o con i riflettori sulla grand cuisine…
Un bel sole sta accompagnando Gastronomika 2012: il primo giorno del congresso di San Sebastian si è concluso, dopo la mattinata incentrata sul paese ospite, la Francia, con un pomeriggio dedicato quasi interamente alla gastronomia spagnola. Varie sessioni, diffuso uso di effetti speciali e un focus sui vegetali, che sono sempre più il filo conduttore dei piatti presentati nei congressi internazionali: dal grano saraceno utilizzato nel ristorante ipermoderno ed ecosostenibile Les Cols, al gioco di temperature nella “viennetta” di asparagi bianchi di Joan Roca, che ha aperto il suo intervento con un piatto-omaggio al grano. Tutta vegetale la ponencia di Alex Atala, del DOM di San Paolo: il cuoco brasilano, nel suo stile “politico”, ha mostrato (solo in video) una folta serie di preparazioni ottenute lavorando i frutti locali dell’Amazzonia, piatti essenziali e dalla bellezza sempre sorprendente. Nota di colore: in sala, ai più coraggiosi, Atala ha proposto in assaggio ananas con formiche dell’Amazzonia.
Il secondo giorno di congresso accende i riflettori di nuovo sulla Francia: stavolta è la bistronomie di Iñaki Aizpitarte (nella foto di apertura) a raccontare il paese, soprattutto la Parigi che sta vivendo da qualche anno il fenomeno, con ristoranti prenotati per settimane, pienoni giornalieri e code agli ingressi. La cucina di Iñaki, basco, autodidatta, è aria fresca rispetto alla Francia delle grandi scuole e delle ricche tavole: lo Chateaubriand è un bistrot, un posto in cui si beve molto vino (lo dice lui) e si dà un colpo di coda a tovagliato e servizio, ma il menu è giornaliero, contemporaneo, si ispira ai viaggi, alla stagione, al territorio, al mercato.
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Così, dopo un antipasto all’insegna della freschezza, ottenuto utilizzando ogni parte del finocchio - il cuore in infusione con latte e merluzzo, l’involucro più esterno in cottura sottovuoto per concentrarne il sapore, la barba fritta e croccante, i semi utilizzati per guarnire il piatto insieme a un caprino grattugiato - sul palco del Kursaal viene mostrato un video che racconta di un viaggio in Andalusia durante il quale Aizpitarte, sullo stile di un novello Jamie Oliver, si è appassionato a un dolce tradizionale, il tocino de cielo (tradotto letteralmente “lardo del cielo”), una sorta di budino di crema d’uovo. Da questa esperienza (“i cuochi oggi viaggiano e traggono ispirazione da ciò che vedono”, dice Iñaki) nasce un suo dessert: meringa alla mandorla come contenitore, caramello scuro per dare un po’ di amaro, un pizzico di sale per esaltare il sapore e un tuorlo d’uovo marinato in sciroppo di zucchero, ricoperto di zucchero bruciato al momento, tutto giù in un boccone goloso, senza paura del bon ton.
Jean Louis Nomicos
Una parte della Francia che abbiamo visto qui a San Sebastian, però, rimane legata a prodotti e preparazioni cristallizzati nel tempo, che ci fanno pensare alle tavole dell’alta ristorazione di un’era preistorica: così un giovane stellato come Jean Sulpice, dalle cime alpine, non riesce a rappresentare il particolare territorio in cui si trova, nonostante la forte passione per le erbe selvatiche della Val Thorens, se propone in menu un coniglio abbinato a cozze e chorizo; così le origini marsigliesi di Jean Louis Nomicos non emergono (nonostante il titolo della sua ponencia sia “la cucina del sole”) se ha in carta, tutto l’anno, un piatto di ziti ripieni di foie gras, tartufo nero e sedano rapa su fondo bruno di manzo (nella foto qui sopra); così l’inno al foie gras di Philippe Mille non ci sembra certo un’innovazione, nonostante il suo premiato e spiccato talento creativo.
Fortunatamente a fine mattinata arriva Pierre Gagnaire, un maestro instancabile, un’artista dell’improvvisazione (in senso jazzistico): diverte il suo fare caotico, sorprende la sua umiltà, a più di sessant’anni ci sembra il più giovane e il più fresco degli intervenuti, pieno di passione e di voglia di evoluzione. La ponencia di Gagnaire si è concentrata su come giocare sulla stessa preparazione, ottenendo tre piatti di aspetto, texture e sapore differente, mischiando le carte, variando sul tema, e alla fine, sottraendo un ingrediente a favore di un altro, cambiando completamente piatto. Così i suoi champignon con anatra e barbabietole fanno tripletta e vengono accompagnati da champignon con erbe e latte di cocco.
Nel pomeriggio si torna in Spagna con un focus sulla nuova cucina basca e quattro star della cucina creativa iberica: Josean Alija, Quique Dacosta, Martin Berasategui, Albert Adrià.
testo e foto di Pina Sozio
09/10/2012.
