Formazione
Se ne parla per la cucina, e ancora di più la sala, ma la cosa emersa a Gourmet Expoforum è che la formazione è una esigenza - e un'emergenza - che riguarda ogni anello della filiera agroalimentare. Alessandro Dalmasso (pasticceria Dalmasso di Avignana) e Fabrizio Galla della pasticceria omonima di Torino, nell'incontro Pasticceria. Come gestire un laboratorio dalla A alla Z moderato da Sara Bonamini, hanno alzato il tiro: “mancano addetti alla vendita preparati” che sono per i grandi pasticceri quello che il personale di sala è per i cuochi. Se la professione del cameriere sta avendo finalmente il giusto riconoscimento, non altrettanto accade ai banchisti, ancora visti come commessi generici. Non esistono corsi che diano anche le basi della pasticceria, e la proposta di crearne, già lanciata, è caduta nel vuoto. Quanti sarebbero disposti a investire tempo e denaro in un corso del genere pur cercando impiego proprio in questo settore? E quanti pasticceri investirebbero (sempre che se lo possano permettere) per formare personale per la vendita?
Lo sanno bene anche professionisti di altri settori. Per esempio del gelato: Simone Bonini di Carapina, Alberto Manassei della Gelateria dei Gracchi e Alberto Marchetti hanno raccontato ognuno la propria esperienza nella tavola rotonda Il vero gelato artigianale è un modello replicabile all'infinito?, e tutti hanno sottolineato come per mantenere alta l'asticella della qualità servano collaboratori preparati, e la formazione è lunga: nel caso dell'apertura di un nuovo locale parte parecchi mesi prima. E avviene “un po' come nelle botteghe artigiane di una volta” spiega Bonini. Occorre conoscere quale sia il punto ottimale di maturazione della frutta, come lavorarla, quali caratteristiche ha: “spiegare ai clienti la differenza tra un sorbetto di annurca e uno di limoncina è ben diverso da vendere un sorbetto di mela”. Significa avere feedback importanti sull'andamento del negozio e sui possibili miglioramenti, generare clienti competenti e consapevoli.
Servono intermediari preparati anche nella filiera, che diano la possibilità ai piccoli produttori di inserire in un sistema sano i propri prodotti, soprattutto quelli tipici. Se ne è parlato in La spesa. Il futuro è la filiera corta. “A Castelmagno si produce una patata di montagna straordinaria. Ma in pochi la conoscono e non si riesce a darle il giusto valore” dice Andrea Millone della cooperativa Agrisviluppo, che opera una distribuzione interna della Coldiretti. Rilancia Niko Romito: “gli stessi cuochi spesso non hanno alle spalle una formazione che gli permetta di trattare ogni prodotto”. L'esempio è quello della carne: chi sa lavorare la mezzena valorizza ogni taglio, ottimizza le spese, chi non ha queste competenze ordina chili e chili di un unico taglio, sballando le dinamiche di mercato, e i produttori si trovano con quantità enormi di carne di “seconda scelta” che sarà inevitabilmente venduta sottoprezzo. Questo lavoro, quando non è in grado di farlo il cuoco in prima persona, lo fa anche un altro operatore della filiera, il distributore, come racconta Simone Cozzi di HQF. Che oltre a essere un intermediario è anche proprietario del 46% delle aziende con cui lavora, “per dare anche ai piccolissimi produttori maggiore stabilità e la possibilità di avere un prodotto su misura delle esigenze dei nostri clienti”. Una filiera sana, il più corta possibile, rispetta e dà valore al lavoro di tutti, assicurando la giusta retribuzione. E non è un caso che Marchetti sostenga con il suo lavoro i Presìdi Slow Food, Manassei parli di viaggi alla scoperta del migliore prodotto per i suoi gelati scoprendo produttori locali, che Bonini abbia portato a Roma il latte toscano: “ora in tutta la strada lo prendono dallo stesso mio produttore”. A testimoniare che i circuiti virtuosi esistono: la Coldiretti che organizza una propria distribuzione interna nelle mense, e inizia lavorare anche la quarta gamma, il distributore che si fa produttore e trasformatore, il cuoco che apre un dialogo con tutti gli operatori.
Sviluppo imprenditoriale
Quando si parla di ristoranti, bar, allevamenti, birrifici, si parla di aziende che devono far quadrare i conti. Altrimenti fare la pizza o i croissant più buoni del mondo è inutile. Per ragionare su quali strategie si possono mettere in campo per creare un brand di successo è stato chiamato Teo Musso a raccontare la storia di Baladin. Con lui l'Italia è diventata il Paese di mastri birrai, liberando la birra da quell'immagine di prodotto easy, quasi di serie b, che subiva la schiacciante vicinanza del vino come bevanda di qualità. In 30 anni circa Musso ha creato con Baladin non solo un prodotto di alto livello, ma anche un marchio riconoscibile e riconosciuto, con operazioni di rafforzamento del brand incredibili: la bottiglia da 0,75 come per il vino, facilmente identificabile nella forma, la declinazione in prodotti diversi (ora anche la Pop, in lattina) e in locali “a tutta birra” a suo nome (Casa Baladin prima e Open Baladin dopo), l'ingresso nell'alta ristorazione, la continua ricerca, gli esperimenti che prendono a prestito materie prime e tecniche dal mondo del vino. Una rivoluzione che oggi può sembrare normale ma qualche decennio fa non lo era. E tutto supportato dal confronto costante con quanto accade nel resto d'Europa, dallo studio dei prodotti (dai primi tentativi carbonari in poi) al packaging, alla grafica inconfondibile. Nell'incontro Come nasce un brand di successo? moderato da Federico De Cesare Viola, si è parlato anche di tutela del marchio, con Giovanna Del Bene, consulente marchi presso Bugnion, e comunicazione con Davide CoccodelloStudio Cru.
L'esigenza di una prospettiva imprenditoriale forte è quel che sostiene anche il mondo del gelato di qualità: Bonini, Marchetti e Manassei, ognuno con più di un locale all'attivo, hanno più volte evidenziato le criticità di un mondo che non riesce a definire un disciplinare valido a fronte dell'ambiguità della dicitura “artigianale”, che non riguarda in alcun modo la qualità del prodotto. L'urgenza di una regolamentazione, anche interna, che individui procedimenti virtuosi è sempre più pressante. E anche la necessità di trasformare la percezione del gelato nel pubblico. Variando i prezzi a seconda del gusto, come avviene per qualsiasi altro prodotto. Senza inseguire l'andamento dell'industria. Mantenendo un'identità forte e regole rigide: pochi gusti per volta, prodotto fresco ogni giorno (e anche più volte al giorno), ricerca attenta della materia prima, studio di ricette e cura del prodotto. Per Bonini tutto questi passa anche per lo sviluppo di una bottega gastronomica che, insieme al gelato, offra anche una selezione di prodotti, dalla pasta alla passata, passando per i biscotti, tutti di altissimo livello.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 2224 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it
a cura di Antonella De Santis
