Come nasce il nuovo format di street food romano? Ce lo racconta Raffaella Ghislandi, tra i quattro ideatori di Fries. La sua ricetta? cartocci di patatine fritte e salse, filiera chiusa e controllo della qualità.Fino a qualche anno fa era difficile immaginare una rinascita in grande stile dello street food. C'era quel che c'era, e continuava a raccogliere consensi senza clamori. Fuori dai circuiti foodies e gastronomici o dai fenomeni di costume: era, semplicemente, un'abitudine consolidata. E invece, da qualche stagione, il cibo da strada vive una seconda giovinezza, contaminato da formule innovative, tocchi gourmet, design e format di nuova concezione che rispondono alle nuove modalità di consumo del cibo e alle nuove tendenze in fatto di food e lifestyle. La corsa al recupero di ricette e tradizioni antiche è aperta, pronta per adattarsi, nella forma e nella sostanza, alle esigenze di oggi: qualità, certificazioni, richieste in termini di bio, eco, vegan.
Che sia colpa della crisi o delle nuove abitudini, del ritorno a uno stile gastronomico più semplice e radicato nella storia, nostra e altrui, sta di fatto che le proposte si moltiplicano. Tra pizza con la mortadella, panelle, hamburger, hot dog e via discorrendo, nel mondo del cibo da strada, a fare la parte del leone sono ancora le specialità locali, scelte dal 45% della popolazione italiana secondo la Coldiretti, il 24% preferisce quelle internazionali e solo il 4% osa i più esotici sushi o kebab.
È da qui che sono voluti partire i quattro ideatori di Fries, primo format romano con un’offerta di patatine fresche tagliate a mano, tra i quali Raffaella Ghislandi, con lunga esperienza nel mondo della ristorazione, e Domenico Sciarria, produttore e commerciante italiano di patate. Patate fritte con salse di tutti i tipi – più di 20 tipi diversi - e birre artigianali: questa l’offerta di Fries. Ma attenzione, non si tratta di junk food: le patate sono tutte italiane provenienti, a seconda dei periodi dell’anno, da Viterbo, Avezzano o Emilia Romagna, e cucinate con olio di arachidi, “così da garantire un prodotto 100% no colesterolo” dicono. Packaging riciclabile, controlli giornalieri sulla qualità dell'olio, friggitrici olandesi per Dutch friesin chiave made in Italy.
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Il rodaggio è avvenuto a Ostia, dove Fries a partire da giugno ha trovato spazio al Villaggio Mondiale per tutta l’estate, ma tra pochissimi giorni il cartoccio di Fries verrà venduto nella nuova sede di Roma a Via di Porta Cavalleggeri 19, vicino San Pietro.
Raffaella, da dove è nata l’idea di Fries?
Da sempre sono nel mondo della ristorazione: il mio lavoro consiste nell’aprire locali, e non potevo non fare caso alla grande attenzione riservata negli ultimi tempi allo street food, in Italia e all’estero. Le persone oggi hanno bisogno di un pasto easy, pratico e divertente, ma nello stesso tempo di qualità. Inizialmente volevamo aprire una realtà a Londra, poi ci siamo detti “ma perché non rischiare aprendo a Roma?!”.
D’altronde un’offerta simile ha già avuto successo a Napoli, con l’insegna Chipstar.
Sì, Chipstar sta andando bene, i ragazzi che lo hanno aperto sono stati bravi e danno un buon prodotto, a differenza della maggior parte degli altri locali analoghi che sono sorti a Napoli e dintorni subito dopo, in modalità fotocopia. Il loro è un format di fast food, che ricalca il modello olandese, con patate che provengono dall'estero, salse belga e un'immagine da grande distribuzione.
Invece Fries…
Fries ha un concept proprio, anche noi tagliamo e friggiamo patate, ma abbiamo voluto fare un passo in avanti proponendo un’offerta gourmet per una materia prima basic: le nostre patate seguono una filiera tutta italiana, dalla semina al raccolto passando per lo stoccaggio e la conservazione, fino ad arrivare al punto vendita, tutto questo si svolge in proprio all'interno della nostra azienda grazie alla collaborazione del socio Domenico Sciarria, che è produttore di patate. In più, oltre alle classiche salse, abbiamo tenuto in considerazione le intolleranze alimentari inserendo opzioni gluten free e senza derivati di origine animale, quindi vegane.
A dubitare della vostra italianità è stato per primo proprio Chef Rubio, re dello street food romano protagonista del programma Unti e Bisunti, che ha alzato una polemica sui social in difesa del cibo di strada all’italiana boicottando l’offerta olandese delle patatine fritte, vi ha causato problemi?
Problemi? Rubio ha alzato una polemica non dettata dall'amore per le tradizioni e la buona cucina, bensì per farsi pubblicità in vista dell’inizio del suo programma, peccato gli si sia rivoltata contro. Non si attacca un brand in maniera frontale a meno che tu non abbia dei validi motivi, e lui riprendendo un articolo su di noi e pubblicandolo sulla sua pagina Facebook con la scritta “Boicottiamo!!!” l’ha fatto, ma siamo stati al gioco e alla fine la pubblicità che voleva per il suo programma l’ha fatta a noi.
Come sarà il design del punto vendita romano?
Lo stile di Fries è urban style. Vogliamo un'atmosfera che sia coerente con il nostro prodotto: design di interni morbidamente retrò nei colori bianco e nero delle maioliche, rosso un po’ polveroso dei soffitti e dei decori, e alluminio spazzolato dei banconi, un ambiente immediatamente riconoscibile dal nostro cliente.
Ci dai qualche anticipazione per quanto riguarda l’apertura di settembre?
La lunga esperienza di noi soci nel campo della ristorazione di qualità ha trasmesso al brand Fries la conoscenza delle materie prime e dei loro abbinamenti e grazie a questo da settembre inizieremo ad introdurre dei condimenti che non saranno solo più salse, ma rielaborazioni di classici della cucina italiana e in particolare romana. Daremo vita anche ad un contest, nel quale tra le più di 30 salse disponibili, si proporrà ai clienti stessi di realizzare la salsa Fries.
Sviluppi?
Forse altre sedi in giro per l’Italia, chi sa.
Fries | Roma| via di Porta Cavalleggeri, 19 | www.deliciousfries.com/
a cura di Ilaria Marrocco
