Ultime battute per Gastronomika, con la tradizione inglese a fare la parte del leone: un trionfo di carni, fondi bruni, pies e pudding. In chiusura l'Italia di Gennaro Esposito, il Perù di Gastón Acurio e il basco Andoni Luis Aduriz. Annunciato l'ospite d'onore dell'anno prossimo:nel 2014 sarà il turno dell'Italia.Una cucina di sontuosi arrosti, fondi bruni, radici, tuberi, pies e pudding, una tavola di caccia, la più antica della città. È David Stafford del Rules Restaurant di Londra ad aprire l'ultimo giorno di Gastronomika 2013: oyster bar e ristorante, datato 1798, il Rules è una delle istituzioni della capitale del regno. La ricetta presentata da Stafford, un'enormestinco contornato da radici e salse, ci riporta ad atmosfere da Fiera delle Vanità.
Per altre motivazioni, è una sorta di mecca cittadina anche il ristorante St. John, che 20 anni fa ha lanciato in Inghilterra una cucina di campagna, tutta concentrata sul sapore e sull'utilizzo di tagli poco nobili della carne. La mente e l'humour sono quelli di Fergus Henderson, punto fermo tra i brit chef: suo piatto storico il midollo, una preparazione servita con aspetto incompiuto, con le ossa spezzate, contornate da prezzemolo e pane, quasi a spingere i clienti a prendere confidenza con la carnalità del midollo e ad attingere direttamente dalle ossa. Campeggiano sul palco due monumentali teste di maiale: Henderson ne tesse gli elogi, mentre il suo assistente le seziona per la preparazione di un piatto, con tagli e consistenze diverse, sfruttandone al meglio le caratteristiche. Una ponencia non certo vegetariana, nel pieno solco del gusto anglosassone, che ha riportato a Gastronomika la carne come elemento centrale, dopo anni in cui Mediterraneo e Sudamerica sono invece andati nella direzione opposta, quasi totalmente vegetale.
L'immagine tradizionale dei pub inglesi è quella che probabilmente è stata maggiormente rivoluzionata negli ultimi tempi. Tanti anni fa Moravia scriveva: "Se si entra nel campo del folklore bisogna riconoscere che il pub è una delle cose più caratteristiche e genuine che ci sia dato di vedere oggigiorno a Londra". I costumi sono diversi, l'approccio all'alcol e al cibo è cambiato in Inghilterra, i gastro-pub hanno modificato la percezione di questo tipo di tavole, che oggi sono luoghi imperdibili per tastare con mano il moderno gusto britannico. Un esempio è l'Hand & Flowers di Marlow, locale di Tom Kerridge, due stelle Michelin e miglior ristorante d'Inghilterra nelle classifiche della rivista Restaurant. Kerridge porta in scena un piatto in cui ritroviamo l'anima inglese: un pollo cotto a bassa temperatura, con luppolo ed estratto di malto, in abbinamento a una India Pale Ale, stile brassicolo nato per l'esportazione in India di birre dal sapore amaro molto caratteristico. Il pollo viene accompagnato da un sedano rapa baby, tartufo locale e, come usanza vuole, salsa gravy.
La tradizione inglese è l'ultimo capitolo della Londra vista in questa edizione di Gastronomika. Arriva poi il turno del nostro Gennaro Esposito, che, in una ponencia intitolata "L'evoluzione dell'orto di Sorrento", introduce al pubblico spagnolo il suo territorio, le coltivazioni del padre, l'indotto di produttori di qualità che creato intorno alla Torre del Saracino. Esposito presenta un piatto giocato su freschezza e acidità: carpione di alici ripiene di alici fritte ed erbe, con composta di albicocche, gelatina di acqua di pomodori, pesto di fiori di zucca. È poi il turno del risotto con basilico, baccalà e fichi secchi, e, finalmente, dell'annuncio del giorno: nel 2014 sarà l'Italia il paese ospite di Gastronomika. Una notizia importante e una bella occasione per la nostra cucina.
Lasciamo San Sebastiánprima della sessione finale del congresso, che ha ancora in programma grandi nomi: l'immancabile Perù di Gaston Acurio (Astrid y Gastón) e, in chiusura, Andoni Luis Aduriz, star della cucina basca con il suo Mugaritz. La ponencia di Aduriz, concentrata sul processo creativo del ristorante, vuole concretizzare davanti agli occhi del pubblico quel momento che distingue l'avanguardia da tutto il resto: il periodo stagionale in cui il ristorante è chiuso e lo staff lavora sulla ricerca e lo sviluppo dei piatti. Circa 25 persone che per mesi scambiano idee, mettono a punto tecniche, lavorano sul futuro della cucina.
a cura di Pina Sozio
foto piatti: Coconut
Gastronomika report. Primo giorno
Gastronomika report. Secondo giorno
