Francesco Realmuto: il siciliano che insegna la differenza tra ice cream e gelato negli USA

La memoria lo riporta alla sua infanzia. Quando nella piazza di Baucina, piccolo centro nel palermitano, i fratelli Crapuzza facevano un gelato artigianale come si faceva negli anni sessanta e settanta: latte fresco, lavorato a mano, pochi gusti. Un rituale scandito dal ritmo dell’estate, quando il gelato rappresentava il momento ultimo per rinfrescarsi e per stare insieme in piazza. Un ricordo che per Francesco Realmuto, siciliano newyorchese di adozione, è un punto di partenza nell carriera. A diciannove anni lascia Baucina per New York: prima che il sogno americano fosse letteratura era necessità di emigrare. Inizia a lavorare nell’edilizia, quando New York costruisce cemento su cemento il profilo della Grande Mela, finisce per tentare la carriera di tagliatore di gemme, nel famoso distretto di diamanti di Manhattan. Dodici anni nei laboratori dove si tagliavano pietre preziose e diamanti gli hanno insegnato a conoscere l’America e a curare i dettagli.

Poi l’avventura, il sogno americano che prende forma. L’idea di aprire una gelateria a New York, e insegnare agli americani la differenza tra ice cream e gelato, tra il ghiaccio colorato e quel cono di crema soffice. Francesco inizia nel 2005 aprendo una delle prime gelaterie a New York: L’Arte del Gelato a Chelsea Market, nel Village. Gli inizi non sono facili né scontati: l'affitto caro, gli inverni lunghi e rigidi di NY, gli americani che non conoscevano il gelato artigianale italiano. Oggi la sua avventura continua e oltre alla gelateria di Chelsea, aperta tutto l’anno, L’Arte del gelato ha due punti vendita stagionali a Lincoln Centre e sulla High Line ed è diventata una delle gelaterie di riferimento a New York.
Francesco si prepara al grande sogno: aprirà il prossimo anno una fabbrica di gelato artigianale a Long Island mentre ha già chiuso un accordo con Dean and De Luca, il celebre gourmet food store a New York, dove sarà presente con i suoi gelati. Non solo: sta negoziando anche il suo ingresso nella catena Whole Foods, tempio del cibo per gli americani salutisti e votati al biologico. Infine, prima di dedicarsi al suo libro, sta pensando a una gelateria vecchio stile nel Meatpacking district, quartiere modaiolo e cosmopolita di New York.

Un lavoro da tagliatore di gemme che non ha niente a che fare con il mondo del cibo. È bastato essere italiano per aprire una gelateria ed avere successo?
In parte come italiano sei avvantaggiato, perché in Italia, soprattutto quando io ero bambino, il cibo era di qualità e più naturale. La cultura del cibo è nel nostro DNA.Non basta però questo. Occorre molto lavoro, fatica, curiosità e capacità di rischiare. Occorre conoscere e capire il mercato americano e ragionare con la loro mentalità quando si parla di business. L’idea di fare qualcosa con il cibo ce l'avevo in mente già da tempo ma non volevo aprire un ristorante né una pizzeria. Ho pensato al gelato perché a NY, dieci anni, fa il gelato non esisteva nella versione originale, quella italiana intendo.
All’inizio è stato difficile. I primi quattro anni vendevo pochissimo, i newyorchesi non capivano, non apprezzavano. Poi negli ultimi cinque anni c’è stato il boom. Sono arrivate le nuove generazioni di italiani e gli americani viaggiano di più in Italia: il Belpaese con il suo cibo stanno vivendo un momento d’oro negli Stati Uniti. È stato un po’ come il sushi: all’inizio tutti lo snobbavano e poi è diventata una mania. La gelateria però è un settore difficile a NY: gli inverni sono lunghi. Per questo ho deciso che i miei altri due punti vendita, High Line e Lincoln Centre saranno solo stagionali. Oggi però, nonostante il freddo, l'idea del gelato in inverno è stata sdoganata anche da queste parti.

A New York si fa finalmente differenza tra ice cream e gelato. Come si è arrivati a questo?
Ci è voluto tempo. Gli americani sono curiosi e molto aperti alle novità ma occorre anche un lavoro di marketing e di comunicazione che noi abbiamo gestito bene perché abbiamo puntato sulla storia del gelato, sulle materie prime, sull’artigianalità.

A proposito di materie prime. Hai difficoltà a mantenere alto lo standard e a reperire le materie prime dall’Italia?
È una questione di costi. Io importo il pistacchio di Bronte che pago 90 dollari al chilo, le nocciole dalle Langhe, le mandorle siciliane, il caffè dal Sud America. Per la frutta, faccio riferimento ai mercati locali di New York mentre il latte arriva da Battenkill una fattoria di Upstate NY.Per il gusto cassata siciliana, la ricotta di pecora arriva dall’Italia.

Non c'è nessun compromesso nella scelta dei gusti con le stravaganze americane?
Nessun compromesso. Al massimo, qualche gusto alternativo che però rientra sempre nella tradizione italiana: gelato con olio di oliva, cioccolato al peperoncino, campari o pompelmo.

Cosa piace agli americani?
Sono molto curiosi ma hanno le loro preferenze. In testa la stracciatella, cioccolato, zuppa inglese e menta. Va benissimo la vaniglia ma meno lo zabaione e il fior di latte.

La gelateria è anche un luogo di ritrovo. Questo concetto è stato in parte recepito nella città del combat food?
Ho la fortuna di essere al Chelsea Market, dove la gente si ferma e fa due chiacchiere. C’è un'atmosfera da gelateria italiana. Tra i miei prossimi progetti c’è anche in programma L’arte del Gelato Club Italiano, una serie di incontri settimanali dove si parlerà dell’Italia, della cultura. La gelateria sarà trasformata in una sorta di piazza con tavoli e sedie fuori, proprio come in Italia. La nuova gelateria, che dovrebbe sorgere nel Meatpacking District, sarà una gelateria più classica dove faremo il gelato con macchine semi-moderne, racconteremo e spiegheremo la storia del gelato. È il mio ultimo progetto, a cui tengo molto, prima di dedicarmi al libro.

Non sembra ancora essere decollata l'idea della granita siciliana in America che gli americani confondono con il sorbetto.
La granita è ancora un tabù. Nessuno la conosce. Il prossimo anno inizierò la stagione delle granite con quattro gusti: mandorla, limone, gelsi, fragoline di bosco. Insieme alle granite, anche le torte gelato, ancora sconosciute.

Una sorta di pasticceria?
Non proprio. Non ci saranno semifreddi né dolci. Ci sarà però un maestro pasticcere milanese che lavorerà con i ristoranti e spiegherà come servire il gelato nella ristorazione. La pasticceria è un settore ancora da esplorare in America e NY secondo me è pronta per la vera pasticceria italiana. Occorre l’investitore giusto perché vedo già il successo. Io voglio proteggere e tutelare il gelato italiano come trademark. Questo è però difficile perché le grandi aziende, americane e non, degli ice-cream, sono delle vere e proprie lobby.

Nel resto d'America si parla ancora di ice cream e il gelato è una raffinatezza che si concedono solo ristoranti di alto livello
Non esiste il gelato fuori NY. Sono stato a Miami e in altre parti dell’America ma ho deciso che, nonostante proposte allettanti, non venderò il mio gelato a turisti o a chi non capisce il concetto. Forse esplorerò la California dove c’è più consapevolezza del cibo e più conoscenza.

Questo tuo successo lo avresti immaginato in Italia?
Impossibile. Non solo perché la burocrazia è lenta e il sistema politico non aiuta, ma soprattutto perché oggi in Italia i giovani hanno poca voglia di fare, di lavorare. Anche mangiare un buon gelato è diventato difficile. Prima, qualsiasi caffè aveva un buon gelato artigianale mentre oggi in molti utilizzano prodotti semi-lavorati. Ai giovani italiani direi di riprendere in mano la storia, le tradizioni. Non bisogna copiare l’America in un settore come il cibo.

Ci sono altre gelaterie a NY che apprezzi?
Amorino, A.B. Biagi Cafè a Nolita, Il laboratorio del Gelato. Grom invece per me è stato un fenomeno che all’inizio ha avuto un grande successo e si è trasformato in un business, perdendo di qualità. Per me il gelato più buono è quello che faccio io.

Per te il gelato sembra essere quella che per Proust era la madeleine. Nella tua memoria di emigrato, cosa rappresenta per te?
La piazza del mio paese, Baucina. Ricordo il bar del paese dove si preparavano solo tre gusti al giorno. Allora non c’erano tutte queste leggi sulla pastorizzazione ma c’era sempre il latte fresco. Il rito di uno dei fratelli che metteva il gelato nella coppetta è un ricordo indelebile per me.

L'arte del gelato: www.lartedelgelato.com

a cura di Liliana Rosano