Passa un collaboratore che saluta, con le lacrime agli occhi quasi, e se ne parte per Dubai dove va a fare il pane per il nuovo ristorante di Heinz Beck. Ne telefona un altro che dopo tanti anni di collaborazione è andato a Parigi e ora è “artigiano di Francia”. Un altro ancora è andato via e ha aperto una pizzeria in periferia. Gabriele Bonci oggi è così, al centro di un team sempre in cambiamento di giovani volenterosi, appassionatissimi, ambiziosi, con curriculum pazzeschi nel mondo del food o con mestieri avviati in tutt'altro settore e abbandonati pur di fare sei mesi di stage dal Michelangelo della pizza e del pane. E poi ci sono i collaboratori senior a coordinare la banda: il grande guru della panificazione a Roma, Franco Palermo scruta i giovincelli a lavoro; Roberta Pezzella, fino a un anno fa panificatrice alla Pergola, segue le linee dei panettoni tra le colline di sacchi di farina Marino e Poggi. Trenta persone almeno lavorano sodo tra la pizzeria a taglio Pizzarium di Via della Meloria, il primo tassello dell'impero, e il Panificio di Via Trionfale. In entrambi i luoghi, però, come se per qualche strano motivo non fosse sufficiente la frenesia che già si percepisce, non mancheranno novità dirompenti nei prossimi mesi.
PIZZARIUM
Innanzitutto il Pizzarium. Si raddoppia. Anzi di più. Quasi si triplica. “Niente architetti, non li sopporto” scherza Gabriele Bonci. “Al progetto ci penso io, che facciamo molto prima. Al Pizzarium” ci racconta “aumentiamo lo spazio per lavorare e lo spazio per mangiare, sia dentro che fuori, i numeri che stiamo facendo sono sempre più alti e così abbiamo approfittato della fine attività del vicino parrucchiere”. Lavori, da quando? “Speriamo a inizio gennaio e speriamo di non metterci troppo più di un mesetto”. Intanto, per non farsi mancare niente, Pizzarium è diventato anche una azienda agricola: “abbiamo preso 10 ettari di terreno a Sacrofano. Li coltiviamo noi direttamente e ci facciamo bastare quasi tutto. Dovete venire a vedere il campo quanto è bello. I ragazzi che lavorano al Pizzarium li faccio ruotare: un giorno a settimana devono andare a fare gli agricoltori”. Fondamentale e formativo è dire poco.
PANIFICIO
Ma cambia tutto anche al Panificio. E qui non si tratta di un semplice ingrandimento degli spazi. Le novità ve le avevamo proprio noi già anticipate ad aprile: sul retro del Panificio è nata una piazza laddove c'era l'area di lavoro di una falegnameria artigiana. Ci si accede da un lungo corridoio in pietra (“abbiamo tolto qualcosa come cinque centimetri di intonaco da pareti e soffitto, ed è uscito questo laterizio strepitoso”) sul quale si affacciano gli uffici e l'area amministrazione di tutta la “Bonci corporation”. In una nicchia dovrebbe trovare spazio un angolo panini, lungo tutto il corridoio sgabelli e mensole per appoggiarsi. E il corridoio dà direttamente sulla strada, ci si accede con un bel cancello, e porta nella piazza. Sulla piazza affacciano, a forma di elle, tutti i nuovi spazi dei laboratori del Panificio, sono le aree il cui cantiere si è chiuso per primo e sono già operative da inizio novembre, mentre per le altre bisognerà attendere ancora un po'. Spazi ampi, aree di lavoro ariose, grandi altezze da atelier d'artista, celle frigorifere e panettoni in fase di raffreddamento. E poi sopra, la grande novità. Ci si accederà da una scala che ancora non c'è, direttamente dalla piazza. Ancora uno spazio a elle con una cucina e una grande sala open space con un unico tavolo sociale per una quindicina di ospiti. Ogni giorno un menu diverso “a seconda di quello che c'è e di quello che mi va di fare. Se mi accorgo che ci sono dei super polli fantastici, faccio solo pollo: chi vuole viene e mangia. Verranno i turisti, verranno i romani, magari non verrà nessuno. E poi ci sarà la pizza in teglia e si punterà sul pane”. Eccolo il manifesto del ristorante del Panificio Bonci. Aperto dalle 12 alle 18, niente cena “perché qui ci alziamo alle sei del mattino e siamo stanchi morti”. E dal ristorante, affacciati ai finestroni in vetro e metallo, si potrà godere dall'alto lo spettacolo che forse più di ogni altro caratterizza questo luogo e lo avvicina alla sensibilità del suo ideatore. Il mercatino. Una volta a settimana sulla piazzetta si affolleranno i banchetti dei produttori e dei fornitori di fiducia di questa impresa di alto artigianato che sta riuscendo a farsi azienda d'eccellenza. “E magari possiamo mettere in quell'angolo il chioschetto del gelato invitando ogni due settimane un grande gelatiere italiano a fare delle proposte. M'è venuto in mente ora che ne parlavamo...”.
Pizzarium | Roma | via della Meloria, 43 | tel. 06.39745416
Panificio Bonci | Roma | via Trionfale, 36 | tel. 06.39734457
a cura di Massimiliano Tonelli
