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1) Il buon gelato non deve sporcare il palato ma lasciare la bocca pulita, senza retrogusti o strani sapori, pronta a rinnovare l'esperienza.
2) Al 95% i pozzetti sono indice di gelato di nicchia. Al gelatiere d'autore poco importa di mettere in mostra le sue creazioni, e al cliente gourmet pure. Il suo scopo è di conservare al meglio creme e sorbetti.
3) Il colore. Diffidare dei gelati esageratamente colorati, di un pistacchio verde prato, di una crema giallo canarino. Evitare i gusti che con la gelateria tradizionale non c'entrano proprio.
4) Non più di 18-22 gusti alla volta sul banco, pozzetti o vaschette. «Come fai a proporre 30-40 gusti alla volta – fa polemico Simone Bonini della gelateria fiorentina Carapina – se vuoi offrire un vero gelato artigianale ci vogliono almeno 20 minuti di mantecatura ciascuno, e poi c'è la preparazione, il lavaggio della frutta, la pastorizzazione, la pulizia del laboratorio e dei pozzetti...». Quindi dubitare dell'assortimento esageratamente vasto.
5) Guardare con forte diffidenza le montagne di gelato che si ergono provocatoriamente dalle vaschette nei banchi frigo, magari coronate da pezzi di frutta o dall'ingrediente aromatizzante. Come fanno a conservarsi correttamente a temperature certo non omogenee?
6) Il gelato profuma. Provate ad annusarlo prima di portarlo alla bocca. Se il gelato è veramente artigianale, fatto come si deve, la percezione olfattiva anticipa il sapore e partecipa all'esperienza sensoriale complessiva, la completa.
7) Il sapore è la somma di tutte le altre percezioni, visiva, tattile, olfattiva. Qui tutto torna e trova riscontro, nel bene e nel male. Se il gelato è groppo colorato, proviene da un assortimento troppo enciclopedico, se prelevato da montagne gelate, potete quasi giurare sulla sua mediocrità: difficile, anzi improbabile che sia buono.
