“È più forte di me, nel lavoro non riesco mai a fermarmi”. Così attacca Franco Pepe, pizzaiolo in perenne ricerca di nuovi stimoli: “voglio il massimo in ogni minimo dettaglio del locale”. Un obiettivo ambizioso, certo. “Che passa attraverso la soddisfazione dei clienti e la valorizzazione del lavoro dei miei collaboratori, che condividono con me passione e fatica ogni giorno”. Per questo non gli sono bastati i numerosi traguardi raggiunti. “Ho ampliato gli spazi di Pepe in Grani e aggiunto un forno a legna”. Così più persone avranno l'opportunità di apprezzare la sua pizza mentre lui aggiunge una nuova tappa al suo percorso, “un passaggio, questo, che avevo in mente da anni”
Pepe in Grani
Franco Pepe ci racconta in anteprima il nuovo progetto che prenderà il via proprio in questi giorni nel suo locale. "Quando ho aperto Pepe in Grani, sfidando la sorte e andando incontro a molte critiche" ci racconta "non immaginavo minimamente di ricevere una risposta così immediata e forte. Per me era un modo per realizzare un sogno, volevo dar vita ad un progetto che apparteneva solo al mio percorso individuale, non più associato al contesto dei miei fratelli dell'Antica Osteria Pizzeria Pepe”.
Ci sono voluti caparbietà e duro lavoro “sommate ad una buona dose di fortuna”, ma il successo di Pepe in Grani è stato fulminante e ha richiamato tantissimi avventori, non solo dall'Italia: “appassionati e gourmet pronti a percorrere chilometri per venire a gustare la mia pizza. Al punto che sempre più spesso sono stato costretto, seppur a malincuore, a mandare via molte persone perché il numero di coperti del nuovo locale è ridotto”. Da questo è nata l'idea delle pizze a libretto fuori dal locale “con l'espediente un po' folcloristico delle stufe mobili per dare, a chi non trova posto, un assaggio della mia pizza in formato cibo da strada, al prezzo simbolico di un euro"
Pepe in Grani, Caiazzo e i Tre Spicchi
Con Pepe in Grani, Franco Pepe sta contribuendo alla rivalutazione del centro storico di Caiazzo, e attuando un radicale progetto di salvaguardia e valorizzazione degli artigiani del territorio. Così Pepe ha aperto un nuovo capitolo nella pizzeria napoletana con un prodotto fuori categoria che unisce il lavoro inimitabile sull'impasto a una ricerca maniacale di eccellenze agroalimentari, puntualmente selezionate e celebrate al meglio tramite un confronto continuo tra Pepe e il suo amico agronomo Vincenzo Coppola. Tra i riconoscimenti consolidati dal locale, ricordiamo i Tre Spicchi sulla Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso: premio che ha offerto lo spunto, sul territorio di Caiazzo e dell'Alto Casertano, per una campagna di affissioni ideata da Pepe, proprio in vista del suo nuovo progetto.
Il nuovo forno e la nuova sala
"Il fermento di idee ed eventi legati a Pepe in Grani" prosegue Franco "ha quadruplicato il lavoro rispetto al periodo vissuto al fianco dei miei fratelli”. Stimoli continui e nuove consapevolezze sulla pizza hanno portato Pepe a trovare a una soluzione per ampliare i coperti“lanciando una nuova sala dedicata solo alle degustazioni del mio prodotto in una veste differente”. In che modo? “La mia ricerca sul concetto di pizza ha sancito un legame sempre più stretto con le cucine dei grandi chef italiani. Ha alimentato il desiderio di riprodurre l'alta cucina sulla mia pizza e di ritagliare, all'interno del locale, un contesto idoneo per le renderle merito”.
Il primo passaggio è stato l'acquisto di un nuovo forno a legna realizzato dall'artigiano Stefano Ferrara, “per incrementare la produzione di pizze senza incidere sulla qualità”. Successivamente ha ricavato una nuova saletta nel secondo piano di Pepe in Grani, con tre tavoli da otto sedute ognuno,“dove ci sarà la massima espressione del discorso di degustazione di pizze che si è generato naturalmente dall'inaugurazione del locale: questo per dare l'opportunità ai miei clienti di assaggiare un numero ampio di pizze, servite in tavola già tagliate a spicchi, ma senza inseguire stereotipi gourmet".
La nuova sala è segnata da un ambiente dal design minimale, coerente con la filosofia di Pepe in Grani. L'approccio sarà più curato e il servizio ancora più attento, confrontabile a quello di un ristorante. “Inserirò dei monitor su ogni tavolo che racconteranno con dei video la storia dei produttori del territorio. Inoltre sarà presente un oblò che metterà in connessione il nuovo spazio con una telecamera che riprende il lavoro dei pizzaioli mentre infornano e condiscono le pizze”.
Vino e cibo da chef
Un cambio radicale? “No, nonho nessuna intenzione di snaturare il mio lavoro: non voglio parlare di pizze gourmet simili a quelle del Nord Italia, sarà solo uno spazio riservato alla mia pizza, in una forma più ragionata che vuole raccontare tutto il progetto elaborato negli anni con gli agronomi, i nutrizionisti e i produttori del territorio”. La pizza diventa sempre più un prodotto di alta scuola: “Ci saranno abbinamenti mirati con vini selezionati, Champagne, birre artigianali, ma ci sarà anche un'evoluzione creativa sui condimenti, scaturiti dalle esperienze condivise con grandi cuochi come Nino Di Costanzo, Antonello Colonna, i Fratelli Cerea e Vito Mollica e altri con i quali ho avuto la fortuna e il piacere di collaborare confrontandomi negli anni”.
Un progetto che mira a valorizzare, ancora una volta, il territorio: “In questa nuova sala mi sono posto l'obiettivo di trasportare i miei ospiti in un viaggio senza filtri nei sapori dell'Alto Casertano e della Campania: profumi, prodotti e suggestioni sensoriali poste sul mio impasto, che diventa una 'base' dove adagiare delle vere preparazioni cucinate"
Tecnologia e artigianato
Da oltre tre generazioni Franco Pepe mantiene alto il valore di un impasto realizzato interamente a mano: un gesto unico che fa parte della sua tradizione familiare, ma che non lo porta a rinnegare nuovi mezzi tecnologici che troveranno spazio proprio nell'inedita sala di pizze a degustazione.
"Vado fiero del mio ruolo di artigiano tradizionale, ma penso faccia parte della tradizione stessa saper guardare al futuro apprezzando tutto ciò che la tecnologia ci fornisce per facilitare e migliorare il nostro lavoro" ci spiega Pepe con grande convinzione. "Ora mi sto documentando molto e sto studiando un'impastatrice in grado di avvicinarsi il più possibile al mio impasto a mano. Sulla medesima linea, non mi sento di demonizzare totalmente i forni elettrici rispetto al classico forno a legna per pizza napoletana: mediante alcune prove con il forno elettrico 'Lo Scugnizzo' di Giuseppe Carlo Russo Krauss, ad esempio, ho raggiunto risultati sorprendenti che riproducono quasi integralmente il punto di cottura del forno a legna idoneo per il mio tipo di pizza, che comunque non va indicata come classica pizza napoletana”.
I prodotti della nuova sala
Cosa proporrà nella nuova sala? Pur non avendo ancora definito un menu, l'idea di fondo c'è già: “dare vita a pizze che sintetizzeranno una sinergia gastronomica tra il mio prodotto e l'alta cucina da ristorante. Non ho intenzione di stravolgere i ruoli: lo chef deve rimanere chef e il pizzaiolo ha il compito di rimane pizzaiolo, ma sono sempre più convinto che il locale del futuro sarà un luogo dove si incontrano cucina e pizza di altissima qualità, a partire dalla ricerca delle materie prime. Un cibo popolare come la pizza può generare una simbiosi sorprendente con la cucina creativa senza perdere la propria identità”.
Rimarranno in carta i classici di Pepe in Grani, con in più nuove elaborazioni “che avranno un giusto prezzo, proporzionato alla qualità degli ingredienti e al livello più curato del servizio”.
Menu degustazione
In programma ci saranno i tre percorsi di degustazione già introdotti nel nuovo progetto, con l'aggiunta di un percorso a carta bianca, battezzato Consiglia Franco Pepe, una degustazione sartoriale sviluppata sull'impronta dei gusti dei singoli tavoli. “Probabilmente nella nuova carta ci sarà anche un'innovazione sul comparto dessert che ancora sto definendo con alcuni colleghi pasticceri del territorio”. Un progetto che coinvolge ogni aspetto: dall'architettura alle pizze, ai dolci: “In conclusione lo spazio che inaugurerò vuole incarnare la massima espressione della pizza di Franco Pepe, consolidando il mio progetto iniziale con un slancio innovativo e aprendo le porte ad un percorso che sentivo la necessità di esplicare in un contesto più adeguato”.
Pepe in Grani | Caiazzo (CE) | vicolo S. Giovanni Battista, 3 | tel. 0823 862718 | http://www.pepeingrani.it/
a cura di Lorenzo Sandano
