Giuda Ballerino! Andrea Fusco sposta il gourmet al roof dell'Hotel Bernini Bristol

ANDREA FUSCO E GIUDA BALLERINO!
Era il gennaio 1998 quando alla periferia di Roma aprì un locale piccolo, un inizio in sordina e poi ambizioni gourmet che in quella zona, all'epoca, non si erano mai viste. La prima sede del Giuda Ballerino! era una sola stanzetta, ravvivata da tanti personaggi dei fumetti. Lui, Andrea Fusco, era un ragazzone che stava maturando la sua idea di cucina, complice un'esperienza con Gianfranco Vissani, e un bel viaggio alla scoperta della cucina spagnola. E anche questo allora non era così consueto.

Le esperienze portano piatti, alcuni dei quali ancora in menu. Per il panorama della ristorazione romana di quegli anni era avanguardia pura. E lo è stato, in un certo modo, anche il suo percorso successivo. Prima l'apertura dell'enoteca la Bottega di Asterix, nel 2004 o giù di lì. Passa qualche anno e nel 2008 sposta baracca e burattini a piazzale Appio Claudio e crea un format che avrebbe preso piede negli anni successivi: gourmet e osteria in due ambienti differenziati ma nello stesso locale, cucina a vista e stile moderno. E poi le iniziative estive i concerti jazz nella piazza per tradurre l'idea che una ristorazione di qualità possa far bene al quartiere in cui si inserisce. Scavalcati gli anni zero - siamo al 2011 – Fusco si prova anche con la pizzeria. Si chiama Lievito Madre ed è legata alla Cooperativa Capodarco. È un'esperienza breve, solo qualche mese, ma è un altro segno che Andrea Fusco lascia nel quartiere. “L'idea era quella della pizzeria di qualità: solo lievito madre, ingredienti importanti. Per esempio burrata e caviale di tartufo. 4 o 5 anni fa era comunque abbastanza innovativo, anche se Sforno già aveva aperto da un paio d'anni” dice Fusco. Ovviamente non mancano collaborazioni ed eventi, manifestazioni estive e docenze. È il mondo dell'alta ristorazione e il dinamismo è nel suo DNA. Ecco allora che – è storia degli ultimi due mesi - Fusco presta la sua consulenza a un nuovo progetto, il Chorus, cocktail bar con cucina al mezzanino dell'Auditorium Conciliazione di Roma, la cui proposta del bere miscelato è affidata a Massimo D'Addezio. Assesta in questi giorni l'offerta food con una formula molto più snella e coerente all'idea di salotto di casa del locale: acqua e pane al tavolo, otto portate collettive, quattro fredde e quattro calde. Poi un assaggio di pasta e infine, se si vuole, la scelta tra tre piatti. È un modo per gestire comande che arrivano tutte insieme e dare calore e accoglienza maggiori a chi entra in questa sala così diversa dai locali di Roma. Da quando? Da martedì 17 febbraio.

IL BERNINI BRISTOL
Passa ancora qualche settimana e arriviamo a oggi. Fusco e il suo Giuda sono maturi per affrontare un pubblico diverso. Prende idee e ricette che animano il suo gourmet e le trasferisce, ancora una volta, in un'altra sede. Questa volta in pieno centro, nella bellissima terrazza affacciata su piazza Barberini del Bernini Bristol, fresco dei suoi 140 anni compiuti a ottobre. Una ricorrenza che ha convinto Matilde Salvo e Bernabò Bocca, presidenti del gruppo SINA Fine Italian Hotels, cui fa capo la struttura, a dare un nuovo corso alla proposta gastronomica del 5 stelle. “Già da diverso tempo, sia io che mio fratello Bernabò, sentiamo l’esigenza di offrire ai nostri ospiti un'eccellenza gastronomica, espressione nel piatto della meravigliosa terrazza su Roma del roof restaurant del nostro Hotel Bernini Bristol”. Un bel colpo per l'hotel che si assicura una nuova tavola d'autore. E l'autore è un personaggio che ben conosce le dinamiche del popolo gourmet capitolino: lui che è riuscito a farlo spostare da una parte all'altra della città, sa bene che oggi questo popolo ha molte più lusinghe di prima: "Ovviamente l'albergo assicura una clientela residente" dice "ma spero anche sia ancora più facile, in uno spazio centrale e bello come questo, attrarre i clienti romani rispetto a Cinecittà”. Gli fa eco la proprietà: “Crediamo fino in fondo a questo nostro progetto: unire la meraviglia della nostra vista alla meraviglia del gioco nel piatto. Sarà una grande sfida e noi insieme ad Andrea Fusco e al nostro team siamo pronti a viverla”. Quasi sempre nei posti panoramici non si mangia bene, se non consideriamo le grandi tavole d'autore in cui Fusco e lo staff del Bernini Bristol puntano a inserirsi. Centreranno l'obiettivo?

LA PROPOSTA
L'apertura, prevista per la prima metà di marzo, farà scoprire un Bernini Bristol più fresco di come lo abbiamo lasciato, in continuità col Giuda di via Tuscolana: tavoli bianchi e qualche tavolo nero, niente tovaglie, tocchi di rosso qua e là, negli arredi e nelle divise del personale di sala, sagome di fumetti di fil di ferro e immagini riprodotte sullo schienale delle sedie, tocchi di colore tra i bicchieri e, ovviamente, tavole originali e ingrandimenti di fumetti. “Con Mariana volevamo un ambiente più informale, in cui giocare un po' di più, e volevamo trovare un compromesso anche nei piatti: da una parte alcuni in cui spingo ancora di più sui contrasti e le provocazionii, dall'altra altri più rassicuranti per per non creare una barriera tra me e il cliente comune, per permettere che si avvicini con cautela. Comunque una cucina riconoscibile. E poi c'è la terrazza”. La sfida, come sempre, è convincere i romani ad andare a cena in un albergo. Ora per fortuna le abitudini stanno un po' cambiando, anche grazie alla vista che si gode dalle terrazze dei grandi hotel. In questo caso uno sguardo a 360° su Roma.

Cosa si troverà in menu è ancora presto per dirlo, ma la composizione della carta sarà quella cui Fusco ci aveva abituato: 6 proposte per ogni portata, 2 antipasti e un primo fuori carta e poi 3 degustazioni: i classici, “quello che mangerei io” con 9 portate a sorpresa, e uno da 7 portate che rappresenterà fusione tra il classico e il nuovo. Non mancano il carrello dei formaggi e quello dei distillati che stanno prendendo forma in questi giorni. Come è cambiata la tua cucina in questi anni? “Sono cambiato io: mi faccio influenzare meno dall'istinto rispetto a prima, sono più riflessivo e ho i più i piedi per terra”. E nei piatti? “Beh ho avuto la mia evoluzione: all'inizio ero molto vissaniano, ci sono state le fasi con tanti ingredienti e quelle con le suggestioni della cucina spagnola: sfericizzazioni, gelatine, arie. Ora credo la mia cucina sia più pulita e lineare, con alcuni contrasti, ma spero sia sempre giocosa, insolita. Sono sempre attento a quel che accade intorno, anche perché sono un imprenditore, ma la mia linea è questa”. Una cucina da realizzare in un ambiente nuovo, con una brigata in parte residente da formare e allineare al nuovo corso. Oltre al ristorante e alla terrazza, a Fusco sono demandati la cura degli eventi e, tra qualche mese, le colazioni, che sono parte indispensabile dell'immagine dell'albergo. E poi c'è da realizzare sulla terrazza un angolo con un bar di livello: la vista e la recente esperienza di Fusco insieme a Massimo D'Addezio produrranno di certo risultati interessanti.

E cosa accade al vecchio Giuda Ballerino in 'periferia'? Rimarrà lì l'osteria, e una parte della brigata, con Romolo Di Francesco in sala. Più avanti deciderà che fare, magari un bistrot al gourmet lasciando l'osteria com'è ora. Ma è solo un'idea da sviluppare in futuro. Come cambia la cucina in questi diversi locali? “Il punto fermo – condiviso anche con la proprietà del Bernini - è lavorare materie di qualità: si tratti di fegato grasso o di sardine. Quel che cambia sono i dettagli: più i numeri sono alti più diminuiscono tutte le cose di contorno che il gourmet invece deve prendere in considerazione. Il gourmet paradossalmente è più libero, ci sono meno vincoli, visti i prezzi. L'osteria o il Chorus hanno brigate ridotte, il Chorus solo due persone: bisogna studiare bene la proposta, il food cost, l'organizzazione. Per il resto invece c'è massima libertà: se un'idea è buona la elaboro per adattarla ai diversi locali. Per esempio il baccalà in osteria è diverso da quello del gourmet dove deve essere lavorato in modo da essere più delicato e meno sapido”.

Giuda Ballerino al Roof dell'Hotel Bernini Bristol | Roma | piazza Barberini, 23 | tel. 06.488933200 | www.berninibristol.com | [email protected]| da metà marzo 2015

a cura di Antonella De Santis