È uno dei nostri grandi chef, tra i meno presenti sotto la luce dei riflettori, ma che ha all'attivo un'azienda che riunisce locali diversi per stile, proposta gastronomica e taglio, tra il Veneto e Hong Kong. Ora si trasferisce da Isola Rizza a Verona con Casa Perbellini. E ce la racconta qui.Dalla provincia alla città, ma non a Milano come sta succedendo da un anno a questa parte. Giancarlo Perbellini, uno dei migliori cuochi e tra i pochissimi imprenditori del settore, ha deciso di chiudere il ristorante di Isola Rizza e trasferirlo a Verona, Sede peraltro di altri quattro locali con la sua griffe, gestiti con vari soci -la Pizzeria Du de Cope, la Locanda Quattro Cuochi, Al Capitan della Cittadella e il Tapasotto - e di una pasticceria che più classica non si può, aperta ai primi di agosto: Dolce Locanda, a due passi dall’Arena. Anche il ristorante gourmet è centralissimo, proprio davanti alla Basilica di San Zeno, ben nota ai turisti e amatissima dai veronesi. Il nome? Casa Perbellini: dice molto, se non tutto, di cosa ha in programma lo chef di Bovolone. “Avevo in mente di spostarmi da un paio di anni, ho avuto varie opportunità ma solo in luglio sono riuscito a chiudere l’operazione. Ho pensato a Verona dove ci sono gli altri locali in cui sono socio e non ad altre città per due ragioni: resta vivace anche se la crisi si fa sentire e sono comunque a 30 km da casa. Il nuovo locale sarà pronto a fine novembre, giorno più giorno meno”.
Casa Perbellini fa pensare a qualcosa di intimo, di piccolo
In effetti, i coperti saranno tra i 20 e i 24. Salvo una salettina privè, tutti i tavoli sono davanti la cucina a vista, fatta su misura da De Manincor. Voglio che il cuoco torni protagonista e la gente mangi praticamente in cucina: è la filosofia che mi piace e sto seguendo nelle ultime aperture. Basta barriere, basta finzioni.
Anche i piatti si adegueranno a questa filosofia?
Punto a due menu degustazione più la carta, con piatti nuovi e i miei grandi classici come il Wafer di sesamoe i Colori e sapori del mare,tanto per citarne due. Saremo aperti anche a pranzo. Tutto all’insegna della stagionalità e della semplicità. Ho in mente anche una formula per far scoprire un “estratto” della mia cucina, in orario pre-Arena come si usa a Verona: un piccolo menu dalle 19 alle 20.45.
Come sta andando la Locanda Perbellini a Hong Kong?
In soli quattro mesi di attività, siamo quasi a regime: 220-300 coperti al giorno nel fine settimana, 180-200 negli altri. Ma il merito è soprattutto di Dining Concepts, il gruppo di Hong Kong che prima di ampliarsi con la Locanda possedeva già 24 locali, sei dei quali di cucina italiana ma gestiti da cuochi americani. E questo la dice lunga su quanto siamo ancora poco considerati all’estero e quanto si conosca poco la nostra cucina. Difatti, io ho puntato sulla tradizione ben fatta.
Facile fare business in quei posti
Vero, sono numeri impensabili da noi. Però la mancanza di un mercato interno non deve essere sempre un alibi, soprattutto per l’alta ristorazione: bisogna cambiare atteggiamento e ragionare di più sull’estero. Più che mai adesso che i cuochi italiani iniziano a farsi un nome e sono capaci ben più della precedente generazione, che nel mondo ha creato un’immagine sbagliata della cucina. Non è un caso che il Ristorante Italia a Istanbul, nato dal legame tra Bottura e Farinetti, sia da grandi numeri e con ricette superclassiche. Mica è un locale di nicchia.
Ma è vero che Dining Concept ha scelto lei perché aveva gli altri locali e non solo il ristorante quotato da tutte le guide?
Il proprietario - il manager indiano, Sandeep Sekhri – voleva un locale italiano con un cuoco italiano. C’erano quattro candidati e quando ho chiesto perché aveva optato per il sottoscritto, mi ha risposto “Gli altri tre gestiscono solo ristoranti stellati, tu possiedi anche quattro locali per tutti. Il mio obiettivo è far mangiare bene tante persone, guadagnando il giusto”. Concetto semplice, corretto, non facile da svolgere ma stimolante per una persona senza paletti come me. Sono andato a Hong Kong, ho visitato il posto e detto sì il mattino dopo. Per la cronaca, in tre giorni, il meccanismo ha preso forma e sono iniziati i lavori.
Da una decina di anni, è il consulente della famiglia Rana per le sue produzioni. E ha curato l’apertura del ristorante di New York nel novembre 2012.
Buon esempio di come portare il made in Italy culinario all’estero, senza prevenzioni. Sono partito con una brigata tutta mia per formare lo staff sul posto. I miei ragazzi avevano la responsabilità di insegnare agli americani tutto quanto serviva per gestirlo senza di noi. Bene, al terzo giorno di apertura siamo riusciti a servire 600 persone, senza contare quelle venute al take away. Io sono ripartito dopo quattro mesi, gli altri nei mesi seguenti salvo lo chef attuale. Per allestire il laboratorio di produzione – 50 tipi di pasta fresca e 250 kg al giorno – è venuto un team dall’Italia. Nulla è stato lasciato al caso: difatti, nel 2013, il giro d’affari è stato di circa 10 milioni di euro.
Perbellini, lei si sente di far parte di quel gruppo di cuochi sempre “in cucina”, diversi da chi ha un solo locale ed è impegnato su altri fronti?
Sì, ma va bene così. Volevo fare il cuoco e non l’attore quindi faccio tante cose, ma in buona parte sono socio o collaboratore e questo cambia il discorso. A me diverte, perché come dice lei sembra che abbia un impero ma in realtà sono praticamente il frontman del “sistema”. E comunque, salvo rare occasioni, all’ora del servizio sono al mio posto in cucina, con la brigata.
Du de Cope | Verona | Galleria Pellicciai, 10 | tel. 045.595562 | www.pizzeriadudecope.it
Locanda Quattro Cuochi | Verona | via Mario Alberto, 12 | tel. 045.8030311 | www.locanda4cuochi.it
Al Capitan della Cittadella | Verona | piazza Cittadella, 7 | tel. 045.595157 | www.alcapitan.it
Tapasotto | Verona | galleria Pellicciai, 12 | tel. 045.591477 | www.tapasotto.it
Dolce Locanda | Verona | via Catullo, 12
Casa Perbellini | Verona | piazza San Zeno, 13
La Locanda | Hong Kong | Harbour City | Shop 402, Ocean Centre, Kowloon | tel +852 2785 9600 | www.diningconcepts.com
a cura di Maurizio Bertera
