Acqua, farina, uova e pazienza. La pasta fresca è il prodotto casalingo per eccellenza. Impastare le tagliatelle, farcire i ravioli o tirare la sfoglia per le lasagne sono operazioni semplici ma delicate, i cui segreti vengono spesso tramandati tra le mura domestiche. Vi raccontiamo quelli della famiglia di Stefano Bicocchi, in arte Vito. Protagonista della serie Vito con i suoi su Gambero Rosso Channel (Sky canale 412), autore dell'omonimo libro che racconta tutto il buono dell'Emilia in 60 ricette, e anima-attore dell'appuntamento torinese dedicato alla pasta fresca, durante Gourmet Food Festival.
Origine dei tortellini: la leggenda
La pasta fatta in casa deve molto alla fantasia delle massaie italiane che ne hanno inventato gli impasti e modellato le forme in relazione alle esigenze della famiglia. Ecco allora i piemontesi ravioli del plin, dal pizzicotto che sigilla la pasta una volta farcita; i maccheroncini alla chitarra abruzzesi, chiamati così per via del telaio di legno utilizzato per tagliarli, composto di corde allineate come una chitarra; i maltagliati emiliani, pasta recuperata dallo scarto della lavorazione delle tagliatelle; i bigoli veneti da mangiare nei giorni di magro. O i tortellini: “C'è chi il tortellino lo prepara della grandezza di un mignolo” racconta Vito, che deve la sua passione per la cucina al padre Roberto (un cuoco in pensione) e mamma Paola (sopraffina cuciniera) “mentre quello che facciamo noi è come l'ombelico di Venere: leggenda narra che a Castelfranco Emilia un oste spiò dal buco della serratura la contessa che si lavava nella tinozza; vide il suo ombelico e andò in cucina a impastare. Così sarebbe nato il tortellino”. Tortellino, di cui esistono almeno quattro tipologie: di Bologna, di Modena, di Valeggio sul Mincio e l’autentico tortellino alla bolognese con tanto di ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Ma andiamo con ordine.
La pasta fatta in casa: quale farina
La pasta fatta in casa, in generale, si ottiene dall’impasto di farina con una parte liquida che può essere data dall’acqua, dalle uova o da entrambe. Paste speciali a parte, le farine solitamente impiegate nella lavorazione della pasta fresca sono quella di grano tenero e la semola di grano duro. Quest’ultima assorbe poca umidità, una delle principali minacce per la buona riuscita di una sfoglia, e rende l’impasto più resistente. La farina di grano tenero, invece, è la più utilizzata a livello artigianale e casalingo, e conferisce alla sfoglia sapore e dente; ma è più difficile da gestire proprio perché assorbe molta umidità. Chi ha ragione e chi ha torto, chi sceglie semola o farina di grano tenero? La soluzione perfetta è quella di utilizzarle entrambe, sapendole gestire e cercando sempre di ottenere l’equilibrio desiderato. Lasciamo comunque a ognuno le proprie preferenze. “In casa nostra il maestro indiscusso della sfoglia è mio padre Roberto. E lui preferisce la farina 0”. Racconta Vito. Ok, ma in che quantità? “La dose è approssimativa perché qui da noi si specificano quante uova si vogliono utilizzare: in relazione poi alla grandezza di albumi e tuorli, all'umidità e alla temperatura dell'ambiente, toccherà aggiungere o sottrarre farina”. Se poi volete per forza un'indicazione più precisa, la dose consigliata, quella da manuale per intenderci, è di 1 uovo ogni 100 g di farina.
Le uova
Per una buona pasta, inoltre, è necessario saper scegliere le uova giuste in base a poche ma importantissime regole. La freschezza prima di tutto: è consigliabile non far trascorrere più di quattro, cinque giorni dall’acquisto delle uova. Aprendone uno è possibile verificarlo: il tuorlo deve essere gonfio e di un colore omogeneo, mentre l’albume deve risultare compatto e ben sodo intorno al tuorlo. Un uovo fresco assorbe più farina (evitando l'eccessiva umidità) e mantiene intatte tutte le proprietà organolettiche, in tutte le fasi, dalla lavorazione alla cottura. È preferibile scegliere un prodotto biologico o quanto meno di filiera certa e corta a garanzia di un prodotto di qualità e di gran freschezza. Per sapere cosa scegliere negli scaffali del supermercato, è importante imparare a leggere il codice stampato o sulla confezione o sulle uova stesse, che ci dice tutto sulla provenienza e il tipo di allevamento a cui è stato sottoposto l’animale. Il primo numero dice come è stata allevata la gallina: lo 0 in allevamento biologico, l’1 all’aperto, il 2 a terra, 3 in gabbia (ossia in batteria, in allevamenti intensivi con spazio a pennuto più piccolo di un foglio A4). Seguono il codice dello Stato (IT per l'Italia), un numero a 3 cifre che identifica il comune dell’azienda produttrice, la sigla della provincia, infine un altro numero di 3 cifre che rimanda all'allevamento.
Gli strumenti necessari e l'impasto
Scelti con cura gli ingredienti e stabilite le quantità ottimali si può procedere con l’impasto. Le fasi della preparazione non sono molte ma devono essere seguite con la massima cura e attenzione: versare le uova in una capiente ciotola di acciaio, unire a poco a poco la farina, mescolando lentamente ma con decisione, riversare l’impasto sul piano di lavoro, possibilmente di legno. E continuare a impastare con forza senza mai aumentare la velocità; non appena pronto lasciar riposare.
Per quel che riguarda gli strumenti, bastano un piano di legno poroso, un matterello lungo e liscio, una spatola (ma vanno bene anche un coltello o una forchetta), un setaccio, alcuni canovacci bianchi e puliti, la pellicola trasparente, fondamentale per avvolgere l’impasto nella fase di riposo prima della stesura, e, parlando di paste ripiene, la rotella taglia-pasta. Avere una macchina sfogliatrice(manuale o elettrica) per tirare la pasta risolve uno dei principali problemi moderni: la mancanza di tempo. O l'enorme quantità di pasta all'uovo, come nel caso di casa Bicocchi: “Gli ortodossi storceranno il naso: come la macchina per tirare la pasta? Certo il mattarello è il principe degli strumenti in questa questione, ma voglio vedere voi a tirare la sfoglia al mattarello tutti giorni. O, quando arriva Natale, dover produrre 40 kg di tortellini! Diciamo che noi consideriamo fondamentale la rugosità che il legno regala alla pasta all'uovo quando si tratta delle tagliatelle. Invece per preparazioni come i tortellini o le lasagne la macchina fa il suo lavoro ottimale”. Basta che la preparazione avvenga in un luogo asciutto e non troppo areato, altrimenti la pasta si seccherebbe troppo e si formerebbero le tipiche screpolature. Lo spessore della pasta, poi, dipende dal tipo di piatto che si vuole realizzare: nel caso del tortellino, quello “bicocchiano” deve essere molto sottile.
Tema completamente a parte è il ripieno, ma questo lo affronteremo durante l'appuntamento torinese. E ovviamente la presentazione del piatto a tavola. Che da Vito è “assolutamente in brodo: mio padre si infuria se gli chiedi i tortellini con altri condimenti. Pensate che per poterli mangiare con la panna, mandavo in avanscoperta i nipoti a chiederglieli. L'unica variante ammessa è lo scrigno di Venere (la ricetta la potete leggere nel suo libro, ndr)”.
Ultima domanda: come hai imparato a fare i tortellini? “È impossibile non imparare a farli se vivi in una famiglia dove tua nonna ogni lunedì prepara la sfoglia per l'intera settimana: lo impari anche se non vuoi! Poi quando arriva Natale, e la produzione si spinge fino ai 40 kg, ecco, è lì che non appena ti distrai entri di diritto nella catena di montaggio dei tortellini, tutti perfettamente allineati con le punte rivolte nella medesima direzione”. Fabbrica di tortellini a parte, non vediamo l'ora di ascoltare le peripezie di Vito e famiglia a Gourmet Food Festival.
Vito con i Suoi | di Stefano Bicocchi, foto di Giovanni Bortolani | Gambero Rosso, 2016 | 151 pp. | 18 euro | www.gamberorosso.it/it/store/libri-e-guide/ricette-dintorni/vitoconisuoi-detail
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival
a cura di Annalisa Zordan
