Si va alla ricerca di una gelateria con lo stesso impegno con cui si selezionano un ristorante, una pizzeria, una pasticceria. Ma come riconoscere un buon gelato? Affronteremo la questione durante Gourmet Food Festival, nell'appuntamento “La lista della spesa. Il gelato, un'esperienza da brividi”, in compagnia di Alberto Marchetti (che ha da poco aperto anche Casa Marchetti), Sal De Riso, Marco Serra (Marco Serra Gelatiere), Davide Ferrero (Mara dei Boschi), Emanuele Monero e Giulio Rocci (Ottimo!), e il neo vincitore del Gelato Festival 2017 Massimiliano Scotti (Vero latte a Vigevano).
Il gelato. I numeri
Ne consumiamo dodici chili a testa ogni anno. L’Osservatorio Sigep ha stimato nel 2017, per il periodo estivo, una crescita dei consumi del gelato artigianale in Italia del 10%, e fino al 15% nelle località turistiche. Ma sono finiti i tempi di un consumo solo stagionale, anzi la tendenza va verso un’ulteriore crescita, per un giro d'affari di oltre 2 miliardi di euro. A livello mondiale, il gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra il 2015 e il 2018. In Italia in particolare, dove per i 2/3 (66%) il consumo è di gelato artigianale, negli ultimi anni i consumi si sono moltiplicati di sei volte. Caso unico per un prodotto alimentare. Risultato, nel nostro Paese: si contano 39mila gelaterie (10.000 gelaterie pure e 29.000 bar e pasticcerie che producono anche gelati) e 150mila occupati. Tanto da essere attualmente il 1° produttore UE di gelato, con una rivincita su Germania e Francia (nel 2011 eravamo al 3° posto).
La tendenza
Il gelato italiano artigianale è diventato un fenomeno culturale, si va alla ricerca di una gelateria con lo stesso impegno con cui si selezionano un ristorante, una pizzeria, una pasticceria. Non a caso, la guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso, dopo il successo della 1° edizione, sta già preparando quella del 2018, che uscirà a gennaio. E aumentano i giovani, che imparato il mestiere qui, partono alla volta degli Stati Uniti, dell’Australia, persino della Cina, tutti mercati potenzialmente di grande interesse. Di gelato parleremo a Gourmet Food Festival, naturalmente. Abbiamo sentito in anteprima alcuni dei gelatieri che saranno ospiti a Torino, per capire un po’ dove sta andando il gelato artigianale, quali sono le tendenze più interessanti del momento. Ne è venuta fuori una piccola classifica di priorità e orientamenti, di cui si discuterà a Torino durante l'incontro “La lista della spesa. Il gelato, un'esperienza da brividi”.
1. Qualità. È il punto chiave, la base di tutto, imprescindibile. Qualità delle materie prime, qualità della lavorazione, qualità della conservazione. Si parte sempre di più dal prodotto, zero (o quasi) semilavorati. Sulla qualità si deve puntare assolutamente (il recente scandalo di 17 gelaterie pugliesi indagate per frode è una di quelle ombre che devono sparire dal panorama nazionale).
2. Creatività. Mai fine a se stessa, deve puntare a valorizzare i prodotti tipici, le tradizioni, suggerendo abbinamenti nuovi, accostamenti a volte anche audaci, ma attenti sempre e soprattutto all’armonia del gusto. Un esempio? Emanuele Monero e Giulio Rocci della gelateria torinese Ottimo! (3 coni nella guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso), che ora puntano sul gelato alla canapa. Ma non si tratta di un ammiccamento all’attualità, ludica o medica: è una scelta precisa legata a una coltivazione ben presente, e non da oggi, in Piemonte, da Carmagnola al Canavese, e di un prodotto salutare, eccezionalmente ricco di Omega 3. E ancora, Massimiliano Scotti si diverte con il gelato gastronomico, da quello nero fatto con "carbone vegetale aromatizzato al caffè e zenzero, che faccio solo per il ristorante Demetrio a Pavia" a quello all'extravergine d'oliva. Mentre da Mara dei Boschi, altra gelateria torinese nell’Olimpo dei “3 coni” si fa il gelato al tartufo bianco di Alba, una delizia (per cui gli stranieri vanno pazzi), o da
3. Il gelato diventa salutare? Sì, certo, sempre di più. Sdoganato il cioccolato (a Gourmet Food Festival parleremo del cioccolato al latte), ora tocca al gelato. Dove si utilizzano zuccheri naturali, frutta fresca, prodotti selezionati. Di più: Davide Ferrero di Mara dei Boschi sta studiando i gelati alle erbe del benessere. E per gli addensanti, la tendenza è ridurli al minimo e puntare alla maggiore naturalità possibile.
4. Gelato come catalizzatore di eccellenze? Perché no. Alberto Marchetti ha aperto con questo spirito Casa Marchetti, dove si gusta il suo eccellente gelato, ma anche eccellenti caffè di torrefazioni artigianali, vini, specialità del territorio. Alleanze di food che sono stimoli reciproci continui.
5. Gelato e chef, binomio perfetto. La collaborazione con l’alta gastronomia è un po' la nuova frontiera del gelato artigianale. Marco Serra, che ha da poco riaperto una gelateria a Carignano, nella cintura torinese, è un cultore e un antesignano (ormai in compagnia di un bel manipolo di grandi gelatieri) del gelato gastronomico: lo fa con le olive taggiasche, con i peperoni di Carmagnola e le acciughe, con il sedano bianco ideale con i gamberi, con limone e zenzero da abbinare alle seppie…Non c’è limite all’inventiva sul gelato salato.
6. Gelatiere o pasticcere? Dipende, spesso le due passioni convergono. Un esempio è Sal de Riso, che all’arte pasticcera ha affiancato l’arte del gelato. Da segnalare: i pasticceri che diventano gelatieri propongono in versione ice i dolci più classici, panettone compreso, e i loro cavalli di battaglia, come i Baci di Nus della pasticceria Buzzi, in Val d’Aosta, con risultati convincenti.
7. Gelati e vino. Altro bello spunto di lavoro. La tendenza più nuova sono i gelati al vermouth, che sta vivendo uno straordinario revival. Giulio Rocci ne propone di svariati e Marco Serra sta mettendo a punto gelati alla birra.
8. Intolleranze e problemi di salute. Grande sfida dei gelatieri e grande filone di ricerca. Si può proporre un gelato a base crema a chi è intollerante al latte? Certo, con latte di riso o di soia. Un diabetico può mangiarsi un gelato gourmand? Basta sia dolcificato con maltitolo o stevia (idea di Riccardo Serra, fratello di Marco e pure lui gelatiere). Aggiungeteci i coni per celiaci, i sorbetti al cioccolato e via declinando: il gelato vuole essere democratico davvero. Per tutti.
9. Gelateria singola o catena? Ci si può ampliare salvaguardando l’artigianalità del prodotto? Il dibattito è aperto. Anche se casi come quello di Claudio Torcè fanno riflettere.
10. A ciascuno il suo. C’è il gelato di stile torinese-piemontese, ricco e cremoso (molti gelatieri ci aggiungono un po’ di latte condensato, come da vecchia tradizione), quello di scuola veneta, toscana, romana, siciliana. È possibile un gelato “italiano” tout court - magari protetto da un marchio (la proposta di legge è ancora in stallo) - o è solo la dicitura che si legge nelle insegne delle gelaterie all’estero? E sappiamo esportarlo (i tedeschi sono assai più bravi di noi)?
Appuntamento a Gourmet Food Festival per discuterne insieme ad alcuni Maestri dell’arte del gelato.
a cura di Rosalba Graglia
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival
