Figlio d’arte e primo cliente di se stesso, Alberto Marchetti è cresciuto mangiando gelato di qualità. E ne ha fatto un mestiere improntato all’accurata selezione di ingredienti per ottenere un prodotto dal gusto pulito e appagante. Che dopo Torino, conquista anche Milano e Roma, senza rinunciare all’artigianalità.Se questo fosse un film la sequenza si aprirebbe così: la macchina da presa indugia su un bambino goloso, che appena può scappa nel retrobottega - al primo piano di un grande bar della provincia torinese - per affondare il cucchiaio nel mantecatore. Un bambino cresciuto tra i gelati, indirizzato dall’esempio paterno sulla strada del prodotto artigianale, quella che mette al primo posto la genuinità e il piacere di chi lo gusta. Un bambino che cresce fantasticando su macchine verticali che lavorano incessantemente in laboratorio, ingredienti selezionati e grande sapienza artigiana.
Così quando Alberto Marchetti apre il suo personale punto vendita in Corso Vittorio Emanuele II a Torino (l’anno scorso bissato dal nuovo accogliente spazio di via Po) sa già quale sarà l’impostazione della sua attività. Una formula vincente, insieme a un’accurata selezione delle materie prime condotta personalmente sul campo, che l'ha fatto emergere nel panorama dell’arte gelatiera italiana, riscontrando il plauso della critica e, cosa più importante, l’apprezzamento del pubblico.
Un passo dopo l’altro arriva la collaborazione con l’alta ristorazione, uno spazio riservato alle sperimentazioni più azzardate che devono restare fuori dal negozio, perché “il gelato da passeggio deve essere dolce, il gusto pulito e appagante”. E il sodalizio con Igor Macchia, chef de La Credenza di San Maurizio Canavese (TO), per giocare sui binari di accostamenti audaci: il gelato di zucca che supporta il salato nei cannelloni di pasta all’uovo o il gusto affumicato abbinato a Prosciutto di Parma, cialde di Parmigiano Reggiano, scaglie di Castelmagno per un divertente e originale aperitivo. Oggi le gelaterie Marchetti sono un esempio di artigianalità che può viaggiare sul territorio nazionale senza intaccare la qualità, e senza rinunciare alla sua genuinità. Lo dimostrano i due punti vendita torinesi, quello di Alassio, la recente apertura milanese e la collaborazione con Settembrini a Roma. Senza cedere al franchising e procedendo a piccoli passi.
Come ha inizio la tua passione per il gelato?
Ho iniziato mangiando tantissimo gelato. Mio padre era proprietario di un grande bar di provincia, io lo aiutavo e spesso salivo al primo piano, nel laboratorio, per controllare il mantecatore. Era una buona occasione per concedermi grandi cucchiaiate di gelato direttamente dalla macchina, godere del gusto di un prodotto appena fatto.
Come quel periodo di formazione accanto a tuo padre ha influenzato il tuo modo di fare il gelato?
Innanzitutto ho voluto fortemente rendere visibile ai clienti la dimensione artigianale del mio mestiere, regalare loro quel privilegio che io avevo vissuto durante gli anni nella gelateria paterna. Quindi non più macchinari nascosti, ma un laboratorio a vista con macchine verticali, come da tradizione familiare, che tutti possono vedere da vicino. Mi piace che i clienti, ogni tanto, assaggino il gelato direttamente in fase di mantecazione, per vivere un’esperienza diversa.
Torniamo al tuo gelato e alle tue gelaterie..
Il mio gelato è fatto per durare un giorno, non mi interessano le ricette codificate, prediligo il gusto: deve emergere un buon gusto dato da ingredienti selezionati. Pochi e tutti genuini, panna fresca come unico grasso; per un prodotto fatto bene. Poi c’è l’aspetto della convivialità, altrettanto importante; per questo nel punto vendita di via Po ho voluto realizzare uno spazio in cui fermarsi con tranquillità, un grande tavolo dove accomodarsi per scambiare quattro chiacchiere o leggere il giornale. Gustando un buon gelato. Libero servizio, ovviamente, senza camerieri al tavolo e situazioni ingessate.
Per quanto riguarda il reperimento delle materie prime e la sperimentazione di nuovi gusti?
Parliamo di due linee diverse. In gelateria sono una ventina i gusti tra creme e frutta, per lo più classici, con qualche concessione più azzardata come il croccante caramellato o la farina bona. Proprio quest’ultimo gusto può essere utile a spiegare il mio rapporto con i produttori; alla base c’è il mais tostato presidio Slow Food svizzero, che si produce nelle valli sopra Locarno. Qui un maestro delle elementari in pensione ha pensato di ristrutturare un vecchio mulino per la tostatura del mais; è una produzione molto limitata, probabilmente io sono il cliente che ne acquista di più. Ecco, questo è il bello della ricerca della materie prime: andare in giro per scoprire il territorio, coltivare un rapporto diretto con i piccoli produttori. Da poco ho anche avviato una collaborazione con Slow Food per la ricerca di ingredienti selezionati. Sull’altro fronte c’è la sperimentazione, la collaborazione con Igor Macchia; ma si tratta di gusti realizzati per la ristorazione, pensati per un pubblico diverso. Creazioni come il gelato affumicato o il sandwich gelato hanno bisogno di un momento dedicato per essere comprese.
Cominciano a essere diversi i punti vendita a nome Marchetti in giro per l’Italia. Come concili questo progetto imprenditoriale con l’artigianalità del prodotto?
Prima di tutto è molto importante la formazione del personale. Dal 2008 ho creato una piccola squadra che mi aiuta nella formazione del personale in loco, che deve essere iniziato ai segreti della mantecazione. La produzione invece è centralizzata, grazie alla collaborazione con il caseificio Fontanacervo, dove abbiamo allestito un laboratorio per la preparazione del cosiddetto gelato liquido (pronto per essere mantecato): settecento mucche forniscono il latte che viene immediatamente lavorato, prima dello smistamento nei diversi punti vendita. Una procedura che mi permette di avere il controllo sulle materie prime, garantendo la bontà del prodotto. Per questo, nonostante siano molte le richieste, non abbiamo mai pensato di intraprendere la formula del franchising, che è lontana dal nostro modo di lavorare. Creare invece una rete sempre più capillare di gelaterie è sicuramente un progetto stimolante, ma bisogna procedere a piccoli passi. Perché io ci metto la faccia.
Gelateria Alberto Marchetti | Torino | Corso Vittorio Emanuele II 24bis | tel. 011.839 0879
Gelateria Alberto Marchetti | Torino | Via Po 35bis
Gelateria Alberto Marchetti | Torino | Via Reggio, 4/q
Gelateria Alberto Marchetti | Alassio | via XX Settembre 48
Gelateria Alberto Marchetti | Milano | Viale Montenero, 73
Gelateria Alberto Marchetti c/o Settembrini | Roma | Via Luigi Settembrini, 19-25
http://www.albertomarchetti.it
a cura di Livia Montagnoli
Per leggere Gelatieri: Dario Benelli, La Gourmandise di Roma clicca qui
