Il cioccolato
Della sua storia più antica sanno un po' tutti: di quelle leggende che si porta dietro, di quell'essere considerato gradito agli dei e per questo parte dei rituali a loro dedicati, e pure di quel suo trasformarsi, nel corso di secoli, da bevanda speziata a cibo dolce; anzi, al dolce per antonomasia. Devono passare i secoli perché, una volta arrivata in Europa, quella bevanda scura, densa e amara consumata in origine dagli aztechi e i maya che per primi ne raccontano le tante proprietà, si trasformi in una pasta dolce e suadente. Dapprima cibo esclusivo dei nobili di mezza Europa, poi entrato nell'uso comune, il cioccolato mette tutti d'accordo. Immancabile sui banconi delle pasticcerie in tutte le sue forme - bianco, al latte, fondente, aromatizzato, barretta o pralina – il cibo degli dei ha fatto la storia anche della gelateria italiana. Fra le tante insegne della Penisola, la guida Gelaterie d'Italia 2017 ha decretato la Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli di Senigallia, in provincia di Ancona, la migliore in assoluto per i gusti al cioccolato.
L'attività
L'attività di famiglia comincia nel 1934, con il ristorante di Agugliano, in provincia di Ancona, dove Paolo Brunelli inizia a sperimentare con le dolcezze sottozero. “Ho cominciato nel '79 occupandomi di vino e poi sono passato al gelato, per crearmi una mia dimensione. Mia madre è la regina dei fornelli, la cucina è il suo mondo, e col tempo ho sentito la necessità di trovare il mio”. Si lancia così nell'arte dolciaria, dapprima con il gelato e in seguito con il cioccolato, un'esperienza positiva fin dall'inizio: “Il gelato veniva molto apprezzato dai clienti, e il loro entusiasmo mi ha spinto ad aprire poi un mio punto vendita a Senigallia”. La Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli è un locale affacciato sul mare con laboratorio a vista dove il gelatiere è affiancato da un gruppo di ragazzi formati da lui stesso. “La gelateria è stata inaugurata due anni fa, e ha ingranato da subito. Il successo è stato inaspettato”.
I prodotti
Alla base della notorietà di Paolo c'è la ricerca di materie prime d'eccezione. Ingrediente principale è il latte, “che in parte acquistiamo dalla centrale locale, e in parte da una fattoria della zona”, presente in quasi tutti i gusti tranne i sorbetti e altri pensati appositamente per gli intolleranti al lattosio e i vegani. Le nocciole, i pistacchi, e in generale tutta la frutta secca, provengono da agricoltori locali, così come la frutta fresca, “quasi tutta biologica”. Una delle specialità della casa è la crema Brunelli, “una classica crema pasticcera con aggiunta di nocciole caramellate e cioccolato venezuelano, il mio preferito per il gelato”.
I gusti
I gusti sono 20 in tutto, ma solo alcuni di questi sono disponibili 365 giorni l'anno: “Seguire le stagione è alla base della mia filosofia, per cui le ricette cambiano di continuo”. Fra le più apprezzate, il pistacchio di Bronte, lo zabaione al Varnelli, il Senigallia – cioccolato caramellato, olio extravergine di oliva, sale marino di Cervia, graniglia di caffè, zeste di arancio – e naturalmente il classico cioccolato fondente. Ma quale è segreto del suo cioccolato? Come sempre la chiave è nella materia prima. L'ingrediente base scelto da Bruelli è il pregiato Valrhona, “azienda con cui collaboro da molto tempo e di cui apprezzo soprattutto i monorigine”, ovvero i prodotti realizzati a partire da un'unica tipologia di fava. “Mi piace poter assaporare tutto il gusto di un frutto, di un determinato territorio, e amo le note decise, i prodotti con carattere. I monorigine sono dei cioccolati speciali perché fortemente identitari”.Gelato e sorbetti a parte, Paolo produce anche granite, torte gelato e semifreddi, oltre alla linea di praline e tavolette di cioccolata.
La formazione
Un consiglio per chi vuole intraprendere il mestiere di gelatiere? “Formarsi il più possibile, continuare a studiare con maestri diversi e prendere il meglio da ognuno. Il confronto con i colleghi ci aiuta a crescere e sviluppare nuove tecniche”. Questa la prima indicazione. “E poi uscire fuori dal laboratorio, andare a trovare gli altri artigiani, vedere come lavorano, partecipare alle fiere e manifestazioni del settore, viaggiare. Nessuno può migliorarsi se rimane immobile”. Paolo stesso tiene dei corsi di formazione, per Cast Alimenti e Arte del Convivio di Milano, “non ancora nel mio laboratorio, ma non escludo la possibilità di farlo un giorno”. Lui, invece, è autodidatta: “Ai miei tempi non esistevano corsi del genere, si imparava osservando e poi con l'esperienza, che resta la più grande di tutte le insegnanti. Col tempo ho conosciuto i grandi maestri del gelato italiano e con loro sono cresciuto molto professionalmente”.
La comunicazione
Oggi, l'arte del gelato sta acquisendo un valore sempre maggiore, in Italia e all'estero: “Mi riempie d'orgoglio notare quanto la parola 'gelato' sia conosciuta nei paesi stranieri. È diventata una specialità celebre al pari della pizza, la lasagna e così via. Spero che si continui su questa strada”. E sempre con un occhio di riguardo per la tutela del made in Italy: “Dobbiamo stare attenti a evitare fenomeni di Italian sounding come nel caso del Parmesan. Il gelato è – e deve restare – un'eccellenza nostrana”. Occorre, dunque, valorizzarla e promuoverla al meglio attraverso un'azione di comunicazione intensa e mirata, “fondamentale per il nostro settore”. Il percorso intrapreso dalle nuove leve dell'artigianato dolce italiano, comunque, sembra essere quello giusto, “vedo tanti giovani gelatieri motivati e consapevoli, preparati e attenti”.
Il maggiore ostacolo nella scena della gelateria italiana? “La periodicità del prodotto. Purtroppo in inverno è ancora poco consumato”. Per ovviare a questo problema, il gelatiere ha iniziato da poco a offrire un servizio a domicilio, affidandosi a un'azienda specifica che copre tutte le zone limitrofe: “Il prodotto arriva in ottimo stato al cliente, in un massimo di 15 minuti in appositi contenitori termici”. Così, anche quando il clima è più rigido, i consumatori più affezionati possono godersi le specialità dell'artigiano in casa propria. Altre novità? “Vorrei aprire un'altra gelateria fuori dalle Marche, ma per ora non svelo nulla”.
Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli | Senigallia (AN) | via Giosuè Carducci, 7 | tel. 071 60422 | www.paolobrunelli.me/
a cura di Michela Becchi
Gelaterie d'Italia | Gambero Rosso, 2017 | pp. 208, 8,90 euro | disponibile anche on line
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