Mangiare bene con gusto
Gusto e salute: un binomio sempre più stretto in ambito enogastronomico, in Italia come all'estero. La buona cucina che fa bene non è più un'utopia, con le conoscenze attuali e le competenze acquisite si può ambire a questo risultato. Il punto di partenza è un'alimentazione sana che, ormai lo sappiamo, è alla base di una migliore qualità della vita. Ma ci si può spingere oltre: usando, in maniera consapevole, i cosiddetti alimenti funzionali: quelli naturalmente ricchi di proprietà benefiche per il nostro organismo, capaci di una specifica azione preventiva per la salute. Coniugare più elementi ricchi di proprietà nutraceutiche non è sempre semplice ma sembra ormai la strada da percorrere per rispondere alle tante esigenze alimentari dei consumatori, e soprattutto per valorizzare il ruolo del cibo, non più solo sostentamento e piacere, ma anche cura, ma ancor prima prevenzione. Così seguire un certo regime alimentare o una dieta può non essere più sinonimo di sacrifici e restrizioni, perché oggi gli alimenti funzionali e i prodotti buoni per la salute sono anche buoni per il palato.
Ce lo dimostra Candida Pelizzoli, maestra gelatiera dell'Oasi American Bar di Fara Gera d'Adda, in provincia di Bergamo, insegna che nella prima edizione della guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso guadagna il titolo di miglior gelato funzionale, con il premio speciale Gusto & Salute. Ma cosa ha portato Candida a creare un gelato così singolare? La sua storia inizia 30 anni fa, e ce la siamo fatta raccontare.
L'attività
Nel 1987 Candida diventa madre, di Alessandra ma anche di un'altra creatura tutta sua, l'Oasi American Bar, una gelateria di 80 metri quadri aperta “il 17 maggio alle ore 17”, in barba alla scaramanzia (quella italiana), nello spazio di un appartamento costruito dal padre. Candida, prima di quattro sorelle, ama la buona tavola e soprattutto è una gran golosa, ma il papà immagina un futuro diverso per lei: “Ci aveva lasciato una casa, che io pensai bene di trasformare in una gelateria visto che nel piccolo comune dove siamo cresciute mancava. Mio padre era scettico, proprio perché il nostro paese è microscopico, ma io ci credevo fermamente'”. Ma a distanza di poco tempo anche il papà si è dovuto ricredere, grazie al duro e attento lavoro della figlia che, insieme al marito, ha da subito conquistato il palato dei consumatori: “Dopo un po' mio padre si è convinto a buttar giù un altro muro e lasciarmi ampliare il locale: eravamo sempre pieni!”.
Partita come una sfida personale, quella di Candida si è poi tramutata in una passione portata avanti con sempre maggiore impegno: “Ho avuto la fortuna di conoscere fin dall'inizio un'azienda locale molto buona che mi fornisce di glucosio e simili, e poi qui accanto ci sono ben due stalle da dove posso rifornirmi per il latte, sia di pecora che di mucca”. E non solo: “Ho avuto anche tanto aiuto da parte delle mie sorelle, ma soprattutto ho avuto la fortuna di entrare in contatto con Cast Alimenti di Brescia, dove ho conosciuto nel tempo tanti professionisti, fra cui Luca Caviezel, un guru della gelateria artigianale”. Quando frequenta il primo corso, Candida è l'unica donna insieme a due uomini, “capitava raramente in passato di trovare delle gelatiere donne; sono felice di aver intrapreso questa strada”.
L'associazione
Passo determinante nella formazione dell'artigiana è la fondazione, nel 2006, di Maestri della Gelateria Italiana, associazione di cui Candida è presidente fin dal 2007. “È un ruolo che mi riempie di orgoglio, perché attraverso questa attività il confronto e lo scambio fra colleghi è molto più diretto: mi ha aiutata tanto negli anni a migliorarmi e sono certa lo farà ancora”. Grazie all'associazione, Candida conosce diversi medici e biologici nutrizionisti, con cui stringe rapporti lavorativi solidi e duraturi: “Ho compreso a fondo quanto fosse importante il ruolo del cibo nella nostra vita e ho capito che anche il gelato, nonostante sia un dolce, può diventare un alimento funzionale al nostro organismo”. È nel 2014 che nasce la nuova linea che oggi rappresenta una delle specialità e punti di forza dell'Oasi American Bar, quella dei gelati funzionali, ovvero “realizzati combinando fra loro frutta e verdure con proprietà nutraceutiche ben definite che, una volta congiunte, possono rappresentare un valido alleato contro diversi disturbi”.
La produzione
Fra i cavalli di battaglia di Candida c'è il gusto spinacino, a base di spinaci e kiwi, e poi quello con carota e violetta, e ancora pomodoro datterino e lampone, tutti riconoscibili sin dall'impatto cromatico: “I colori sono fondamentali, perché indicano il tipo di composti che si trova all'interno del frutto, come gli antociani nelle carote o i flavonoidi nella pesca e così via”,una segnaletica golosa che suggerisce sapori e proprietà.
Accanto ai gusti funzionali, ovviamente, ci sono anche quelli classici. Per esempio il cioccolato, a base di latte fresco, panna, zucchero e cioccolati Gran Crue Coer de Guanaya 70% di Valrhona, “un'azienda a cui ci affidiamo da sempre per la qualità delle materie prime e della loro lavorazione”. E ancora il cioccolato al latte, “con cacao e fava di cacao sbriciolata in fase di uscita del gelato”; o la meringa realizzata con zuccheri, albume, latte e panna; il pistacchio “di Bronte Dop” e la stracciatella. La frutta e la verdura sono tutte locali, “da piccoli agricoltori della zona”, e ci sono poi i sorbetti, le granite alla mandorla, gelsi, cioccolato, limone e basilico, arancia e zenzero e menta, “da accompagnare con la pagnottina dolce, ricetta di Luca Caviezel”. Gelato a parte, Oasi American Bar ha infatti anche una piccola linea di pasticceria e pralineria, basata soprattutto sui prodotti Valrhona: “Io la chiamo 'La pasticceria del gelatiere' perché si tratta principalmente di semifreddi, realizzati a partire da pan di Spagna molto sottili uniti ai nostri gelati”.
Complessivamente un'offerta molto varia: “Abbiamo una gamma ampia, in grado di abbracciare le varie esigenze della clientela, e stiamo molto attenti anche alla consistenza del gelato e alla sua originalità: un bravo gelatiere è quello che, una volta radunati gli ingredienti, riesce a realizzare una ricetta unica”.
La comunicazione
Quello di Candida è un prodotto particolare che fin da subito ha riscosso un bel successo fra la clientela locale e non. Ma come? “La comunicazione è fondamentale. Senza, non si va da nessuna parte: è importante condividere con i consumatori il lavoro che sta a monte del prodotto finito”. La gelatiera organizza, infatti, diversi eventi e degustazioni durante l'anno, “per esempio uno dedicato al gelato al cioccolato, in cui mostriamo dei video realizzati grazie al contributo di Valrhona, dove viene spiegata l'intera filiera produttiva del cioccolato, dalla fava di cacao alla tavoletta”. È sempre in collaborazione con l'azienda di cioccolato che la gelateria si adopera per diffondere volantini e brochure studiati su misura. Non solo: “prima di Natale, verso fine novembre, organizziamo sempre una degustazione dedicata alla pasticceria, e spesso delle serate a tema in cui facciamo assaggiare ai clienti i vini usati per realizzare i nostri gelati” come il Prosecco Valdobbiadene e il Moscato di Scanzo, “che usiamo in purezza”.
E grazie a una comunicazione attenta e mirata, il panorama del gelato artigianale italiano può continuare a crescere: “Realtà come il Gambero Rosso sono determinanti nel nostro lavoro, perché permettono al grande pubblico di venire a conoscenza di prodotti fino ad allora sconosciuti” spiega, e continua “soprattutto di guardare con occhi diversi delle specialità made in Italy a lungo date per scontate, come il gelato. La televisione è in grado di arrivare a tutti, ma anche le guide e i vari media hanno un impatto notevole sui consumatori”. La scena nazionale? “Sta migliorando sempre di più, ma non bisogna mai fermarsi, anzi: la ricerca e lo studio devono essere continui così come le azioni di valorizzazione del prodotto”.
Nel futuro della gelatiera, ora, c'è l'idea di creare una nuova linea incentrata sui fiori eduli, “una mia grande passione”, che attualmente vengono utilizzati solo come decorazione, “ma vorrei diventassero protagonisti”. E una nuova sede? “Ci abbiamo pensato ma per ora siamo felici così. Col tempo, chi può dirlo?”.
Oasi American Bar | Fara Gera d'Adda (BG) | via Treviglio | tel. 0363 399977 | www.gelateria-oasi.it/contatti.php
a cura di Michela Becchi
Gelaterie d'Italia | Gambero Rosso, 2017 | pp. 208, 8,90 euro | disponibile anche on line
Per saperne di più: Gelaterie d'Italia 2017 del Gambero Rosso. La classifica e i premiati
Gelaterie d'Italia 2017. Miglior gelato gastronomico: Greed Avidi di Gelato di Frascati
