Tanti auguri a Golosaria, la rassegna dedicata alle eccellenze gastronomiche italiane, ideata da Paolo Massobrio e Marco Gatti: per il decennale si sposta al Mi-Co Milano Congressi (12mila mq) e fa parte di ExpoinCittà. Dal 17 al 19 ottobre – con orari diversi a seconda delle tre giornate – si parlerà dei temi emersi nei sei mesi di Expo, si svolgeranno decine di eventi (show cooking, talk show, degustazioni, incontri, focus) ma soprattutto si potranno assaggiare tante buone cose e tanti buoni vini. Non solo assaggi dei produttori ma anche prelibatezze nell’area lounge dove, seguendo la tendenza, si è dato ampio spazio alla cucina di strada, senza prevenzioni (giustamente): dalla focaccia di Manuelina al bollito tradizionale emiliano della Clinica Gastronomica Arnaldo, dalle specialità valtellinesi di Sciatt à Porter ai cupcakes e agli hot dog di Vanilla Bakery. Un vero trionfo di gusto (intelligente) che ci racconta in presa diretta Paolo Massobrio
Paolo, perché e come è nata Golosaria?
Nasce da un'esigenza logistica: ogni anno la presentazione del mio Golosarioradunava sempre più persone. E non ci stava più. Nel 2000 alla Palazzina di Stupinigi facemmo la prima edizione coi produttori a contatto col pubblico. E fu un successo.
Cosa è rimasto nel tempo e cosa è cambiato?
Non è mutata di una virgola l'idea di fare incontrare dei mondi: i produttori artigianali che ci mettono la faccia, il mondo della ristorazione italiana che trae linfa e originalità dagli ingredienti dei territori e i consumatori desiderosi di entrare in rapporto, non solo nella tre giorni di Golosaria, con un mondo di saper fare tutto italiano.
Ci sono decine di manifestazioni dedicate al cibo. La vostra in cosa si differenzia?
Che vuole essere un laboratorio di idee e possibilità, fare intravedere una strada possibile per affermare sempre di più l'unicità del gusto italiano. Apriremo Golosaria sabato con un talk show sulle 10 idee, una all'anno che abbiamo portato a Milano, molte delle quali si sono realizzate. Dalla nuova cucina italiana che Cracco, Scabin e Bottura annunciarono qui nel 2006, alla frontiera dei piatti che fanno bene alla salute, ai format di nuovi locali. Quest'anno, ad esempio, porteremo lo street food del futuro. E poi Golosaria si differenzia per le innovazioni che capta: dalla cucinoteca di Alessio Bottin, al goji italiano che debutta qui fino ai dolci venduti in farmacia.
I protagonisti sono i produttori e non gli chef: una scelta controcorrente
Non direi: la natura del Golosario è di essere punto di riferimento del piccolo artigianato alimentare italiano. Anche se quest'anno presentiamo pure una guida nazionale di ristoranti il Gatti & Massobrio, un taccuino dei ristoranti d’Italia che racconta 2060 soste in modo agile visto che interagisce col web in tempo reale.Per la cronaca li abbiamo divisi tra ristoranti, trattorie di lusso, trattorie veraci, agriturismi, pizzerie con la specificità dei locali polifunzionali e dei negozi con ristoro.
Tu parli spesso di innovazione dei prodotti, anche se da noi è sacro il concetto di tradizionale
Ma la tradizione ha nella sua parola proprio il concetto di innovazione: vuole dire trarre dal passato ciò che oggi può essere attuale.
Sei espertissimo su Piemonte e Lombardia, le regioni insieme alla Campania oggi considerate al top in Italia: ci fai un quadro sulla loro ristorazione?
Per 24 anni abbiamo fatto la Guida Critica & Golosa e il mondo in un quarto di secolo è cambiato. Il ristoro, in sé, non rappresenta più un'esigenza primaria, lo diventa invece il luogo dove incontrarsi. E questo ha mutato molto l'offerta di Lombardia e Piemonte, dove il grosso della guida deve essere fatto di ristoranti meno costosi, pur buoni che siano. Noi questo lo raccontiamo in maniera ampia. Credo che su queste due regioni il nostro approfondimento valga il doppio di ogni altra guida nazionale.
Ci presenti in sintesi l’edizione del decennale di Golosaria?
150 produttori del food, 100 quelli di vino, 15 birrifici, l'area dei produttori della città dell'olio, 12 esperienze di cucina di strada. E molto altro ancora come si può vedere sul sito.
Qualche chicca in anteprima?
Il barbecue all'Italiana, la birra di sorgo, il paté di fegato di lumache, il riso viola del vercellese, il pastrami con la carne di razza bovina piemontese, la confettura di anona, i liquori fatti su misura, la cucina in vasocottura, il metodo per assaggiare il riso, le nuove frontiere dei vini biodinamici, il pane carasau nero, i prodotti di oca allevati a latte e miele…Bastano?
Sicuramente. Per chiudere, il sodalizio con Marco Gatti è uno dei più solidi in un mondo dove il protagonismo è d’obbligo. Siete una coppia di fatto…
Non male come battuta. Siamo amici da una vita e l'amicizia è anche divertimento. Essere insieme è il miglior antidoto per non prendersi troppo sul serio, per riporre reciprocamente lo stupore delle nostre scoperte. Il protagonismo, se deve esserci, resta quello dei prodotti e dei produttori. Noi possiamo solo raccontarli. E Golosaria rappresenta tre giorni di un lungo racconto.
Golosaria | Milano | Mi-Co | viale Scarampo ang. via Colleoni (GATE 4) | sab 17 (h.14.30-22), dom 18 (h. 10-20), lun 19 (h. 10-17) ottobre 2015 | ingresso: €10, tre giorni €21 | www.golosaria.it
a cura di Maurizio Bertera
