Il gelato di oggi non va mai in ferie, è aperto a tutto il commestibile, dialoga con la cucina e con le bottiglierie dei bar. È attento ai nuovi trend e si muove su diversi livelli di ricerca. Ecco quali tendenze abbiamo individuato durante la stesura della Guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso, realizzata con Orion, che verrà presentata a Sigep di Rimini lunedì 22 gennaio nello stand di Orion (Padiglione C6).
L'evoluzione del gelato gastronomico
Sono sempre di più i maestri del sottozero che si cimentano con il gelato gastronomico. Un prodotto che si propone come esperienza gastronomica a tutto tondo, che gioca con materie prime e sapori principalmente salati, studia ricette come per un piatto d'alta ristorazione per creare gusti sempre più arditi, originali, esclusivi. Un gelato che ha cominciato a dialogare con mondi diversi, che sia quello della cucina o della mixology, in cerca di abbinamenti studiati, ragionati e interessanti. Come ci spiega Paolo Brunelli, dellaGelateria Cioccolateria Paolo Brunelli di Senigallia (che lo scorso anno abbiamo premiato per il Miglior gelato al cioccolato): “Più che “gastronomico” lo chiamerei gelato contemporaneo”. Ovvero un prodotto tradizionale abbinato a ingredienti non usuali in gelateria e servito al piatto.“In poche parole cerco di sfruttare l'appeal del gelato per dare visibilità a tutti quei giacimenti gastronomici italiani che spesso non trovano grandi vetrine. Così il gelato può essere un pretesto per parlare di altro”.
Il gelato contemporaneo di Paolo Brunelli
Un gelato tradizionale, dunque, che si lega a sua volta a prodotti della tradizione: “Il gelato al pistacchio, per esempio, lo metto dentro a un panino all'orzo a lievitazione naturale e lo abbino alla mortadella, quello alla mandorla della Val di Noto, invece, lo accompagno al pecorino dei Monti Sibillini e alla sapa, ovvero lo sciroppo d'uva che i contadini marchigiani preparavano con il mosto appena pronto”. Lo stesso piatto (perché di piatto si deve parlare), in occasione dell'evento di solidarietà “7 Chef per Amatrice” organizzato dall'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, Paolo lo ha impreziosito con una granella di guanciale di Amatrice caramellata. “O ancora ho abbinato i moscioli - le cozze selvatiche che vivono sulla costa del Conero – ad un sorbetto di mandarino, allungato con uno spumante di Verdicchio”. Già perché il gelato si abbina bene col dolce, il salato e anche con gli alcolici. È proprio il caso di dire che siamo entrati nell'era dell'ice cream paring.
Gelati alcolici e Ice cream paring
E qui entra in gioco l'altro protagonista che ben si sposa col gelato: l'alcol. Sia sotto forma di ingrediente, che in abbinamento (e quindi all'interno di un drink) per un aperitivo alternativo. Certo è che il matrimonio non è dei più immediati, e perché fili tutto liscio c'è bisogno di studiare e di applicare tecniche ben precise, come ci spiega Dario Rossi, patron e artigiano di Greed Avidi di Gelato a Frascati (che lo scorso anno abbiamo premiato per il Miglior gelato gastronomico): “L’alcol rende difficile la mantecatura del gelato, quindi per ovviare a questo problema va diminuita la quantità di zucchero. In poche parole bisogna sostituire una parte dello zucchero con l’alcol, evitando la cristallizzazione del gelato. Così il gusto ci guadagna, e il prodotto acquista un maggior piglio”. Meno problemi tecnici, ma con il rischio di risultati comunque disastrosi, quando si entra nel campo del paring. Un argomento scivoloso che affronteremo a Sigep domenica 21 gennaio, nello stand di Orion al Padiglione C6, con il gelatiere di Frascati e Solomiya Grystychyn, barmaid e braccio destro di Massimo D'Addezio al Chorus Cafè di Roma.“Quando Dario mi ha detto che avrebbe portato un gelato con broccolo romanesco, pecorino romano, olio (ndr. olio extravergine di oliva di Paola Orsini di Priverno. Equi entra in gioco un altro paring) e alici, ho subito pensato a un cocktail avvolgente e vellutato, perfetto in abbinamento con la freschezza del gelato. Così ho optato per una variante di Pisco sour con gocce di acqua ai fiori d'arancio, limone, acqua di miele e albume per emulsionare il tutto”. Il cocktail l'ha chiamato Pisco honey (a proposito di trand: il Pisco è la nuova tendenza nella mixology), dove il miele richiama il pecorino, e l'acqua ai fiori d'arancio restituiscono un aroma in più, addolcendo la presenza del broccolo.
È questione di latte
Il confronto con la cucina e la mixology permette ai gelatieri di uscire dalla loro comfort zone (e dai laboratori) e implica necessariamente il dover mettersi in gioco attraverso una ricerca continua che punta all'abbinamento perfetto. Ma c’è un'altra ricerca – forse meno vistosa, pubblicizzata e glamour – che arriva direttamente al cuore del gelato: quella del latte migliore. Che passa per il latte nobile, per quello senza lattosio, fino ai sapori primordiali di quello crudo. Sergio Dondoli dell'omonima gelateria a San Gimignano, per esempio, usa solo latte crudo dalla Fattoria di Camporbiano sempre a San Gimignano. “Latte proveniente dalle 10 mucche “adottate” dalla gelateria e alimentate solo con foraggi di fattoria 100% da agricoltura biodinamica e senza antibiotici”. Molto romantico, ma nel gusto finale del gelato - che per legge, nella fase della miscelazione, deve essere pastorizzato - si percepisce? “C'è una differenza fondamentale: noi lo pastorizziamo solo una volta, per l'appunto nella fase della miscelazione con tutti gli altri ingredienti. Se invece si usa il latte pastorizzato, lo si deve ripastorizzare. È vero dunque che qualche caratteristica del latte crudo si perde ma non così tanto come un latte pastorizzato e ripastorizzato. Vi assicuro che nei miei gelati i sentori di erba, di fiori, di verde si sentono eccome”.
Un gelato salubre e sostenibile
Non potevano poi non comparire tra le nuove tendenze (e per fortuna!) due concetti: salubrità e sostenibilità. Anche i gelatieri hanno iniziato, ormai da alcuni anni, ad andare incontro alle esigenze salutistiche, con gelati senza lattosio, gluten free e ipocalorici. Non solo, si dimostrano attenti al verde e alla sostenibilità ambientale con prodotti biologici, a basso impatto e a chilometro zero. Un gelato sostenibile sotto tutti i punti di vista. Candida Pelizzoli, Presidente dell'Associazione Maestri della Gelateria Italiana, per esempio, studia e sperimenta frutti, ortaggi e fiori per un gelato leggero e al tempo stesso intenso nel gusto. “Trent'anni fa, quando ho cominciato, non c'erano scuole o corsi, esistevano solo aziende che vendevano macchine e prodotti. Così lo studio delle materie prime lo dovevi fare autonomamente: difficile ma stimolante. E devo dire che ha dato i suoi frutti: il bagaglio di conoscenze che ho non è canonico”. Oggi, dopo aver sviluppato ricerche sugli ortaggi, con l'Associazione Maestri della Gelateria Italiana Candida si sta concentrando sui fiori eduli.“Se ne faceva uso ai tempi dell’antica Cina, dei greci e dei romani. Rappresentano una ricercatezza per il colore e il sapore che danno: ogni fiore trasmette il suo specifico profumo e aroma, ma bisogna sapere come trattarlo. Certamente non si tratta di mettere in infusione il gelsomino e poi preparare il gelato con acqua e zucchero: il suo sapore va potenziato con altri ingredienti, che vi sveleremo durante Sigep (martedì 23 gennaio nello stand di Orion al Padiglione C6). Il risultato è un gelato che sa di fiore, e che ne mantiene anche tutte le proprietà nutrizionali, dato che l'infusione non è alcolica”.
Anche Stefano Roccamo è impegnato sul fronte sostenibilità a tutto tondo. Il gelatiere di Stefino a Bologna ha dato vita (in realtà in tempi non sospetti) a un gelato completamente naturale e certificato bio, privo di glutine, grassi idrogenati, emulsionanti, stabilizzanti, aromi sintetici e coloranti artificiali. Ma Stefano non si è fermato al prodotto: la sua gelateria è eco sostenibile a 360 gradi grazie a un accurato sistema che recupera l'acqua di raffreddamento dei frigo e dei pozzetti. In più il packaging è totalmente biodegradabile. Insomma oggi la tendenza è quella di restituire al gelato il suo ruolo fondamentale di alimento fonte di nutrienti, ma anche di elevarlo a prodotto sostenibile, che sappia interagire con mondi differenti. Senza mai dimenticare le sue proprietà psicotrope e neuroemozionali, sia chiaro.
Sigep | Rimini Fiera, via Emilia, 155 - 47921 Rimini | 20 – 24 gennaio 2014 | www.sigep.it
Attività nello Stand Orion (Padiglione C6):
Domenica 21 gennaio, ore 11.30: L'arte della pasticceria e il gelato con Salvatore De Riso
Domenica 21 gennaio, ore 15.30: Cocktail e Gelato con Dario Rossi e Solomiya Grystychyn
Lunedì 22 gennaio, ore 13.30: Presentazione della Guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso
Martedì 23 gennaio, ore 12.30: Gelato e salute, tra gusto e ricerca con Candida Pelizzoli
Martedì 23 gennaio, ore 16.00: L'evoluzione del Gelato Gastronomico con Paolo Brunelli
Main sponsor della Guida Gelaterie d'Italia 2018 del Gambero Rosso
a cura di Annalisa Zordan
