Nuove aperture, piccoli cambiamenti, ritorni graditi e stravolgimenti in atto: vi presentiamo la nuova topografia del gusto di Roma.Ci sono nuove strade del gusto e nuove cittadelle dei sapori a Roma. Accade così che, in brevissimo tempo, quartieri sino a poco tempo prima poveri di spiriti e di cibi diventino i nuovi punti nevralgici di una città sempre più (e forse troppo) affamata di nuovi indirizzi. Prendete via del Porto Fluviale, per esempio. Nemmeno tre anni fa era una lunga strada che arrivava al Ponte di Ferro, familiare ai nottambuli per via degli after hours da Mastro Titta, ma per il resto era un desolante percorso tra un piazzale della Radio privo di seduzioni e la neonata Eataly. Sia come non sia, da allora ci sono stati Porto Fluviale, La Dogana, Il Secchio e l'Olivaro, Seacook, la gelateria La Romana, per arrivare ai locali negli ex mulini Biondi: Bibere Bistrot, Birra Stavio, fino al gigante giappo-italiano (di proprietà cinese) all you can eat; ed è in preparazione anche un quarto locale. E mentre nel colosso di Farinetti sta prendendo le misure il neonato Spazio dei ragazzi della scuola di Niko Romito e iniziano i lavori per il corner delle bombe fritte al piano terra (al posto delle piadine, forse) sempre a firma Romito, la colonizzazione continua. E non si limita alle strade limitrofe a via Ostiense, vicino a due aree storiche della movida (Testaccio e via Libetta) ma si è inerpicata verso viale Aventino, con buona pace di chi amava la quiete altoborghese del quartiere e per la gioia di chi ne pativa l'assoluta mancanza di attrattive serali. Il vecchio Papageno, ora parte del progetto The Corner (boutique Hotel, ristorante, cockatil bar) all'angolo con via di San Saba, Sushi & Noodles, Rosso e prossimamente Max le nuove insegne della strada. Girando l'angolo si avvicina l'apertura di Queen MakedaÂÂÂÂÂÂÂÂÂ che raccoglie alcune delle istanze di maggior successo delle ultime stagioni: grandi metrature (400 mq su un unico piano ma movimentato da diversi livelli), birre artigianali (circa 40 curate da Valerio Errico, che qualcuno ricorda al 4:20 e da Open Baladin), e un mix di suggestioni etniche nella cucina curata da Marco Infante tra smorrebrod, ramen, burger, ma anche panini, canederli, calamari fritti; volendo pure in versione tapas: mini, midi, maxi, per gli assaggi trasportati sul kaiten. Un gastropub che ruota intorno al concetto di viaggio raccontato attraverso il cibo e la selezione di birre, i dettagli di arredo, come la decorazione del soffitto, che stravolgono un'ex discoteca di San Saba ora anche griglieria e ritrovo per il Sunday Roast manco fossimo a Londra. Deus ex machina? Il team di foodconsultant di Dario Laurenzi. Apertura prevista tra dicembre e gennaio, con il bamboo garden (comunque già visibile dalla strada) a partire dalla primavera.
Seguendo le tracce dei quartieri portati a nuova vita gastronomica non possiamo ignorare l'area alle spalle di piazza Fiume, fino a poco fa zona di cinema e trattorie di quartiere senza ambizioni. È arrivato per primo Marzapane a scombinare le carte in tavola: cucina creativa, ambiente informale, aria giovanile e una formula bistrot che ha saputo convincere e attrarre una nuova clientela per il quartiere. Di lì in poi, in ordine sparso, ci sono stati il recente Pro Loco Pinciano con lo zampino di Vincenzo Mancino, e la pasticceria bistrot La Portineria (in cui opera Gian Luca Forino) a via Reggio Emilia, una volta snodo di gallerie d'arte, oggi in parte sostituite da nuovi progetti gastronomici. Non manca di far riflettere questo cambiamento di attitudine delle strade intorno al Macro, ma lasciano ben sperare i nuovi progetti appena avviati. Uno di questi (apertura il 3 dicembre), in particolare, sembra voler replicare in altri termini un format già collaudato, il ristorante tematico che declina in ricette semplici e golose una materia prima di pregio, in questo caso il caviale. Ricorda l'idea di Tartufotto (che vede coinvolto il marchio di tartufi Savini) o di Tartufi&friends il piccolo (meno di 20 coperti) Perlenere, caviar restaurant e in questo caso è Calvisius in brand selezionato dal ristorante per la fornitura del caviale) a pochi passi da Moonshine, ristorante con una cucina mediterranea rivisitata e diverse influenze asiatiche e sudamericane, eco delle esprienze pregresse delo chef che cura entrambi i locali, Emanuele Del Signore, cui chiediamo quelche notizia su Perlenere. "Non è solo un bar a caviar" dice "ma un ristorante vero e proprio, aperto dall'aperitivo al dopo cena. Due menu degustazione completi(a partire da circa 65 euro) da cui estrapolare anche solo un piatto, e, ovviamente, la possibilità di gustare in purezza uno degli 6 tipi di caviale Calvisius. Da bere bollicine italiane, una carta a tutto bianco o quasi, e 9 (ma arriverammo probabilmente a 11) scelte di vodka". Entrambi i locali sono a via Mantova dove ha trovato casa, da pochi mesi, anche Ben Hirst, inglese da anni a Roma, ora nel locale che porta il suo nome negli spazi che erano del ristorante siciliano Orlando, ma che abbiamo visto prima al RistoArte, storico vegetariano di via Margutta, poi all'Enoteca Ferrara in Trastevere e infine, negli ultimi 6 anni, da Necci al Pigneto, progetto fondato dallo stesso Hirst insieme a Massimo Innocenti. Nello stesso distretto nelle prime settimane nel 2015 nascerà un nuovo concept completamente vocato ad un piatto non troppo presenze sulle tavole romane: il cous cous. Il punto di partenza sarà la Trattoria Carmelo, posto irrinunciabile per questa pietanza a Marina di Ragusa, la figlia di Carmelo sta per aprire un piccolo locale a tema a Via Arezzo.
Torniamo in pieno centro, dove gli agglomerati gourmet non sono certo rari. Raro, se non unico, è il livello raggiunto da via dei Chiavari: roccaforte del forno Roscioli, registra da anni una delle migliori tavole di pesce della capitale, quel SanLorenzoÂÂÂÂÂÂÂÂÂÂ che mixa grande materie prime, carta dei vini di livello, ambiente super raffinato. Il SanLorenzo conta di arrivare al traguardo del nuovo anno con una piccola novità che ne permette una fruizione più disinvolta e informale: cambia il bancone all'ingresso, si sposta la mostra del pesce che arretra ampliandosi e conquistando un'area lavoro a vista. Lascia spazio per un banco più comodo, un vero tavolo sociale in cui fermarsi per l'apertitivo (ora solo subordinato al ristorante) o la cena. La proposta si arricchisce di un menu dedicato, con piatti più semplici, e intanto si studia una carta dei cocktail.
Tra queste due insegne c'è Carapina, una gelateria d'autore che sempre più sta variando la sua offerta centrando, anche a Roma, l'idea di un concept tutto giocato sulla qualità: il gelato è infatti un'espressione della filosofia del suo creatore, Simone Bonini. Ricerca e qualità sono le direttive, si tratti di biscotti, paste artigianali, gelato, perfino mobili o oggetti di design. "Nei miei negozi c'è scritto Carapina e non gelateria" dice, e intende che è un marchio che inizia a viaggiare da solo, avendo costruito in oltre sei anni una sua identità che prescinde dal prodotto primario, il gelato, e riguarda, principalmente, un certo modo di lavorare. Entrano quindi in scena il caffè, con una selezione di Ca'Vè Caffè (con cialde biodegradabili, e tra qualche giorno anche la versione macinata su misura per Bonini), e non ignora la variante americana fatta come si deve, in Italia spesso mortificata in un espresso allungato. Il caffè è proposto in tanti abbinamenti, per esempio con la crema zabaione, o usato per affogare il gelato a creare un dessert con il crumble. Ci sono poi i biscotti: quelli di Antonio Di Ciaccio, "con cui lavoro da 6 anni, ci fa anche le lingue di Carapina" aggiunge; i krumiri e, il 4 dicembre, l'arrivo in Italia con tanto di ambasciatore svizzero al seguito, del primo corner di biscotti Kambly, marchio elvetico sinora sordo al richiamo della Penisola. Non manca la cioccolata: di Bonaiuto anch'essa studiata ad hoc. E intanto le idee si inseguono: dai lieviti in collaborazione con il vicino forno Roscioli, ai continui cambiamenti dell'ambientazione dello spazio al lato della vendita, sempre più un contenitore, bottega di cose di qualità: mobili d'epoca, oggetti tecnologici o di design, ed eccellenze gastronomiche.
Ancora in centro, anzi stra-centro. Non è una nuova apertura ma un ritorno particolarmente gradito, l'Enoteca Provincia Romana riaperta a fine ottobre con la consulenza di Marco Pasquali del Iotto di Campagnano, chiamato in causa da Men at Work, cooperativa sociale che opera nel carcere di Rebibbia, che ha vinto il bando. Da Rebibbia arrivano prodotti dell'orto, dolci e a breve anche carni bianche. Dal vicino Roscioli arriva il maritozzo, quello classico romano con l'uvetta, presto in tre misure diverse. Dall'area metropolitana tuto il resto: dalla pasta secca ai formaggi ai salumi, presenti a rotazione. Invariata la location spettacolare, di fronte – quasi dentro - ai Foro di Traiano, uguale cucina con classici romaneschi che cambiano di frequente e in più, da gennaio, una proposta di street food con panini, costolette d'abbacchio fritte, frittata di pasta all'amatriciana, zuppe. Apertura (e possibilità di mangiare) tutti i giorni dalle 7,30 a mezzanotte, prezzi contenuti (con secondi tra 10 e 13,50 euro), valorizzazione della cultura gastronomica capitolina (che speriamo tolga di mezzo gli acchiappaturisti di infimo livello che affollano la zona). E il coinvolgimento, tra sala e cucina, di 17 neodiplomati dell'alberghiero di Trastevere e di Fiuggi alla loro prova sul campo.
Sempre in centro storico si intravedono all'orizzonte novità per quanto riguarda tutto il sistema 'Gusto. Cosa succede nel primo ristorante contemporaneo aperto in città ormai 15 anni fa? Succede che il palazzo sovrastante, enorme struttura già sede dell'Inps nonché dell'agenzia AdnKronos, sta per essere venduto e l'acquirente sarà con grandissima probabilità una catena alberghiera. 'Gusto diventerà il ristorante di un hotel? Vedremo. Intanto sulla strada retrostante, la graziosa Via della Frezza che probabilmente si avvia alla pedonalizzazione, Alessandra Marino, che di Gusto è proprietaria e inventrice, sta preparando nuovi concept e format commerciali e gastronomici che prenderanno la luce nell'arco del 2015. Qualcosa che potrebbe essere molto vicino al progetto de La Jeune Rue di Parigi di cui vi abbiamo parlato (vedi link in fondo) questa estate.
Altra zona che non stentiamo a credere a breve alzerà l'asticella della sua proposta gastronomica è quella del Metronio. Qui è stato provvidenziale l'arrivo di una brigata giovane e molto determinata: quella di Epiro, bistrot e cantina mai banali, con una formula che include anche lo street food affacciato sul mercato di fronte: un pezzetto della miglior Parigi bistronomica nel cuore del Settimo Municipio. Da piazza Epiro a via Gallia non ci sono che poche centinaia di metri. È qui che, uno dopo l'altro, hanno piantato i paletti due nuovi locali. Sacco duplica l'omonimo di viale Amelia e mescola alcuni elementi che vanno per la maggiore tra i ristoranti di recente apertura: grandi vetrate su strada, qualche mobile vintage, bancone, fritti, burger e pizze. Poche porte più in là si appresta a festeggiare il taglio del nastro il locale dei fratelli Andrea e Marco Tenaglia, Contesto Urbano: apertura prolungata – dal pane burro e marmellata mattutino ai fritti o i crostini con sughi classici romani prima e dopo cena – e un design affidato a uno team giovane, lo studio Gad, ma già esperto (l'architetto Nicodemo Albanese, all'epoca allo studio RPM Project, ha firmato la Dogana). Ambiente luminoso e moderno su due livelli che si sviluppa intorno alla cucina, visibile anche dalla strada. In cucina Andrea Marconi alle prese con alcune selezioni di prodotti di Vincenzo Mancino e classici capitolini.
L'abbuffata di novità autunno\inverno a Roma non poteva risparmiare il Rione Prati, protagonista assoluto di un rinnovamento radicale dell'offerta gastornomica negli ultimi mesi. La novità forse più attesa è il ristorno del pasticcere francese Stephane Betmon che si appresta ad aprire un nuovo posto sempre assieme a Giancarlino, l'imprenditore delle notti romane che, all'apertura del suo Caffè Propaganda, chiamò proprio Betmon ai dolci. Ora il sodalizio si ricompone in zona piazza Mazzini con un locale dalla doppia anima: da una parte l'Atelier Stephane Betmon, laboratorio pasticceria con vendita e possibilità di consumare in loco, sin dalla colazione con croissant francesi, dall'altra una parte ristorante ancora tutta da definire. A cura di Betmon creazioni dolci come biscotti, macaron, torte fresche, crostate, ma anche sandwich, insalate e pani. In vendita ua selezione di prodotti di alta qualità, gli stessi usati in laboratorio, dalla vaniglia alle spezie alle amarene.
Sempre a Prati i mesi a cavallo tra il 2014 e l'inizio del 2015 saranno costellati da una serie di aperture particolari. Tutti locali non molto grandi, ma di grande caratterizzazione e personalità. Un posto a via Terenzio si chiamerà Burger&Lobster e offrirà ciò che il suo nome preannuncia oltre che carni speciali (anatra, ad esempio) e un bello spazio per i cocktail. A via Varrone aprirà Nanù – Bagel&Salad, con le tipiche ciambelle salate americane confezionate dallo chef oggi panificatore Stefano Preli di Prelibato. E poi, per la gioia degli amanti dell'hamburger di qualità, sbarcherà a Prati, in via Cicerone, la seconda sede di Fonzie dopo il successone dell'apertura al Ghetto. Ma il burger kosher non è l'unica novità "etnica" del quartiere: da qualche giorno ha riaperto con le sorprendenti nuove architetture di Carlo Berarducci sui toni del nero e del rosso Zen Sushi, giapponese storico oggi con nuovi piatti ed un nuovo passo in cucina anche grazie a una ambientazione dal profilo finalmente internazionale.
Queen Makeda Grand Pub | Roma | via di San Saba, 11 | tel. 06.5759608 | www.queenmakeda.it
Perlenere | Roma | via Mantova, 12 | tel. 06.31058511ÂÂÂÂÂÂÂÂ
Moonshine | Roma | via Mantova, 9 | tel. 06.85355492ÂÂÂÂÂÂÂÂ
Beh Hirst | Roma | via Mantova 5b | tel. 06.85355542| http://www.benhirst.com/it/restaurant/
Il SanLorenzo | Roma | via dei Chiavari, 4-5 | tel. 06.6865097 | http://www.ilsanlorenzo.it/
Gelato Carapina | Roma | via dei Chiavari, 37 | tel. 06.6893843 | http://carapina.it/
Enoteca della Provincia Romana | Roma | via del Foro Traiano 82/84 | tel. 06.69940273
'Gusto | Roma | piazzaAugusto Imperatore | tel. 06.3226273 | http://www.gusto.it/
Sacco | Roma | via Gallia, 70D | tel. 06.70496176 | http://www.ristorantesacco.com/
Contesto Urbano | Roma | Via Gallia, 51-53 | tel. 06 7759 0787 | https://www.facebook.com/pages/Contesto-Urbano/362494890586148?sk=photos_stream
Zen Sushi | Roma | Via degli Scipioni, 243| tel. 06 321 3420 | http://zenworld.eu/roma/ristorante.html
a cura di Antonella De Santis e Massimiliano Tonelli
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Per leggere dell'apertura di Carapina clicca qui
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