Olympe di Rio de Janeiro. La raffinatezza francese si colora di Brasile nel piatto presentato al pubblico: gambero rosso croccante, patata dolce e caviale di tapioca.
La cuoca Helena Rizzo del ristorante Manì di San Paulo preferisce raccontare il suo paese, partendo proprio dalla terra. Dal recupero di antiche coltivazioni della gente del posto, dall’utilizzo dei prodotti che il suo “ricco” paese le offre, sotto e sopra la terra. Ecco che mostra alla platea come giocare con una rapa rossa sfruttandone tutti i sapori e le consistenze o con l’araruta, un antico tubero, perfetto addensante per il suo piatto. Preparazioni e concetti che per certi versi ci riportano a casa, nelle cucine di chef come Salvatore Tassa, Piergiorgio Parini, Niko Romito.
Racconta la San Paolo della tradizione, dei mercati coloratissimi, dei ritmi lenti e veloci, dei piatti di tutti i giorni, il bravo Rodrigo Oliveira del ristorante Mocotò. La sua è una cucina diversa, una cucina di casa, che si nutre degli stessi ingredienti per dar vita a preparazioni rassicuranti, tradizionali. Come nel caso del famoso “cocido”, il piatto che più di ogni altro racconta lo stile e i sapori del Mocotò. Una zuppa molto ricca, che contiene più di 20 ingredienti che vengono introdotti durante la cottura in progressione, fino a raggiungere un’armonia e un equilibrio perfetto. Dal bacon alla carne secca, dalla trippa al mocotò.
Ingredienti locali e pensieri globali è questo che vuole ribadire con il suo intervento Roberta Sudbrack del Sudbrack di Rio de Janeiro:“Studiare e lavorare con i prodotti locali del territorio non vuol dire restarne prigionieri”. È così che la cuoca, dal piglio deciso, ha raccolto tendenze, tecniche e studi da tutto il mondo e si è divertita ad applicarle ai prodotti della sua terra, alle ricette della tradizione. E nascono piatti come i funghi champignon, con caviale vegetale, spremuta di frutti brasiliani (molto simili ai nostri mandarini), rapa rossa, il tutto “senza passar per il fuoco”, per gustare al meglio il vegetale, i sapori al naturale.
A chiudere la mattinata firmata Brasile l’attesissimo intervento di Alex Atala del Dom di San Paolo. È un momento importante per lo sviluppo della gastronomia brasiliana e la sua presenza sul palco del Kursaal lo testimonia. “Il Brasile è un paese moderno, colorato, è la patria della samba” inizia lo chef “ma non dobbiamo dimenticare che è un paese che soffre”. Così prima di passare a pentole e provette Atala chiede all’America Latina di unire le forze, magari partendo proprio da un territorio comune, quello dell’Amazzonia. È con i suoi frutti che si diverte lo chef brasiliano, li mostra al pubblico, li fa assaggiare e ne sfrutta proprietà e caratteristiche nei piatti.
Caracoles de mar di Alex Atala
Poi il palco torna ai padroni di casa, per l’omaggio a Luis Irizar, un cuoco che ha dedicato tutta la sua vita alla cucina e che con la sua scuola ha avuto un ruolo chiave nella crescita della cultura gastronomica basca e non solo.
Horchata de chufa di Quique Dacosta
È Carme Ruscalleda a dare il via alle ponencias dei grandi chef spagnoli, concluse solo alle 21 con gli ultimi interventi firmati Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz e Joan Roca: vanguardias trepidantes. Dalla vellutata di orzata con foie gras caramellato, al “queso” di tofu che ricorda in tutto e per tutto la forma di un vero formaggio, al nuovo aperitivo dei vulcanici Roca, un vero e proprio omaggio alle nuove cucine del mondo. Vi ricordate il famoso bonsai di ulivo che i fratelli servivano per ricordare al cliente “siamo nel Mediterraneo”? Oggi con una pallina di ceviche per il Perù, un concentrato di guacamole per il Messico e altri piccoli omaggi al Nord Africa e alla Corea, al Celler si serve un piccolo giro del mondo.
Quasi dieci ore di congresso e un pubblico ancora attento e divertito dalle sperimentazioni, dai giochi, dalle forme, dai sapori.
Sara Bonamini
foto di Pina Sozio
22/11/2011
