Alta cucina vegetale
La terza e ultima giornata del congresso Gastronomika, che purtroppo non abbiamo potuto seguire per intero, si apre con una serie di interventi che riflettono sul modo in cui, oggi, la ristorazione debba approcciare al mondo vegetale. L'alta cucina, la cucina del futuro, non può che essere green, ma in modo non ossessivo. In molti casi focalizzata sugli ortaggi, i frutti dell'orto e quelli selvatici, ma con un approccio non esclusivo, per usare le parole di Xavier Pellicer del Céleri, il padre del neovegetarianesimo, da sempre concentrato sulle istanze del biodinamico e dell'ayurveda, che tiene alto il vessillo della convivialità con un menu che, pur ruotando intorno alle verdure, non esclude le proteine animali. Un approccio molto rilassato che non manca di fare un lavoro molto tecnico sui vegetali per giungere a nuove, inaspettate, texture, come nel caso della zucca che rivela una consistenza carnosa e succulenta o il cavolo, arrostito fino a trasformare le foglie esterne in lamelle fragili e croccanti come fogli di carta essiccati in forno. Da queste sfoglie friabili si ottiene una polvere leggerissima, mentre il cuore della verza acquista un morso fondente e molto interessante (foto d'apertura).
Il piatto presentato da Quim Coll e Toni Romero, Gastronomika 2016
Parlano invece di “veganesino sfacciato” Joaquim Coll e Toni Romero (4 amb 5 mujades di Barcellona) a sottintendere un'attitudine proclamata senza incertezze, in una specie di calembour in cui la carne c'è, ma non si vede, trasformata in fondi, sughi e gelatine.
Ancora la natura il filo conduttore di Peter Gilmore dei ristorante Quay e Bennelong, entrambi a Sidney. “Giardiniere appassionato”secondo la sua stessa definizione, è stato il primo, in Australia, a dare valore alle varietà vegetali che quella terra mette a disposizione aprendo una collaborazione stretta ed esclusiva con produttori, artigiani, contadini locali. Esprime perfettamente un'attitudine sempre più diffusa, che sembra individuare un orientamento che si va affermando in ogni parte del mondo. Il vegetarianesimo non esclusivo dove i vegetali sono al centro di una cucina che non manca di lavorare con tecniche di diverse origini (come l'immancabile fermentazione) per trovare consistenze, scale organolettiche, profondità gustative e inaspettate. Il suo lavoro? Si trova anche in una app che ha recentemente sviluppato.
Uno sguardo alle origini
Felipe Schaedler
La cucina del futuro? È quella che tutela le origini, le comunità da cui scaturisce l'oggi, quelle che abitavano i territori prima che l'occidente civilizzato arrivasse a imporre la sua supremazia. Sono quelle che rischiano di rimanere riserve turistiche per soddisfare la curiosità antropologica di chi ha una percezione, seppur vaga, di quanto si nasconde nei villaggi alle spalle dei grattacieli. Luoghi che custodiscono la sapienza preziosa che ha un'importanza fondamentale negli equilibri del nostro pianeta, per quella capacità di creare un rapporto armonico, rispettoso, sacrale, con la natura.
Jack Zonfrillo (Orana ad Adelaide), natali scozzesi, origini in parte italiane, un'esperienza da Marco Pierre White e alla corte di Damiel Hirst nell'avventura del The Pharmacy prima di intraprendere il viaggio che lo avrebbe portato in Australia. Qui la sua cucina acquista profondità e un riverbero spirituale che trovano completamento nell'Orana Foundation che si impegna a difendere e valorizzare la cultura, anche gastronomica, degli aborigeni. “Se ci prendiamo cura della terra” dice“poi la terra ci dà i suoi frutti”. Come la panna che “lavora alla temperatura corporea” per dare vita a un piatto che ha profilo gustativo molto interessante, sospeso tra dolce e salato. Dall'Oceania un salto di migliaia di chilometri sul filo dei grandi patrimoni dell'umanità. L'Amazzonia, con la sua incredibile natura e le sue genti, è il punto di snodo di Felipe Schaedler. Mantenerne in vita i tesori naturali e culturali il suo obiettivo: la foresta tropicale, la gastronomia regionale, i prodotti artigianali sono per lui l'ispirazione per un lavoro che si promette di “rivelare l'invisibile”difendere e valorizzare, sotto la tutela dell'alta cucina, una tradizione che origini lontanissime, profondamente radicata in un territorio estremo che ha la forza del mito. Per dare lustro all'identità culturale del Brasile, che ha dalla sua un patrimonio alimentare ancora in parte lasciato in secondo piano. Funghi, fiori eduli, formiche, erbe selvatiche, tuberi: questi gli strumenti che permettono a Schaeder di raccontare l'anima gastronomica amazzonica, sintesi di biodiversità che la scienza e la cucina possono contribuire a salvaguardare.
www.sansebastiangastronomika.com
Xavier Pellicer | Spagna | Barcellona | Céleri
Joaquim Coll e Toni Romero | Spagna | Barcellona | 4 amb 5 mujades
Peter Gilmore | Australia | Siney | Quay
Peter Gilmore | Australia | Sidney | Bennelong
Jack Zonfrillo | Australia | Adelaide | Orana
Felipe Schaedler | Brasile | Manaus | Banzeiro
a cura di Antonella De Santis
Gatronomika 2016 report. Prima giornata
Gastroonomika 2016 report. Seconda giornata
