Prenotati a L'arte dell'assaggio. Il cioccolato, la rivincita del latte sabato 18 novembre dalle 15.00 alle 16.00
Terza edizione di Gourmet, la prima aperta al pubblico, terzo appuntamento con l'oro nero. Dopo il convegno sul raw chocolate (edizione 2015) e quello dedicato alle declinazioni del cioccolato,blend, monorigine, cru, criollo (edizione 2016), l'evento novembrino del mangiarbene organizzato a Torino torna sull'aromatico cibo degli dei con un incontro focalizzato sul cioccolato al latte.
Cioccolato al latte di qualità: esiste?
Una scelta audace e insieme una sfida: le preferenze del consumatore evoluto e gourmet vanno verso il fondente, considerato il vero autentico cioccolato, dove si possono apprezzare le infinite sfumature del cacao pregiato, fine e aromatico, riconoscerne le provenienze, avvertire i molteplici aromi. Quello al latte, invece, è da sempre considerato roba da bambini, da palati semplici, non educati, abituati a sapori facili, immediati e soprattutto dolci. Più ruffiano e piacione, anche grazie all'aroma caldo e avvolgente della vaniglia, che spesso l'accompagna. È ancora così o qualcosa è cambiato nel mondo del milk chocolate? Esistono prodotti gourmet capaci di sdoganare il cioccolato al latte dal mondo dell'infanzia? È questa la domanda intorno alla quale girerà il convegno di venerdì 17 novembre, dalle 15 alle 16, alla quale cercheranno di rispondere due maestri pasticcieri (il raffinato Pasquale Marigliano, e l'emergente Andrea Monti), l'eclettico gelatiere Marco Serra (ex Mara dei Boschi, che ha appena aperto nell'hinterland di Torino un nuovo laboratorio del sottozero), uno chef visionario come Nicola Batavia. E il cioccolatiere “from bean to bar” Guido Castagna, piccolo mâitre chocolatier con laboratorio a Giaveno, a 35 chilometri da Torino, e negozio nel centro del capoluogo piemontese: “La sfida” spiega Castagna “è realizzare un cioccolato al latte nobile, aristocratico, che si avvicini il più possibile alla lavorazione del fondente”.
L'evoluzione del cioccolato al latte: percentuali di cacao maggiori
Già alcuni anni fa, in una degustazione comparativa di tavolette di cioccolato al latte abbiamo avuto la prova provata di quanto questo derivato dal cacao fosse in piena evoluzione e si stesse ritagliando un suo dignitoso posto nel mercato di nicchia. Offerta più ampia con diverse percentuali di cacao, non solo tra il 25% (il minimo di legge) e il 35%. Impiego di cacao fine e aromatico: il raro Criollo, il Trinitario e il Nacional dell'Ecuador, l'unico forastero pregiato. Nascita di prodotti dark e strong, un genere nuovo creato diciassette anni fa da Andrea Slitti, famoso cioccolatiere di Monsummano Terme (PT), con la linea LatteNero, ad alto contenuto di cacao (dal 45% fino al 70%). Un cioccolato al latte che, oltre a soddisfare i gourmet, consente abbinamenti più facili e ampi rispetto a un fondente. “La dolcezza del latte lo rende più ruffiano e versatile” spiega Slitti “ideale con vini passiti, chinati e liquorosi, perfetto con un sigaro e un rum morbido”. Abbinamenti non solo con i compagni di bicchiere. “Con il cioccolato al latte si può giocare di contrasto" sorride Pasquale Marigliano, maestro pasticciere dell'AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) con laboratorio a San Gennarello di Ottaviano, nell'hinterland di Napoli, ai piedi del Vesuvio "ci si può sbizzarrire con frutta, agrumi, spezie e perfino ortaggi disidratati e polverizzati, come il peperoncino, il pomodorino verde oltre che il lampone o l'arancia...”.
Equilibrio e materie prime
L'impatto gustativo di un milk chocolate è dato non solo dalla quantità di cacao ma anche dalla sua qualità e capacità di accompagnare il latte senza prevaricarlo. Blend o origine non importa: l'essenziale è che non copra l'ingrediente comprimario ed esprima gli aromi secondari tipici di un cacao fine e aromatico. E fondamentale è anche la qualità del latte: gli aromi, la finezza, la pulizia. Pure l'equilibrio tra i vari ingredienti e la costruzione del prodotto sono essenziali, dolce ma non troppo e con la parte grassa che rende la struttura morbida e vellutata, ma senza sporcare la bocca. È categorico Guido Castagna: “È fondamentale la selezione della materia prima, ovvero la scelta dalla fava di cacao, che sia delle varietà pregiate e che provenga da cooperative certificate che lavorano senza lo sfruttamento minorile. Poi un grande burro di cacao, un ottimo latte in polvere. Noi usiamo quello di Inalpi ottenuto da latte di vacche piemontesi”.
Latte in polvere: roller o spray?
Già, la qualità del latte in polvere: dettaglio fondamentale. Ci sono due metodi per ottenerlo: roller-dry e spray-dry. Nel primo il latte viene fatto cadere dentro due cilindri roventi a 130-150° C: in pochi secondi l'acqua evapora e si forma la sostanza secca, di colore giallognolo e dal sapore di cotto. “In questo modo il grasso rimane all'esterno dando scorrevolezza alla struttura, morbidezza al sapore e l'aroma di caramello” spiega Silvio Bessone, che sull'argomento ci ha scritto pure una tesi di laurea, “Biografia del cioccolato artigianale”, in Scienze Culinarie presso l'Università Jean Monnet di Bruxelles. Con il metodo spray-dry l'essiccazione avviene per nebulizzazione e ventilazione con aria calda a 150° C, che disidrata istantaneamente le minuscole goccioline di latte. Questo tipo di latte in polvere non avrà la morbidezza ottenuta con il roller-dry (perché il grasso rimane all'interno) ma subisce un minore impatto tecnologico e ridotte alterazioni organolettiche, e “ha un gusto fresco e pulito”, chiosa Slitti.
Pregi e difetti
Sulla rivincita del cioccolato al latte, però, non sono tutti d'accordo. Domori, la nota azienda fondata giusto 20 anni fa da Gianluca Franzoni, fin dalla prima ora ha puntato sul fondente, l'unico capace di valorizzare ed esprimere l'aromaticità pura e aristocratica del cacao fine. E fedele alla filosofia iniziale non punta, strategicamente, sul cioccolato al latte (anche se la sua tavoletta di Javagrey, 45% di cacao criollo di East Java 45% unito a latte d'alpeggio delle mucche grigie del Tirolo,ora non più in produzione, vinse la nostra classifica della categoria dell'ultra dark milk chocolate, pubblicata sul mensile Gambero Rosso di aprile 2013).
Ma altri mâitre chocolatier non si tirano indietro e accettano la sfida. Tra questi Guido Castagna, che si cimenta nella produzione di questo derivato del cacao, “forse facile da degustare ma non da realizzare” precisa Castagna. “È più difficile fare un cioccolato al latte che un fondente: il latte tende a irrancidire e a creare ossidazioni nella struttura e negli aromi". "E ha un punto di fusione più basso rispetto al fondente, è più umido e burroso, e come una spugna assorbe tutto quello che c'è intorno: umidità, odori...” rincara la dose Pasquale Marigliano, che tuttavia ha risolto i problemi di conservazione “mettendo cioccolatini, mini tavolette e praline in alveoli di plastica, poi cellophane, scatola di cartone e sottovuoto, e inserendo nella confezione una bustina di sale: il cioccolato così si mantiene anche un anno!”. Non solo, il latte gli ha risolto un problemino non da poco: “Nel cioccolato pralinato sopra alla camicia di fondente spruzzo del cioccolato al latte: la proteina del latte fa sì che il burro di cacao non fuoriesca e che il pralinato si mantenga senza conservanti per sei mesi”.
Cioccolato e nutrizione
Fin qui pregi e difetti (superabili) del cioccolato al latte per quanto riguarda lavorazione e profilo sensoriale. E sotto l'aspetto nutrizionale? “Il cioccolato contiene teobromina, sostanza che rientra tra quelle eccitanti del sistema nervoso centrale, esattamente come la caffeina, e svolge le stesse funzioni: mantiene l'attenzione e la concentrazione quindi è adatto a chi studia, lavora e fa sport” spiega Alessandra Mallarino, nutrizionista, dietologa e docente/formatore presso numerose strutture di Torino e provincia. “Inoltre il cioccolato libera serotonina, fa bene all'umore ed è associato al benessere psicofisico. Contiene ferro, anche se non così disponibile a livello biochimico, e non nell'immediato, come quello di origine animale. È energetico ed estremamente valido dal punto di vista calorico, soprattutto a colazione, in quanto apporta zuccheri a rapido assorbimento”. Dovendo scegliere, consiglia la dottoressa Mallarino, meglio preferire quello fondente, con meno zucchero, poi tutti gli altri. “Ma il cioccolato al latte è quello più apprezzato nella prima infanzia per la presenza del calcio e delle proteine del latte. C'è chi lo demonizza e chi lo sdogana. La via di mezzo è sempre la migliore”.
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival
a cura di Mara Nocilla
