te cominciare, al punto che per essere ammesso al secondo anno dell’alberghiero di fronte alla domanda “per il sugo useresti aglio o cipolla?”, da bravo guaglione bleffò ad arte.
Eppure è da lì che bisogna partire per ricostruire la storia di Francesco Apreda, 38 anni, napoletano, da nove executive chef dell’Imago dell’Hotel Hassler di Roma per volontà del signore di casa, Roberto Wirth. Una storia di tenacia, caparbietà, studio e duro lavoro in giro per il mondo senza dimenticare mai, però, il cuore caldo del Vesuvio, i sapori veri trasmessi da nonna e mammà.
Una bella storia ora sintetizzata in un libro presentato ieri sera in anteprima a dieci fortunati ospiti su quella magica terrazza che sfiora i tetti nel cuore di Roma. Non lasciatevi ingannare dal formato (un classico coffee table book destinato secondo gli stereotipi a far da complemento d’arredo in libreria) perché l’opera, scritta da Antonio Paolini, una delle penne più felici del giornalismo enogastronomico, capace come pochi di raccontare cose e persone al di fuori di rigidi e stanchi schemi, si legge d’un fiato come un romanzo.
Certo che ci sono le ricette (bellissime, fra l’altro, le foto di Paolo Picciotto) ma prima ci sono “le premesse, le origini e la sostanza” dei piatti che sono il frutto di un imprescindibile mix fatto di testa, tecnica, cuore e memoria.
Cappelllotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie, uno dei 5 piatti prediletti di Apreda
Un grande cuoco deve avere cervello (“senza per forza friggerlo”), imparare a padroneggiare la tecnica e metterla alla prova nelle nuove creazioni (fondamentale però non esserne posseduti), ricordarsi che le ragioni del cuore hanno un gusto speciale (“guai al cuoco che non si emoziona più lavorando”) e non perdere di vista la profondità del ricordo, bambino o adulto che sia, perché è da lì che nascono nuovi impulsi.
E i ricordi di Francesco non hanno confini “la sua cucina” come sintetizza Paolini, “è una tavolozza brillante, variegata, tessuta di memorie “calde” delle radici napoletane, souvenir ed esperienze (continue) dall’Asia profonda, innestate con consapevolezza su un vitale humus mediterraneo”. Un bel mix che fa di questo ragazzo, dagli occhi azzurri e dal sorriso aperto che ammira Marchesi, che adora il basilico e la parmigiana della moglie newyorchese, un giovane da tenere d’occhio perché nonostante stelle e forchette, grazie a quel disincanto e a quella serenità che il DNA gli ha regalato, non smette di “rubare” con la testa e il cuore.
Antonio Paolini
Apreda all’Imago - L’alta cucina sul tetto di Roma
Edizioni Gribaudo
pp 192 45 euro
Laura Mantovano
12/12/2012
