L’alta cucina osa e scopre il gelato artigianale, o meglio lo riscopre, visto che già in passato i cuochi delle famiglie aristocratiche ne avevano intuito la pregevole duttilità, traendone ispirazione per raffinate creazioni.
Andrea Incerti Vezzani. Pizza, pomodoro ciliegino confit, basilico greco, gelato al mascarpone e alici
La new vawe del gelato
Un alimento familiare di cui all'apparenza si potrebbe fare a meno (anche se per gli appassionati è molto difficile riuscirvi), ma che conquista spazio, connotandosi sempre più come un alimento di qualità. E mentre aumentano le gelaterie gourmet che utilizzano solo ingredienti naturali, senza addensanti né coloranti, studiano ricette originali (come censito, ogni anno, dalla nostra guida Gelaterie d'Italia) anche l’alta cucina ha riscoperto il gelato naturale, non solo nei dessert al piatto. Lungi dall'essere una semplice alternativa del dessert, oggi il gelato abbatte gli steccati diventando protagonista di ricette dolci e salate, conquistando un proprio ruolo in antipasti, primi e secondi piatti entrati di prepotenza nei menu delle tavole di mezza Italia.
Christian Cecconi. Cacciucco-san. Dalla Toscana al Giappone
È il cosiddetto gelato gastronomico: una prova di abilità che impone di dosare con perizia la quantità di sale e zucchero, bilanciando accuratamente il sapore, facendo attenzione che la struttura si mantenga spatolabile anche alle basse temperature di conservazione, e richiede di gestire con cura le dinamiche del servizio, per mettere a segno creazioni di spiccata piacevolezza ed estetica. E proprio queste potenzialità sono quelle indagate dalla prima selezione dedicata al gelato nella ristorazione di Sigep Gelato d’Oro 2019, una competizione che si pone l’obiettivo di fondare la Nazionale italiana di gelateria, chiamata a difendere il tricolore alla IX Coppa del Mondo di Gelateria che si disputerà nel 2020. La prima sfida c'è stata il 22 ottobre alla Carpigiani Gelato University di Bologna, in cui 30 chef arrivati da tutte - o quasi - le regioni italiane, si sono confrontati sul gelato e le sue declinazioni salate.
Marco Visciola. Spaghettino bottarga kumquat e karkadè
La sfida
Gli chef, una volta scelto quale piatto preparare - tra antipasto, primo, secondo e dessert - hanno realizzato la loro ricetta in 45 minuti, cucinando e impiattando sotto l’occhio vigile della giuria che poi ha effettuato il tasting, assaggiando con curiosità e attenzione il gelato in 30 diverse interpretazioni: sposato alla pasta e fagioli, agli spaghetti, alle animelle, al tartufo, alla pizza, al piccione, alla patata lessa. Alto il livello qualitativo, concettuale ed estetico dei piatti, assaggiati e valutati tenendo conto di criteri di valutazione internazionali e delle linee guida della Coppa del Mondo di Gelateria in cui si prendono in esame consistenza, temperatura, sensazioni tattili e gustative. Al termine della giornata sono stati indicati i dodici finalisti che andranno in finale al Sigep di Rimini in gennaio 2019.
Antonio Danise. Rosso di Mazara, salsa ponzu e sorbetto di carote e zenzero
I criteri di valutazione
Regole chiare e la presenza costante di un gelatiere campione del mondo in ogni sessione, hanno indicato i parametri fondamentali da seguire nelle giurie internazionali. Fondamentali morbidezza e satinosità: il gelato non deve essere duro o compatto al momento dell’assaggio, mentre si espande sulla lingua e nel palato. Un prodotto di qualità deve esprimere cremosità, quella piacevole sensazione vellutata di morbida pienezza, e non una tessitura ruvida e granulosa, con cristalli di ghiaccio. L'assaggio deve sprigionare una piacevole sensazione di fresco, non di freddo o di eccessiva umidità del prodotto; il boccone deve essere gradevole e sciogliersi progressivamente, fondendo in bocca, e non colando velocemente.
Anche il finale è importante: il sapore, dopo l’assaggio, deve essere lungo e intenso, in luogo di un’eccessiva sofficità e sensazione di assenza di corpo, che al palato scompare rapidamente. Tra i parametri di valutazione anche il gusto del gelato (che rimane sempre un elemento soggettivo), la contestualizzazione del gelato all’interno del piatto e l’equilibrio complessivo della ricetta; l’aspetto estetico inteso come armonia cromatica, le consistenze e la presentazione del gelato; ma anche l’armonia al palato e la creatività espressa dal concorrente.
Giuseppe Francica. Trota laccata alla soia crema di mandorle di Toritto, cavolo cappuccio fermentato e gelato alla carota e arancia
I vincitori
Le 30 ricette sono state vagliate da una giuria di gelatieri, chef e giornalisti. I prescelti sono Andrea Incerti Vezzani del ristorante Ca’ Matilde a Quattro Castella (RE) con la ricetta Pizza, olive, capperi, gelato al mascarpone e alici; Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova con la ricetta Spaghettino bottarga, kumquat e karkadè; Antonio Danise di Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò (PV) con la ricetta Rosso di Mazara, salsa ponzu e sorbetto di carote e zenzero; Giuseppe Francica del ristorane La Corte dell’Hotel Villa Abbazia a Follina (TV) con la ricetta Trota laccata alla soia, crema di mandorle di Toritto, cavolo cappuccio fermentato e gelato alla carota e arancia; Flavio Costa de ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba (CN) con la ricetta Cipolla di Montoro caramellata con il suo sorbetto e fonduta d’alpeggio; Marco Martinelli, chef e docente di Cast Alimenti, con la ricetta Oltre l’estate, zuppa di pomodoro tardiva”; Christian Cecconi, chef e gelatiere, con la ricetta Cacciucco-san. Dalla Toscana al Giappone;
Paolo Barrale. Carciofi scampi e gelato d'acciuga
Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (AV) con la ricetta Carciofi, scampi e gelato d’acciuga; Diletta Poggiali, chef freelance e contributor di Cucina Naturale, con la ricetta Pasta e fagioli alla bolognese; Luca Cai, chef de Il Magazzino Osteria Tripperia di Firenze con la ricetta Collo di Pollo ripieno di Frattaglie su Rosti di Patate di Cetica, con gelato gastronomico alla maionese, variegato con Senape di Digione a l’Ancienne e Pepe Nero di Sarawak Vecchie Piante, varietà Kuching; Antonio Mezzalira, chef e gelatiere di Golosi di Natura di Gazzo (PD) e contributor per riviste di settore, con la ricetta Origini; Stefano Pinciaroli, chef del ristorante PS di Cerreto Guidi (FI) con la ricetta Piccione in 4 modi.
Flavio Costa. Cipolla di Montoro caramellata con il suo sorbetto e fonduta d'alpeggio
La Carpigiani
La sfida si è tenuta all’interno della Carpigiani Gelato University, head quarter dell'azienda fondata nel 1946 da Poerio e Bruto Carpigiani. Inventore, quest'ultimo, della famosa Autogelatiera. Oggi sono 300 i modelli di macchine da gelato dell’azienda di Anzola Emilia (Bo), che ospita - nella sua sede - l’Università del gelato, una vivace attività formativa, decine di eventi per diffondere la cultura del prodotto, e un Museo, con 1.000 mq. di immagini, attrezzature e macchine originali, che ripercorrono 5.000 anni di storia del gelato. Tanto remote sono infatti le origini di questo prodotto che si fa risalire all'Antico Egitto, quando si trovano testimonianze di un alimento simile, una mistura a base di neve e frutta, cui fa riferimento anche l’Antico Testamento quando Abramo consiglia al figlio Isacco di dissetarsi con una bevanda di latte di capra e neve. E mentre Alessandro Magno imponeva ai suoi di stivare in grandi buche nel terreno ingenti quantità di neve, che poi consumava dolcificata con il miele, gli antichi Greci trovavano refrigerio nel sorbire bevande rinfrescanti al limone, melograno, miele e neve. Usanza molto in voga anche tra le classi agiate dell’Antica Roma, ci conferma Plinio il Vecchio che parla di una ricetta a base di ghiaccio tritato proveniente dal Vesuvio e dall’Etna, miele e succhi di frutta, ma sarà durante il Rinascimento che il gelato, reso più raffinato e cremoso, raggiungerà la notorietà, deliziando l’aristocrazia e giungendo a Parigi, da dove continuerà a diffondersi nei cinque continenti, identificato come una specialità tipicamente italiana.
Marco Martinelli. Oltre l'estate zuppa tardiva di pomodoro
a cura di Luca Bonacini
