er la cucina, per l'aspetto culturale della gastronomia, per i prodotti, ai peruviani scorre nel sangue. E i quattro cuochi chiamati sul palco del Kursaal lo hanno confermato, raccontando la loro cucina, tradizionale o innovativa che fosse, con sicurezza, passione, efficacia.
Per Miguel Schiaffino del Malabar di Lima parlare al pubblico di Gastronomika è un onore. Lui che il congresso lo ha sempre seguito per ammirare i grandi maestri della cucina basca, ci ha condotto fiero nel territorio andino, lo ha raccontato, lo ha messo nel piatto. Con il cushuro, un'alga sferica dal sapore vegetale comunemente chiamata “uva di fiume”, prepara un piatto dal sapore vegetale, di grande freschezza: capesante in succo di prezzemolo, cushuro e “ajos tiernos”, un tipico vegetale andino dalla consistenza croccante.
Un salto nelle tradizioni del passato con Héctor Solis del Fiesta di Lima e nella cucina Nikkei con Mitsuharu Tsumura del Maido, prima di passare a quello che non si deve aver paura di definire l'ambasciatore della cucina peruviana nel mondo: Gaston Acurio del ristorante Astrid & Gaston di Lima. Il ceviche, parte da questa preparazione Acurio per parlarci di Lima, della cucina della sua terra. Un video e una ricetta per ogni caratteristica che deve avere un ceviche perfetto.
. La freschezza: quella del pesce appena pescato
. L'acidità: piacevole e profumata tipica del lime peruviano
. Il gusto: deve essere fatto da un buon cuoco, arricchito dagli ingredienti giusti
. La sostenibilità: pesce pescato il più vicino possibile e ingredienti locali
E attraverso il ceviche lo chef peruviano conduce il pubblico tra le piante di lime, nel mare di Paracas, nelle zone paludose a raccogliere vongole introvabili. Ma è l'ultimo video che Acurio proietta a lasciare il segno. Una ricostruzione virtuale del progetto del suo nuovo ristorante a Lima.
Ristorante? State a sentire. Dalla ristrutturazione di una villa in una delle zone più “esclusive” di Lima, si otterrà un vero e proprio centro gastronomico. Completo di orto, di mercato, bar per cocktail e pause veloci, salotto gastronomico con annessa biblioteca e scuola di cucina e infine il ristorante. Il suo desiderio più grande? Che questo sia il luogo più inclusivo del mondo.
La scommessa di Gastronomika sull'America Latina è stravinta. Brasile, Messico e Perù: sono queste le nuove cucine emergenti.
Sara Bonamini
24/11/2011
