Il nome: allitterazioni e contaminazioni
Ghe Sem gioca di allitterazione dialettal-milanese con uno dei suoni gastronomici più diffusi al mondo, il dim sum. È un’intuizione d’arte geo-globalizzata, dove ‘geo’ sta per localizzazione di certi pezzi forti della cucina regionale italiana, dalla Calabria al Piemonte, alla Lombardia, con baricentro puntato in Cina, e approdo naturale a Milano. Mentre ‘global’, per le stesse ragioni, è lo spirito aperto del progetto.
Pensare a un raviolo e chiamarlo Ghe Sem (ci siamo), la dice lunga sulla convivenza storica della comunità cinese a Milano, è intelligente autoironia, un modo per socializzare e trovare assonanze nelle differenze. Dalla neo dim sum station milanese aggiungiamo conferma, se mai ne occorressero ancora, che glocal è la chiave per l’integrazione creativa, in cucina e ovunque. Incontrarsi per miscelare tradizioni valorizza le persone, porta a tavola secoli di cultura, esalta il gusto autentico delle cose.
Lo ha inventato Fabrizio Casolo, creativo milanese di cibo e start up, insieme a Gian Marco Senna ideatore di Fatto bene. Alla loro ennesima esperienza imprenditoriale, Fabrizio e Gian Marco mostrano uno speciale sesto senso in quanto a invenzioni gastronomiche di successo. La formula va per l’assioma ‘il meno è più’, dunque massima sintesi per il massimo risultato. Se con Fatto Bene rielabora il concetto di panino, con Ghe Sem si inventa il raviolo. Il punto è che raviolo (e panino) hanno il potere magico di azzerare memoria delle nostre esperienze analoghe, nel momento in cui vengono rinnovate alla luce di una nuova consapevolezza.
Il progetto e i suoi artefici
Il progetto è semplice ma di grande impatto. Con Fabrizio, c’è la mente gastronomica di Daniele Ferrari, chef al ristorante La Pesa, e il barman Giovanni Parmeggiani. “L’idea è stata accostare tre elementi tra loro estranei e provare a trovarne un’armonia. L’impasto originale del dim sum accoglie la cucina regionale italiana, e i cocktail classici, rivisitati con gusto orientale, ne esaltano le sfumature. Il ripieno varierà con le stagioni, per il momento Daniele ne ha studiati circa venti. Rifuggiamo dallo schema del preconfezionamento standard, vogliamo dare l’impronta del fresco di mercato e dei prodotti tipici delle nostre tradizioni. Il processo creativo è semplice: Daniele pensa il tema del ripieno, lo testiamo per gusto, grana, consistenza, colore. Raggiunto il punto di equilibrio, la nuova alchimia passa in fase operativa nelle mani del nostro cuoco Chen Zhongxiong, esperto in lavorazione dim sum”.
A ogni gusto corrisponde uno specifico design dell’oggetto che dovrà custodirlo, per distinguerlo e accennare già all’esterno gli ingredienti scelti per il ripieno. Bellezza, pulizia delle forme, compostezza e rigore sono un richiamo a certe forme di artigianato sapiente. Con un effetto ancora più spiazzante quando si realizza che l’unico modo per accedere al mondo racchiuso nell’involucro, è mangiarla, quell’opera di artigianato. Assaggiare un raviolo alla ‘nduja e mascarpone, equivale a sublimare, in un solo morso, i sensi da Crotone a Pechino, seduti in via Monti a Milano. Fabrizio scherza sulla fortuna di aver costruito una squadra eccellente: “Tuteliamo il nostro cuoco Chen, le sue mani, come bene culturale umano, sono la nostra risorsa primaria, patrimonio dell’umanità!”.
I ripieni d'autore e i cocktail in abbinata
Scorrere il menu è un viaggio tra i sapori: fassona e cipolla caramellata, capasanta e pomodoro, seppia e ikura, pollo e curry, ossobuco e zafferano, lingua salmistrata e salsa verde, sono solo alcune delle idee di chef Ferrari, poi tradotte in ripieno. Gioielli da collezione: manzo e tartufo nero, e storione e caviale Calvisius ‘Da Vinci’, mentre il gambero grigliato fa storia a parte: schiuderne il guscio apre un pianeta. I dolci concludono il percorso: serviti in piatti da collezione in porcellana cinese, con motivi floreali misti, Ming e Qing. Anche qui la composizione estetica segue la parabola del palato, mai il contrario. Ogni ingrediente è presente nella composizione in forma sempre riconoscibile, lo zucchero è appena accennato, per armonie mai stucchevoli.
I cocktail di Giovanni rilanciano il dialogo tra geografie dei sapori, stavolta rielaborati dalla chimica della mixologia più erudita. Al liquore ai fiori di sambuco unisce il prosecco, lo sciroppo di rosa e il bitter al tè, e lo chiama Il milione di Marco Polo. Al momento il menu conta sedici combinazioni, le altre seguiranno al moltiplicarsi dei gusti dei ravioli.
Lunedì 29 agosto, Ghe Sem ha inaugurato la seconda postazione milanese, in via Borsieri. Stesso team, stesso concept, identica qualità. L’idea è creare piccole botteghe in giro per la città: una invasione raviolesca per equa dotazione urbana di dim sum, quartiere per quartiere. Aprire due posti in quattro mesi porta ritmi frenetici e Fabrizio è già in cerca di nuovi approdi. Ma ora occorre degustare. Per le prossime aperture stay tuned!
Ghe Sem | Milano | via Vincenzo Monti, 26 | via Borsieri 26 | 02 45374300
a cura di Emilia De Vivo
