Panettoni, pandori, torroni e frutta secca: sono gli immancabili del Natale, i prodotti che chiudono, secondo tradizione, i pranzi o le cene dei giorni di festa. Le ceste colme di frutta secca, dalle noci alle mandorle, dalle nocciole ai datteri, accomunano le case degli italiani nel periodo natalizio. Ma quanto veramente sappiamo su questi prodotti? Dove si acquistano i migliori? Come è stata l'annata 2016? Per chiarire un po' di dubbi, abbiamo chiesto il parere a due esperti del settore, Giorgio Pace di Piccola Bottega Merenda e Luigi Scorrano, proprietario (insieme al fratello Andrea) di Pomarius. Due botteghe romane di alto livello, specializzate in ortofrutta, fresca e non solo. Con loro, abbiamo cercato di capire di più riguardo a prezzi, aree di provenienza e differenze fra i vari prodotti. Abbiamo chiesto poi consigli anche ai fratelli Cherchi di Cagliari, da anni un punto di riferimento per tutti gli appassionati del capoluogo sardo, e a Opera Waiting, laboratorio di pasticceria di Siena che ha, fra le sue specialità, il panforte, dolce a base di frutta secca.
2016: un'annata difficile
Proprio come per tutti gli altri prodotti della terra, anche la frutta a guscio ha bisogno di particolari cure e può essere danneggiata da repentini cambi di temperatura e condizioni meteorologiche particolarmente avverse. Per cui, prima di scegliere la frutta secca da portare in tavola, quest'anno, è bene tenere a mente una cosa: l'annata che si è appena conclusa non è stata delle migliori. Il clima eccessivamente caldo dell'inverno, unito all'intenso mese di pioggia fra aprile e maggio, ha fatto dapprima essiccare e poi marcire la frutta, noci in primis. E di quella scampata al maltempo, molta è stata mangiata dai cinghiali. C'è stato poi l'attacco della mosca della noce, Rhagoletis, un insetto che danneggia i frutti dell'albero sviluppando le larve all'interno del mallo. Una volta rovinato, il mallo aderisce al guscio e il liquido nero rilasciato dai tessuti in disfacimento spesso macchia anche il gheriglio. Inoltre, i vasi conduttori che portano nutrimento al seme cessano di funzionare, con conseguente raggrinzamento del gheriglio stesso e sviluppo di muffe. Naturalmente, ci sono anche aziende che sono riuscite a salvare il raccolto, ma la produzione resta comunque limitata. La maggior parte della frutta secca in vendita, dunque, viene acquistata dai commercianti presso i fornitori nazionali, che spesso prendono le materie prime dall'estero.
La tracciabilità e i prezzi
La problematica maggiore legata alla frutta secca è infatti la tracciabilità: “In un'annata del genere bisogna stare più attenti del solito. O si acquista dal comune di Grenoble, in Francia, dove c'è l'unica Dop europea per le noci, oppure ci si mette alla ricerca di un bravo produttore preparato”, spiega Giorgio Pace. Perché “è faciletrovare un fornitore, molto più difficile è trovare un prodotto tracciato e sicuro”. Ci sono poi materie prime estere certificate biologiche, “ma questo non garantisce sulla qualità dell'intero processo produttivo. La coltivazione può anche essere bio, ma gli altri passaggi della filiera restano nebulosi e poco chiari”.
Per essere più sicuri del nostro acquisto, un dato da considerare – anche se non è sempre sinonimo di qualità – è il prezzo. Quanto deve costare un chilogrammo di noci? “In un'annata del genere è impossibile trovarle sotto gli 8 euro al kg. Se costano meno, probabilmente non sono di buona qualità”. Il prezzo delle mandorle invece non deve essere inferiore agli 8/9 euro al kg, mentre per le nocciole, “che aumentano ogni anno”, siamo attorno ai 25 euro al kg. In ultimo i fichi secchi, altro prodotto molto acquistato durante le feste, dovrebbero costare almeno 16 euro al kg.
Noci, nocciole e mandorle
“Al momento, sto aspettando delle noci particolari da un produttore di Poggio Catino (in provincia di Rieti), Amedei, che è riuscito a recuperare una varietà antica, un'antenata della noce americana. Abbiamo fatto innestare degli alberi e stiamo cercando di riportare in vita questa produzione”, racconta Giorgio. Il duo di Pomarius invece si rifornisce dal Consorzio noci di Nogalba, in provincia di Rovigo. “In particolare, abbiamo la noce Lara, una varietà molto pregiata perché più oleosa e morbida”.
Per le nocciole invece, Giorgio fa affidamento a un produttore biodinamico di Zagarolo, vicino Roma, “una zona dove stanno lavorando particolarmente bene per quanto riguarda l'agricoltura biologica e biodinamica”. Le mandorle sono sempre quelle dell'azienda agricola Il Mandorleto di Maurizio Stellino, “nostro fornitore di fiducia da 4 anni”. Si tratta di frutti “coltivati naturalmente, ricchi di latte e molto dolci. Unici nel loro genere”. Tanto da dover essere prenotate 6/7 mesi prima del Natale. Da Pomarius si trovano invece quelle tostate a legna da una torrefazione di frutta secca di Alezio, in provincia di Lecce, non lontano da Gallipoli. È Porcino, azienda attiva dal '91 che produce frutta disidratata, candita, fichi mandorlati e molte altre specialità del territorio. Ci sono poi le mandorle d'Avola, note per il loro aroma e gusto intenso e la tipica forma piatta. La pasticceria Opera Waiting utilizza quelle di Lorenzo Nastasi dell'omonima azienda nata nel 1928, “semplicemente squisite”. In Sardegna – e più in generale nel Meridione – è molto diffusa anche la tradizione delle mandorle salate. Al bancone della gastronomia I CherChi di Cagliari si trovano quelle di diversi piccoli produttori locali, salate e non, insieme a noci californiane, “che hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo”, nocciole del Piemonte Igp e quelle tostate dell'azienda Parisi nella provincia di Napoli.
Fichi, datteri e mix di frutta
Durante le feste, non possono mancare anche fichi secchi e datteri. Quest'ultimi, nella maggior parte dei casi, provengono dall'estero: “I datteri migliori sono quelli israeliani”, dice Luigi. E aggiunge: “Ci si può rifornire al Mercato Ortofrutticolo di Guidonia, a un passo da Roma, dove arrivano dopo un'attenta preselezione”. I fratelli Cherchi invece prediligono quelli tunisini, “dolci e aromatici”, ma esistono anche quelli made in Italy, specifica Giorgio: “La Calabria è una regione produttrice di datteri, soprattutto la zona di Cosenza. Ma le quantità non sono sufficienti per soddisfare le esigenze di tutti”. Per i fichi invece, da Piccola Bottega Merenda si trovano quelli dell'azienda Lugin del Südtirol, che realizza anche mele disidratate, pere, prugne, fragole, albicocche e un mix di frutta secca. E poi i fichi bianchi con alloro e finocchietto dell'azienda cilentana Aura, “una vera specialità per stupire gli ospiti a fine pasto”. Luigi invece fa affidamento alla realtà calabrese Colavolpe, da anni un punto di riferimento per i fichi secchi (di produzione propria) disponibili anche ricoperti al cioccolato, sotto spirito con grappa e limone, melassa di fichi, e le crocette con noci e scorzette di cedro fresco.
I dolci con la frutta secca
E con la frutta secca si possono preparare diverse specialità dolci di Natale, a cominciare dal panforte di Siena, per finire con il panpepato, tipico di Terni e Ferrara, e poi ancora torroni, nella versione bianca oppure quella nera al cioccolato, barrette e croccanti. Giorgio offre poi biscotti con frutta secca a cura del laboratorio Suljma di Marino (in provincia di Roma), gestito da Alessandra Ripanti: a realizzati con farine di grani antichi macinati a pietra e frutta biologica. Per i panforti invece, “stiamo aspettando quelli di Opera Waiting di Poggibonsi, squisiti”.
La ricetta
E direttamente da Siena, arriva la ricetta originale del panforte, dolce natalizio con frutta secca per antonomasia. A fornircela è Peccati di Gola, pasticceria segnalata con le Due Torte nella nostra guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017. Il panforte affonda le sue radici nell'anno Mille, quando i farmacisti dell'epoca iniziarono a unire insieme bucce di arancia, cedro, melone con mandorle e spezie. Verso la fine dell'Ottocento, uno speziale di Siena preparò in occasione della visita della regina Margherita un panforte senza melone e ricoperto di zucchero. Nacque così il panforte Margherita, nome con cui è ancora oggi conosciuto il dolce fra gli abitanti di Siena.
Ingredienti
540 g. di zucchero
175 g. di acqua
500 g. di scorzette di arancia candita
420 g. di scorzette di cedro candito
50 g. di miele
400 g. di farina 00
626 g. di mandorle
20 g. di cannella
1 bacca di vaniglia
fogli di ostia q.b.
Versare l'acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere i canditi e cuocere a una temperatura di circa 110°C. A fuoco spento, unire miele, farina, mandorle, cannella, vaniglia e mescolare. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, versarlo in stampi da forno foderati con i fogli di ostia e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
a cura di Michela Becchi
I produttori
Colavolpe | Belmonte Calabro (CS) | piazzale Nicola Colavolpe | tel. 0982 47017 | www.colavolpe.com/
Il Mandorleto | Enna | Strada Vicinale Gerace 166 | www.ilmandorleto.it/contattaci/
Lorenzo Nastasi & C. | Avola (SR) | corso Gaetano d'Agata, 18 | tel. 348 7407960 | lorenzonastasi.it/contatti.php
Parisi | Somma Vesuviana (NA) | via Macedonia, 64 | tel. 081 8931091 | www.parisispa.com/
Porcino | Alezio (LE) | via Fratelli Bandiera, 6 | tel. 328 5874440 | porcinotorrefazione.com/contatti/
