Iniziamo un viaggio alla scoperta dei grandi gelatieri italiani. Partiamo da Roma, con Dario Benelli, premiato come bottega dell’anno nell’ultima edizione della Guida di Roma del Gambero Rosso. Ideatore e anima de La Gourmandise, Dario ci racconta la sua originale interpretazione di gelato.Si arriva nella piccola gelateria nel cuore di Monteverde Vecchio chiedendosi come sia possibile per un’attività artigianale sopravvivere qui, lontano – lontanissimo – dai clamori dei percorsi gastronomici più consolidati. Ci vuole poco perché un via vai continuo di curiosi e clienti affezionati smentisca la prima impressione. Il merito è tutto di Dario Benelli, mastro gelatiere con un passato in pasticceria, che qui ha saputo riversare la sua voglia di sperimentare alla ricerca di un appagamento totale dei sensi. L’ambiziosa idea, sottesa al nome La Gourmandise, è quella di “ricreare con il gelato un’atmosfera che coinvolga su tutti i piani, secondo una concezione estetica mutuata dall’antichità, quando il banchetto diventava l’occasione per stupire gli ospiti con musica, effetti speciali e raffinate presentazioni delle vivande”. Una persona schiva, Dario, e fuori dal comune, con una precisa idea su cui lavorare ogni giorno, senza aiutanti, per arrivare al prodotto finale: un gelato declinato in gusti sempre diversi, ognuno pensato per riprodurre un dessert a sé, attraverso abbinamenti particolari ispirati da una ricerca storica, che attinge al ricettario di Bartolomeo Scappi, cuoco dei papi nel Cinquecento, come ai sapori apprezzati alla corte di Re Sole. Una rapida occhiata al banco disorienta il palato: arancia moro in pasta di olive celline, mela verde e salvia, crema al timo e limone, cioccolato bianco al mirtillo.
Com’è nato il tuo interesse per la storia e l’idea di utilizzarla nell’arte della gelateria?
Ho iniziato a studiare la concezione della pasticceria nei tempi più antichi, non tanto nell’antichità classica, ma a partire dal Medioevo, quando si è cominciato a sviluppare un discorso di presentazione. Quando parlo di dolce non intendo quello che oggi consumiamo a fine pasto, ma degli entremets, come si chiamavano in francese, tra le portate; a quel tempo non esisteva una sequenza di piatti, le pietanze venivano servite sulla tavola contemporaneamente e inframezzate da qualcosa di molto simile ai nostri pudding. In questo contesto si usavano spesso miele, frutta secca, grano e le spezie giocavano un ruolo fondamentale, per le loro proprietà digestive, toniche, calmanti, ma anche perché testimoni del prestigio di chi poteva acquistarle e disporne. È questo il momento storico in cui si inizia a curare la forma, cronache dell’epoca ci raccontano di sculture fatte di ortaggi per stupire i commensali. Io ho cercato di elaborare alcune di queste suggestioni, attingendo anche a ricette specifiche: per esempio lo zafferano accompagnato con miele e noci o i gusti al finocchietto e al bergamotto.
Ma sei riuscito a recuperare la tradizione adattandola al gusto contemporaneo.
Sì, infatti quando uso le spezie cerco sempre di non esagerare, perché non siano invadenti e restino un accompagnamento più che un’aromatizzazione. Ogni sapore ha il suo grande alleato, come mi piace chiamarlo. Si può giocare in diversi modi: o per contrasto, accostando due gusti opposti che trovino un nuovo equilibrio nell’unione, o per complementarità, con due gusti che si accompagnino, aiutandosi l’uno con l’altro. Ad esempio il Lampone in acqua di roseè ottenuto da aromi molto vicini come carattere, che si esaltano a vicenda; il Cioccolato al caramello con frutto della passione,invece, unisce due ingredienti completamente opposti, che messi insieme creano un gusto molto equilibrato.
Quindi come arrivi a realizzare un gusto?
Inizialmente parto dal gusto base. Posso scegliere se lasciarlo pulito o decidere di aiutarlo con un ingrediente che possa giocare da alleato. La rotazione dei gusti segue principalmente la stagionalità.
E per quanto riguarda il reperimento degli ingredienti?
La frutta la scelgo io personalmente, mentre le uova provengono da una azienda biologica dell’Umbria. Con il latte ho deciso di cambiare, presto utilizzerò quello di capra, per un discorso di digeribilità - le catene di grassi di questo latte sono molto corte, facili da digerire - ma anche perché conferisce una cremosità tutta particolare. Pensavo influisse sul gusto in modo eccessivo, ma la razza di capre maltesi fornisce un latte saporito eppure morbido, adatto per il gelato. Mi permetterà anche di introdurre preparazioni a base di yogurt e smoothies per l’estate, che sto sperimentando.
La Gourmandise | Roma | via Felice Cavallotti, 36B |ÂÂ tel. 3774116621 |ÂÂ www.lagourmandise.it
a cura di Livia Montagnoli
