A chiederglielo ora non si ricorda neanche quando ha aperto di preciso: “mi pare nel 2000” dice Gianfranco Pascucci “dovrei controllare”. I primi anni sono insieme ad altre persone, poi da solo con Vanessa Melis, quando si sposta definitivamente in cucina “prima facevo pure un po' di sala”. Gli inizi sono pieni di entusiasmo ma ancora è tutto da fare “siamo autodidatti” dice. “All'inizio non veniva nessuno”. Poi ingranano la quarta e iniziano con la classica ristorazione di questa parte di litorale romano “facevamo i piatti che funzionavano qui a Fiumicino, anzi qualcosa di simile. Come dico io: una falsariga, in senso letterale, della tipica ristorazione locale”. Inizia con la voglia di andare a fondo e iniziano i viaggi per capire cosa succede in giro.“Pierangelini ma anche altri”: e non solo per conoscere, ma anche per trovare la forza di fare una cosa diversa. “A un certo punto lavoravamo tanto, facevamo grandi numeri ma non era quello che volevamo”. La voglia di cambiare ormai c'era già tutta. “Quando si accorse di noi per la prima volta il Gambero era un momento in cui, la domenica soprattutto, facevamo tanti coperti. A quel punto dovevamo fare attenzione, non ci potevamo permettere di sbagliare”.
La materia prima
Continua lo studio, cresce la passione per la cucina, ma non solo: “poi ho conosciuto, uno dopo l'altro, tanti personaggi che mi hanno fatto venire la voglia di sperimentare ma soprattutto mi hanno fatto scoprire la materia prima: Roberto Liberati e altri”. Il prodotto e i fornitori diventano ben presto la magnifica ossessione di Pascucci, quella da cui nasce tutto. “Il primo cambiamento importante è stato decidere che dal mio più grande fornitore, il mare, dovevo prendere tutto. Non solo le spigole e i rombi”. E aggiunge “Avevo voglia di verità” una verità che passa per lui, necessariamente, per la conoscenza e la valorizzazione di tutto il pescato, anche quello meno nobile. Questo implica anche una maggiore libertà nelle ricette, perché per certi pesci non c'erano ricette già codificate “era un rischio non avere certi prodotti e qualcuno storceva il naso quando proponevo cose tipo il muggine. Poi ho visto che in fondo alle persone non importava così tanto del pesce usato, se il piatto era buono. A questo punto ho capito che c'era lo spazio per costruire”.
Insomma: non più solo scampi di prima, ma pesce azzurro (allora non andava di moda come ora). E poi il resto: “parlavo con i pescatori, e vedevo che c'era un sacco di pesce che non veniva richiesto. Ho avuto come una voglia di rivalsa” racconta “volevo cucinare quello che non aveva mercato, né storia e dargli una nuova identità”. È il via per liberare la creatività, con consapevolezza. Scompaiono vincoli e paure e la cucina inizia ad andare in modo diverso, c'è la passione per i fondi, le zuppe, “i pesciacci di terza”. La spinta è la stessa di ora: “per me la materia prima al centro del piatto e il gesto tecnico arriva dopo”. E con il prodotto cerca l'emozione. “Voglio portare un'esperienza dentro al piatto”. Emblematico uno dei suoi più noti, il gambero rosso al sale ed erbe bruciate: materia prima, tecnica, emozione. Con il racconto di un territorio e di un'esperienza vissuta, l'incendio nella vicina pineta, ma anche degli odori che abitano la cucina, di cui il cliente in sala non ha percezione. “Mi sono detto: vediamo se riesco a portare un po' di me a te”.
Guide, recensioni e visibilità
Arrivano i riconoscimenti, “il Gambero è il primo che si è accorto di noi” dice, e poi arriva anche la Michelin. “Per un posto di periferia è molto importante perché ti dà la possibilità di far vedere quello che fai ed avere una squadra motivata”. Chi arriva in cucina da Pascucci ora sa quale è il tipo di lavoro che lui sta portando avanti, ed è proprio quello a cui punta. Un esempio è un altro piatto: il calamaro scioccato, che richiede più di 10 passaggi “prima mi prendevano per matto, poi hanno capito che quel che gli chiedevo di fare era la cosa giusta. Il riconoscimento esterno serve anche a questo. A dare forza alle tue idee”. E a spostare una clientela anche da altre zone.
La clientela
Passati i primissimi tempi Il Porticciolo trova un buon assetto: “è sempre un posto che lavorava molto, non solo gourmet ma anche numeri” ma a un certo punto anche su questo si impone una scelta: “non volevamo essere un locale fisarmonica, di quelli che fanno 90 coperti la domenica e 30 al martedì” cosa che avrebbe avuto una ricaduta su tutta l'organizzazione. Ora arrivano al massimo a 40. Una scelta che ha premiato: “tanti vengono da noi apposta, prendono il degustazione”, sono clienti soprattutto di Roma, ma anche di altre città. Complice la vicinanza con l'aeroporto e, da qualche anno, anche poche stanze. “Siamo cresciuti ed è cresciuta anche la nostra clientela che è straordinaria, gente bellissima”.
La sala
Negli ultimi due anni la sala si è trasformata, “Vanessa ha fatto e continua a fare un lavorone, è sempre più dentro la sala e in modo sempre più profondo. E si vede”. Aumentate le risorse e coordinate con maggior consapevolezza “sono tutti molto concentrati”. Consapevole che quel 50% fuori dalla cucina sta girando al meglio “la grande svolta è stata anche questa”. Continua la voglia di fare di più, con un angolo della veranda dedicato ai cocktail “è come fare una ricetta, per me è molto stressante: cerchiamo di fare abbinamenti cibo-cocktail. È uno stress creativo e positivo”.
L'Oasi del WWF
Ma l'impegno non è solo dentro al ristorante. “Si dice fai ciò che puoi con ciò che hai dove ti trovi, ma io dico: fai più che puoi con ciò che hai dove ti trovi”. E dove si trova lui, visto dall'alto, è un'area solo in parte urbanizzata con un ampio spazio verde accanto al mare, l'Oasi WWF di Macchiagrande. “Mi sono chiesto che sapore avesse”. A quel punto conosce chi si occupa dell'Oasi, chi opera a favore delle dune e parte l'idea di valorizzare anche quella parte di territorio, “perché apparteniamo a due ambienti, quello sociale e quello naturale”. Da lì in poi è tutto veloce: l'incontro con Antonio Canu dell'oasi del lago di Burano di Orbetello, con i suoi muggini pazzeschi, un prodotto unico, venduto allora a poco più di un euro al chilo: “bisogna che 'sto muggine sia venduto al prezzo giusto dato che è una pesca di selezione” dice e lo fa conoscere ad altri ristoratori “sono impazziti. È un prodotto incredibile”. Il progetto va avanti:“stiamo pensando a un marchio Wwf”. Così si rafforza l'idea di dare vita a un'associazione che tuteli e valorizzi le Oasi “con una serie di angeli custodi che possano accedere alle oasi e ai loro prodotti e li conservino dandogli il giusto valore”. Ci sono gli arbusti profumati, le erbe, i pinoli, i pesci. Ma il progetto mira a rendere questi spazi un luogo di incontro e conoscenza, dove alla natura libera si affianchi la cultura degli orti per portare anche nelle abitazioni e nei giardini della zona alcune delle piante locali “pensa che bello sarebbe”. A settembre si avvierà la campagna soci e “vediamo cosa esce fuori”.
È un modo per riappropriarsi del territorio, quella “periferia iodata” che da anni lui racconta ed esalta, proprio per le sue caratteristiche di marginalità, che sta contribuendo a portare in primo piano e si sta arricchendo: “credo che siamo riusciti anche a dare forza ad altri: Marcolino Claroni dell'Osteria dell'Orologio, la pizzeria Sanchez, il Tino che si è appena spostato, e poi Benny della Baia a Fregene e gli altri”. Per la zona è una grande possibilità “anche se c'è tanto da fare, soprattutto a livello di accoglienza. Ma ci può essere un'economia sana, bisogna crederci”.
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM) | viale Traiano, 85 | tel. 06 65029204| http://www.pascuccialporticciolo.com/
a cura di Antonella De Santis
foto di Andrea Di Lorenzo
