tore e non. Anche noi ci siamo incuriositi. Abbiamo avuto la segnalazione della gelateria G'ala che si propone come "i primi gelatai della stevia" (ma non abbiamo assaggiato i loro prodotti, né visto le loro etichette e ingredienti). E siamo andati oltre: siamo andati all'origine. Abbiamo trovato le basi per fare il gelato alla stevia, prodotte da Mec3 di San Clemente (Rimini), azienda specializzata in semilavorati e basi per gelati, e alla Città del Gusto di Roma abbiamo preparato alcuni gusti con la collaborazione appassionata di Monica Maggio. Monica, oltre a essere la titolare dell'azienda Il Feudo di Zocca, sulle colline modenesi, dove alleva allo stato brado galline di antiche razze, è una grande esperta di dolcificanti alternativi, a basso indice glicemico e calorico, sui quali ha fatto sperimentazione in collaborazione con medici dell'Università di Ferrara e di Roma.
Una premessa importante. Le basi di Mec3 non contengono solo la stevia ma anche il maltitolo, un altro dolcificante alternativo, ottenuto dallo sciroppo di maltosio, che rispetto al saccarosio ha un impatto glicemico minore. Il che va anche bene: il maltitolo dolcifica e fa bene, ma perché non dirlo, non dichiararlo apertamente invece di gridare al miracolo? Anyway, ci siamo messi all'opera e con il latte proveniente dal circuito del Parmigiano Reggiano e le uova del Feudo, entrambi portati da Monica, e la base "G creme" alla stevia di Mec3, impiegando la nostra gelatiera Carpigiani in dotazione nelle Scuole del Gambero Rosso, abbiamo preparato i gusti fiordilatte e cioccolato. In tutti e due i casi è risultata molto buona la consistenza, con la giusta cremosità e collosità. Per quanto riguarda il sapore, il fiordilatte non era niente male ma tradiva una leggera nota collosa dovuta alla base che marcava la distanza con gli ingredienti di partenza e la purezza del gusto.
Nel caso poi del cioccolato, il cacao aveva sequestrato quasi completamente la componente dolcificante rendendo il gusto quasi privo di dolcezza.
Siamo andati ancora oltre. Abbiamo provato a fare la crema con il latte e le uova di cui sopra e, come dolcificante, la stevia e l'inulina in polvere. Abbiamo provato, appunto, perché il gelato non è riuscito granché. Non aveva le amabili cremosità e spatolabilità che cerchiamo nel gelato, la consistenza era tra il fluido e il ghiacciato e l'assaggio è risultato molto penalizzato. Il gusto poi tradiva la zampata degli zuccheri alternativi, che non hanno il potere dolcificante e il sapore neutro dello zucchero “normale” semolato: la nostra crema ci apparsa non solo molto poco dolce ma anche un po' insapore nonostante i buoni ingredienti di partenza, e con una marcata nota di liquirizia, tipica della stevia. Il che per chi ama la liquirizia va bene ma non per tutti.
Mara Nocilla
26 aprile 2012
