Un'anticipazione dei tre appuntamenti di Gourmet Food Festival, che vedranno protagonisti i salumi, da quelli più grassi (pensiamo per esempio al lardo) a quelli preparati con i suini neri. Agenda alla mano, prendete nota.
I salumi tornano a essere “grassi”
Salumi sempre più magri. È quello che il consumatore medio ad un certo punto ha iniziato a chiedere. Ma una volta non era così. Il grasso nelle sue unte declinazioni era ingrediente fondamentale per cucinare, pagato meglio di un prosciutto. Il niveo strato adiposo e la marezzatura abbondante erano ricercati: un valore aggiunto nei salumi. Poi, dopo il boom economico, la demonizzazione, complici le diete e le indicazioni nutrizionistiche. Oggi viviamo con gioia il revival dei grassi, sdoganati da salumi “bianchi” gourmet – primo fra tutti il lardo di Colonnata – e grazie alle nuove frontiere della ricerca. Di questa classe-non classe salumiera trasversale che accomuna tutte le carni trasformate si parlerà nel primo del tris di incontri dedicati ai salumi (“L'arte dell'assaggio. Grasso che cola”, venerdì 17 novembre, ore 17.00-18.00). La nutrizionista Alessandra Mallarino ci aiuterà a fare chiarezza sulle differenze tra lardo, strutto e sugna, tra un grasso di prosciutto, di guanciale o di pancetta, sull'importanza dell'alimentazione, dello stile di vita e del DNA del suino, sulle linee guida di una sana alimentazione. “Negli anni non sono solo cambiati i gusti e i consumi degli italiani, sono cambiati anche la composizione dei grassi dei salumi, il modo di allevare e di alimentare gli animali destinati alle trasformazioni norcine, è cambiato l'export”, anticipa alcuni dei temi caldi del convegno la dottoressa Mallarino. La conversazione si arricchirà del contributo di uno chef e di un pizzaiolo, scelti tra i più bei nomi della ristorazione, che ci diranno la loro sull'uso dei salumi in cucina. Durante il convegno, tra consigli nutrizionali per fasce di età, ricette al volo, abbinamenti giusti nel tagliere e nel piatto, verranno assaggiati salumi con tutte le percentuali di grasso, dalla bresaola al lardo, di famosi artigiani della salumeria italiana.
I salumi di suini neri
Il secondo appuntamento è focalizzato sui salumi di suini neri (“L'arte dell'assaggio. I salumi di suino nero”,sabato 18 novembre, ore 17.30-18.30), i maiali autoctoni dal mantello scuro che fino all'inizio del '900 grufolavano nelle campagne e nei boschi del nostro territorio. Sono loro che hanno fatto grande la salumeria italiana. Parliamo di cinta senese, mora romagnola, nero di Parma, casertana, sarda, apulo-calabrese, nero siciliano. Negli anni '50 sono stati mandati in pensione dalle razze “migliorate”, i maiali della globalizzazione di colore rosa (large white, berkshire...), più magri e selezionati per vivere al chiuso, crescere in fretta e fare carne. Nel giro di pochi decenni hanno sostituito i nostri maiali neri, non adatti a vivere in allevamenti chiusi e intensivi, dalla crescita lenta e ricoperti da uno spesso strato di grasso, passato di moda con le nuove abitudini alimentari. Alla soglia dell'estinzione, 30-35 anni fa è cominciato il recupero del nostro patrimonio suinicolo attraverso un lungo lavoro di ricerca, ancora in atto. La razza pioniera, la prima recuperata, è la cinta senese. “L'abbiamo ripresa per i capelli, la stavamo perdendo”, racconta Daniele Baruffaldi, neo Presidente del Consorzio di tutela della cinta senese. “Nel 1980 avevamo solo 20 scrofe e due verri. Da lì è partito il progetto di recupero selezionando i piccoli alla nascita e mandando in riproduzione solo quelli che avevano i tratti originali: la nostra immagine guida è stata l'Allegoria del Buongoverno, l'affresco dipinto nel 1340 da Ambrogio Lorenzetti, dove è raffigurato il nostro maiale rustico con la bella fascia bianca al centro. Oggi abbiamo 1000 riproduttori iscritti al libro genealogico dell'Anas (Associazione Nazionale Allevatori Suini, ndr),60-70 allevatori e, dopo lunghe battaglie con Bruxelles, una meravigliosa Dop per la carne di cinta senese, con i quali produciamo i salumi tipici toscani: prosciutti, gote, rigatini... E abbiamo costruito un disciplinare che, oltre a dimostrare la storicità di questo animale, prevede un allevamento rigorosamente all'aperto e in libertà, senza crescita forzata, che consente al maiale di consumare quel grasso in eccesso, causa della sua estinzione”. Il recupero delle antiche razze suine non è solo amore per la biodiversità. Ci spiega le ragioni di questa scelta Massimo Spigaroli, che nell'Antica Corte Pallavicina a Polesine Zibello, nella Bassa Parmense, produce il celebrato culatello di Zibello e salumi di suino bianco e di nero di Parma stagionati nelle coreografiche cantine sotto Po, in degustazione nel corso del convegno.“I maiali neri hanno carni ricche di sapore per genetica, perché vivono allo stato semi-brado e si nutrono con quello che trovano in natura: tuberi, radici, ghiande, castagne, piante aromatiche... Carni mature, di colore rosso rubino intenso, con una minore quantità di acqua, che consente una trasformazione senza conservanti. Carni più grasse rispetto a quelle del suino convenzionale ma ricche di grassi “buoni”, insaturi, simili a quelli dell'olio d'oliva”.
L'appuntamento dedicato alla pancetta
Chiude la tripletta dei convegni l'incontro sulla pancetta (“L'arte dell'assaggio. Metti pancetta!”, domenica 19 novembre, ore 15 -16), salume emergente e ritrovato della tradizione. Dopo il nobile lardo, ormai cult dei taglieri gourmet, e più recentemente l'opulenta coppa (il capocollo del sud Italia), oggi è la pancetta a scalare la hit del gradimento, salume amato e amabile, pop e raffinato, versatile in cucina e in tavola, con la dolcezza del grasso che incontra la sapidità tenue delle sbavature di magro, e con un grasso particolarmente dolce, morbido e avvolgente. A tenere banco nell'incontro dedicato a un salume così conviviale, che sprizza gioia di vivere già nel nome, ci saranno Max Mariola, chef televisivo su Gambero Rosso Channel e protagonista di un altro appuntamento (“Quando il cibo fa spettacolo. I panini di Max Mariola”, domenica 19 novembre, ore 12– 13) e Stefano “Vito” Bicocchi, attore con la passione della cucina, anche lui protagonista di un altro appuntamento torinese: “Quando il cibo fa spettacolo. I tortellini di Vito”, domenica 19 novembre, ore 12– 13. Non a caso Vito sta giusto preparando una pièce teatrale su Pellegrino Artusi, “L'Artusi bollito d'amore”, a Bologna tra la fine di dicembre e l'inizio di gennaio 2018. “Sono un dilettante competente, non sono cuoco”, scherza, “la cucina mi strappa al palcoscenico e al set, ci pensa l'agente a richiamarmi al dovere. Ma nei momenti liberi, quando finisco le prove, mi rilasso in cucina, spadello e, ahimè, mangio! Della pancetta mi piace tutto: il profumo, il gusto, il grasso che si scioglie in bocca. Cosa ci faccio? Ci condisco gli gnocchetti di zucca, ci ricopro la faraona, ci lardello gli arrosti, la mangio cruda”. E allora che la degustazione cominci...
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival
a cura di Mara Nocilla
