Se volessimo tracciare un filo conduttore sulla prima giornata di Gastronomika non riguarderebbe la cucina, intesa come ingredienti o tecniche, ma la comunicazione, ovvero il modo in cui la cucina si legge e si racconta. Non รจ una novitร : il ruolo dei congressi รจ da rivedere. Sono passati i tempi dei pellegrinaggi in terra Basca in cui si approdava per conoscere tecniche e ingredienti che avrebbero rivoluzionato la cucina. Erano i vagiti di un mondo di libera circolazione di idee, immagini e video, ma dove ancora per conoscere qualcosa e qualcuno dovevi incontrarlo. Questo mondo รจ moribondi, e i congressi cercano una nuova ragion d'essere, riti collettivi in cui riflettere sul proprio cammino, dove si tracciano percorsi talvolta isterici sul senso di una professione che forza sempre piรน i propri confini. E per questo si interroga. Cosรฌ gli stessi cuochi si trovano nella non facile condizione di dover scegliere cosa e come raccontare il loro lavoro.
Il piatto presentato da Oriol Castro e Eduard Xatruch del Disfrutar
Tecniche, piatti e ispirazioni
Lo diciamo perchรฉ nulla appare piรน incomprensibile della brava Carme Ruscalleda del ristorante Sant Pau (3 stelle a Barcellona, 3 a Tokyo), che pare ridurre la creativitร a giochi di parole ed esercizi di sinestesia in cui snocciolare, uno dietro l'altro, i piatti di ben due menu. Il primo ispirato alla danza, il secondo alla pittura. Un elenco di titoli e immagini che, tra richiami mimetici, allitterazioni, facili assonanze, passa di piatto in piatto senza mai prendersi la briga di raccontarne uno, nรฉ spiegarlo, come se un titolo fosse di per sรฉ sufficiente. Mentre di cose ci sarebbero da raccontare, ma di questa ponencia rimarrร solo che la meringa รจ il merengue e il piatto di chalota (scalogno in spagnolo), champignon e chardonnay รจ il cha cha cha, passando per il twist dei cibi arrotolati e la disco con un 45 giri disegnato sul piatto, fino al dripping di Pollock, o i riquadri di Mondrian replicati con precisione. Cosรฌ come l'intervento di Oriol Castro e Eduard Xatruch del Disfrutar di Barcellona non riesce a convincere: spiegare la multisferificazione inversa oggi non basta, se non c'รจ una contestualizzazione. ร anacronistico, una malinconica testimonianza dei 20 anni trascorsi al fianco del maestro Ferran Adriร , di quando la tecnica poteva pure essere solo un fine e non un mezzo. Peccato, perchรฉ la loro cucina merita sicuramente qualcosa di piรน di una narrazione irrigidita. Sarร per questo, forse, che l'intervento di Martin Berasategui, dell'omonimo ristorante, appare cosรฌ forte: denso, chiaro (anche se velocissimo). Non salta alcun passaggio nei suoi piatti belli e complessi: la rapa rossa, il piccione, grandi prove di alta cucina. Non manca di omaggiare la cittร e il suo team, prima tra tutti sua moglie che รจ metร del suo successo, custode di quella perfezione che ogni giorno il marchio Berasategui porta in mezzo mondo con i suoi ristoranti. Un impero di altri dodici ristoranti e 7 stelle che continua, ancora oggi, a rappresentare un riferimento assoluto.
Comunicare la terra
A volte รจ la distanza che permette di vedere e raccontare meglio quel che abbiamo intorno. Ce lo hanno dimostrato, all'inizio del congresso, gli interventi dei due chef provenienti dal Sudafrica. Da una parte Luke Dale Roberts del The Test Kitchen che porta in primo piano la sua ricerca (โsiamo aperti solo a cena per lavorare in cucina tutto il giornoโ dice): i piatti complessi, dai mille ingredienti e dai molti effetti ci danno il ritratto di una cucina che pare aver perso traccia delle proprie radici, lasciando in secondo piano l'anima dei luoghi per srotolare i canoni di una modernitร che potrebbe originare ovunque. Dall'altra lo sguardo straniero di chi si avvicina al continente africano a raccontarne l'anima. Margot Janse (Le Quartier Franรงais), originaria dei Paesi Bassi, ci illustra la terra che l'ha fatta innamorare piรน di 20 anni fa, in cui ha deciso di abbandonare la fotografia per dedicarsi alla cucina. Il suo intervento รจ il racconto di un panorama ben piรน articolato di quello, pur affascinante, che ci consegnano le cartoline. Con quei tramonti rosso fuoco e gli orizzonti aperti. ร una narrazione che scavalca quella tutta effetti speciali, ghiaccio e affumicature di Dale Roberts, per concentrarsi sui prodotti ancora sconosciuti che questa terra regala. Non รจ la bellezza geometrica del cavolo rosso, ma il valore profondo di un baobab. Ce lo fa conoscere attraverso la leggenda che lo vuole rivoltato con le radici verso il cielo da Dio, e mediante il racconto dei suoi frutti e di quei semi che ha ricreato in un bon bon con le materie prime che il Sudafrica dona. Passa cosรฌ da un video in cui mostra il lavoro delle donne che estraggono il sale di Baleni, alla narrazione delle storie e la vita sottesa a ogni incontro. Parla del gel nascosto nel sour fig, il suo prodotto feticcio, che i ragazzini succhiano mentre vanno a scuola e che lei unisce alle ostriche locali, che cambiano secondo la costa da cui provengono. Il sorgo, il marula tree, l'honeybush e un'infinitร di prodotti che racconta in ogni sfumatura di sapore, nelle storie e nei possibili utilizzi. Cosรฌ รจ la distanza dall'oggetto del suo amore che permette a Margot Janse di farci partecipi del suo Sudafrica.
La Turchia, terra di storie e di incontri
C'รจ un elemento ricorrente negli interventi dei quattro chef di Istanbul che riempiono il pomeriggio, ed รจ quel costante richiamo al melting pot che ha dato vita alla societร turca attuale. Una lunga storia, ricca di incontri tra culture che dall'antica Anatolia porta alla Turchia di oggi, a un'area funestata dal dramma di Aleppo che Mehmet Gรผrs del ristorante Mikla chiede di non dimenticare (richiamando a una presa di coscienza su quanto accade nel mondo, non solo gastronomico). In un momento storico in cui il Paese sente l'esigenza di rileggersi e ritrovare la sua strada verso la modernitร la cucina fa la sua parte, rielaborando la tradizione gastronomica. Non facile, in una societร fortemente conservatrice, rivela Gรผrs. E la relazione dialettica con la propria storia culinaria, รจ il filo conduttore dei 4 interventi che cercano di individuare una strada. Senza rinnegare il ruolo della Turchia: ponte tra passato e futuro, e crocevia tra Europa ed Asia. ร un percorso che non perde grinta, che richiede una decostruzione della tradizione, per usare le parole di Maksut Aลkar del ristorante Neolokal. Nella messa in scena del presente c'รจ una cucina che non si perde dietro a manifestazioni di equilibrismo culinario, ma rinnova dall'interno il classico meze (ลefimiz Deniz ลahin del restaurante Kiva Bomonti) e il tipico kebab che l'istrionico Cuneyt Bey (che dร prova di incredibile manualitร nel sezionare la carne) dal Gรผnaydin di Istanbul, ha portato in mezzo mondo attraverso 55 locali.
Il piatto presentato da Andoni Luis Aduriz del Mugaritz
Cambiare prospettiva
Sceglie di raccontare lo snodo attorno al quale si concentra in questo momento il suo lavoro Josean Alija (Nerua di Bilbao) e incontra imprevedibilmente tante esperienze che, anche da noi, stanno riportando in primo piano i brodi. Elementi che, spiega Alija, sono profondamente identitari, presenti in ogni cultura gastronomica con caratteristiche diverse, ricette domestiche o di alta cucina, profondamente connessi con la storia alimentare di una societร . Ma non รจ tanto il recupero della propria tradizione o il contagio con quelle altrui a interessare lo chef di stanza al Guggenheim, quanto il cambio di prospettiva: trasformare un elemento finora funzionale nel punto centrale di una ricetta. Un ribaltamento dei ruoli, in cui i brodi sono catalizzatori di sapori e complessitร , e danno profonditร all'ingrediente principale elaborato con parsimonia, volutamente lasciato quasi integro. Il cambio di prospettiva รจ anche quello che ci chiede Andoni Luis Aduriz del Mugaritz, acclamata rockstar in un Auditorium che sino alle 8 di sera attende di ascoltarlo. โBisogna guardare a quel che c'รจ dietro le coseโ ammonisce. Farsi domande, cambiare sguardo, qualcuno direbbe uscire dalla confort zone. E lo fa quando parla di quel che lui chiama โprodotti immaturiโ, esseri viventi appena nati, pesci, uova, tutto quel che ci pone a confronto con noi stessi, con il nostro disagio nel mangiare animali, soprattutto nel mangiarli in una fase in cui iniziano a svilupparsi, un po' come quando solletica la curiositร parlando della coltura del Kombucha (โnon vi capiterร tanto spesso di poter mangiare una colturaโ). Gioca su quanto puรฒ essere inquietante, destabilizzante, ironica la cucina. Su quanto sia indispensabile chiedere e chiedersi cosa c'รจ in ogni cosa, quale contesto l'ha generata e quale universo contribuisce a creare. Quale il senso ontologico degli alimenti, quale narrativa si vuole dare e quale sapore, anche disturbante, puรฒ esserci nelle cose. E lo fa con un contributo video che, di anno in anno, si fa piรน raffinato e libero. E libertร di pensare e sperimentare รจ quella che chiede. Liberi anche dall'ossessione Michelin che, provocatoriamente, fa circolare tra il pubblico: un candido marshmallows dalle fattezze di un Bibendum che chiede di essere mangiato.
Immancabile prospettiva etica
ร uno degli chef piรน influenti del mondo, Alex Atala, e non solo per la sua cucina, ma per la capacitร di influire, con essa, sul modo di pensare il mondo di oggi. Lo ha fatto dando alla materia prima locale (e a chi la produce) una dignitร che, prima di lui, non esisteva. E continua con i richiami a una pratica di cucina e di vita piรน sostenibile, che passa attraverso la salvaguardia di prodotti selvatici ancora ignoti da noi (per esempio un miele ad alta percentuale di umiditร che fermenta spontaneamente), la tutela della biodiversitร e degli equilibri del pianeta, l'uso di tecniche che portano in consegna una nuova consapevolezza verso il territorio e chi lo abita. O con l'obiettivo dello scarto zero: non un'idea originale, ma che lo diventa quando praticata in un grande ristorante come il D.O.M. In cui usa la pelle del pesce, certe ghiandole abitualmente eliminate, radici e altri prodotti che sono di scarto solo per chi non ha conoscenze e sensibilitร sufficienti.
Cosรฌ il suo ristorante รจ ancora un posto dove la cucina come connessione tra natura e cultura rinnova il suo rito, un luogo in cui fare qualcosa per il Brasile, dove iniziare un cambiamento di prospettiva che possa contribuire, per esempio, a fare qualcosa per la foresta pluviale. โCome uomo posso mangiare meno carne, ma come chef mi devo porre il problema di come trattarla per attuare un cambiamentoโ. Ecco allora che lavora con carni meno nobili che in Brasile stentano ad avere un loro spazio. โPerchรฉ da noi sono solo 8 i tagli che le persone richiedono e che considerano gourmetโ spiega. Lanciando un monito a chi puรฒ e deve fare qualcosa per attuare dei cambiamenti perchรฉ c'รจ oggi una nuova idea di lusso a cui ambire: โla capacitร di trasformare le cose e trasmettere emozioniโ. ร questa conoscenza che vuole condividere, il modo per essere non solo uno chef ma uno chef felice, perchรฉ la difficoltร sta nel continuare ad essere un bravo cuoco, nel continuare a dare gioia e fare sempre qualcosa che abbia un senso, perseverando sulla strada della sorpresa, della gioia e del less is more. Lo aveva giร detto qualcun altro, certo. Ma detto da Alex Atala fa tutto un altro effetto.
Sant Pau | Spagna | Barcellona | Carrer Nou, 10, 08395 Sant Pol de Mar | tel. +34 937 60 06 62 | https://www.ruscalleda.cat/es
Disfrutar | Spagna | Barcellona | Carrer de Villarroel, 163 | tel. +34 933 48 68 96 | http://es.disfrutarbarcelona.com/
Berasategui | Spagna | Lasarte-Oria (Gipuzkoa) | Loidi Kalea, 4 | tel. (+34) 943 366 471 | https://www.martinberasategui.com/
The Test Kitchen | Sud Africa | Cape Town | The Old Biscuit Mill, 375 Albert Rd, Woodstock | tel. +27 21 447 2337| http://www.thetestkitchen.co.za/
Le Quartier Franรงais | Sud Africa | Franschhoek | Wilhelmina St,, 7690 | tel. +27 21 876 2151|
Mikla | Turchia |ฤฐstanbul | Meลrutiyet Cd.15, | tel. +90 (212) 293 5656 | http://www.miklarestaurant.com/
Neolokal | Turchia |ฤฐstanbul | Arap Cami, Bankalar Cd. 11 | tel. +90 212 244 0016 | http://www.neolokal.com/?/en
Kiva Bomontil | Turchia |ฤฐstanbul | Merkez, Birahane Sk., 34381 | tel. +90 212 296 2008| https://www.facebook.com/kivabomonti/
Gรผnaydฤฑ | Turchia | Istanbul | http://gunaydinet.com/
Nerua | Spagna | Bilbao | Guggenheim Bilbao | Abandoibarra Etorbidea, 2, | tel. +34 944 00 04 30| http://www.neruaguggenheimbilbao.com/
mugaritz |Spagna | Errenteria | Aldura Aldea, 20 |tel +34 943 52 24 55 | https://www.mugaritz.com/
D.O.M | Brasile | San Paolo | Rua Barรฃo de Capanema, 549 | ttel. +55 (11) 3088 . 0761 | +55 (11) 3081 . 4599
| http://domrestaurante.com.br/pt-br/home.html
