadina non distante da Lione, dove i genitori commerciano formaggi sin dagli anni Sessanta. È qui che Mons apre il suo primo negozio e la cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel dedicata ancor oggi all’affinamento degli chèvre e dei formaggi a pasta molle. Oltre alla cave d’affinage di Saint-Haon-le-Chatel, Mons, più avanti negli anni, crea un Sancta Sanctorum dell’eccellenza casearia, il Tunnel de la Collonge, un’antica galleria ferroviaria vicino ad Ambierle trasformata in una sorprendente cantina di stagionatura dei prodotti a pasta dura, in particolare dei grandi gruyeres francesi (Comté, Beaufort e Abondance).
Una consolidata collaborazione lo lega a Slow Food fin dalla prima edizione di Cheese del 1997, e nel 2001 si distingue per aver creato il centro di formazione professionale Opus Caseus Concept, per promuovere la cultura dei formaggi di alta qualità e formare i nuovi professionisti del settore. Nel corso degli anni la maison Mons apre negozi e boutique in tutto il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone e nel 2000 Hervé Mons riceve il prestigioso titolo di Meilleur Ouvrier de France, assegnato a pochi illustri personaggi d’Oltralpe.
Animato da un profondo rispetto per il formaggio, a cui unisce una scrupolosa supervisione dell’intero processo di stagionatura, con la sua professione Mons rappresenta l’anello di congiunzione tra il produttore, impegnato nella realizzazione di una straordinaria materia prima, e il consumatore più evoluto, capace di percepire il grande valore gastronomico e culturale del formaggio. Nel catalogo del maîtrefromager oggi sono presenti circa 250 diversi formaggi, frutto di una costante ricerca fra le piccole produzioni artigianali e la volontà di valorizzare l'utilizzo del latte crudo da parte dei casari.
L’evento
La cena evento al pluricentenario ristorante Al Vèdel della famiglia Bergonzi, è l'occasione per scoprire più da vicino il lavoro del maîtrefromagerHervé Mons, una serata nella quale assaporare rarità casearie d’Oltralpe, provando inediti abbinamenti cibo-vino: “I formaggi, così come i salumi, sono alimenti da sempre nel Dna di noi italiani”afferma Enrico Bergonzi, chef patron del Vèdel “a differenza dei francesi, però, soprattutto in questa parte di Penisola, siamo abituati a trattare principalmente varietà stagionate. Abbiamo quindi voluto stravolgere le abitudini delle nostre cucine andando Oltralpe, dove invece è molto sviluppata la tradizione di prodotti giovani, a latte crudo e di capra. Questo ci ha permesso di confrontarci con particolari tecniche di affinamento e con la profonda esperienza che contraddistingue un professionista apprezzato in tutto il mondo, come l’alverniate Mons”. L’attenzione del ristorante colornese verso i formaggi non è certo nuova: da tempo nel menu del Vèdel è presente un ricco carrello dei formaggi, sapientemente presentato da Edgarda Meldi, moglie dello chef e vincitrice del concorso Alma Caseus 2014”.
La degustazione
Si è iniziato con il St. Marcellin proposto in abbinamento con lampone croccante, il Selles sur Couffy che ha trovato il felice incontro della pera candita allo zafferano, il Coeur de Neufchatel in abbinata alla zuppetta di carciofi e il Crottin de Chavignol Dop accoppiato a cioccolato fuso, mentre il Baratte fraiche è stato lasciato puro. Il tutto accompagnato da Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Gran Cuvée Storica 1870 Brut Giorgi. Questo come primo step, la cena è poi proseguita al tavolo, dove alle diverse portate si sono alternati gli interventi di Mons, in uno scambio di battute e sapiente ironia con l’affinatore Enrico Panzarasa.
Le parole del formaggio
“Un formaggio offre molte sensazioni”ha sottolineato Mons “Sarebbe bello arrivare a parlare dei formaggi come si fa con i vini, cercando di descriverli, con parole semplici, spiegando quello che sentiamo, come l’odore di stalla o di funghi”. Un pensiero condiviso anche da Renato Brancaleoni, l’esperto di formaggi docente di Alma che con un gradito fuori programma ha deciso di abbandonare il tavolo dei commensali per unirsi ai due colleghi nella preparazione degli assaggi. E mentre i “direttori d’orchestra” spiegavano le caratteristiche dei prodotti lattiero caseari, gli ospiti degustavano il Risotto alla rapa rossa con Fourme d’Ambertdal carattere deciso e i Ravioli alla pera, cipolla e Mimolette 18 mesipiù delicati e dolci. In questo caso l’abbinamento scelto dal sommelier Marco Pizzigoni è stato il St. Urbans Hof Ockfener Bockstein Kabinett Riesling Mosel. Spazio poi agli assaggi dei singoli formaggi, con un primo giro composto da Fromage Cathare, St. Felicien, Ovalie Cendre, Langres, serviti insieme a una gelatina di mele cotogne, seguiti da Brebis Fougere, Munster e l’atteso Comtè 18 mesi “un formaggio che crea dipendenza” abbinati a una mostarda di fichi. Rarità dai sapori forti, per i quali è stato scelto un Harmonium Firriato Nero D'Avola in purezza.
E per concludere? La Fourme d’Ambert, un erborinato di latte vaccino, servito in una coppa come dessert, con purea di lamponi e fragole e base di cioccolato fondente, accompagnato da Recioto della Valpolicella Zenato. “Anche se le Alpi ci dividono, siamo sempre parenti. L’amore e la profonda tradizione del cibo sono tratti distintivi sia per la Francia che per l’Italia. Questa sera lo abbiamo provato in prima persona”ha concluso lo chef Bergonzi.“Il formaggio crea convivialità, meglio di qualsiasi social network”gli ha fatto eco Mons.
Al Vèdel | Colorno (Pr) | via Vedole, 68 | tel. 0521 816169 | http://www.poderecadassa.it/al-vedel-ristorante-colorno-parma/
a cura di Luca Bonacini
