Il locale
Corso Vittorio Emanuele II è una strada lunga e stretta nel centro storico di Cagliari, densa di piccole botteghe, alimentari e diversi locali notturni di dimensione e struttura simile alla via: una volta varcate le piccole porte di legno, troviamo quasi sempre belle volte in pietra e uno sviluppo verticale, più lungo che largo. Non fa eccezione il civico 263, se non fosse per una targa accanto alla porta marrone con una grande scritta: Framento, la pizza in cucina. All’interno una quarantina di coperti, sullo sfondo un muro lavagna con elencate le pizze del giorno e un piccolo bancone con due prosciutti da affettare a coltello.
Il progetto
Pierluigi Fais si è trasferito qualche mese fa nel capoluogo sardo, con l’idea di aprire un bistrot moderno e proseguire il percorso iniziato a Oristano. Nel frattempo, con Matteo Russo (cuoco da diversi anni al suo fianco) e con le sorelle Chiara ed Elisabetta hanno deciso di dar vita a questo piccolo gioiellino che propone pizze di alta qualità, sia per gli ingredienti utilizzati, sia per farine, lievito e lievitazione. “Era da tanto che avevo in mente l’apertura di un locale capace di servire pizze di qualità, create con farine selezionate e col solo utilizzo di lievito madre” ci dice Fais “Ho trovato questo locale quasi per caso e da li è nato Framento.”
E così, mentre il progetto per l’apertura del bistrot va avanti, ma ancora è in fase embrionale, da alcuni mesi a Cagliari si possono apprezzare pizze veramente buone, gustose, frutto di lunghe lievitazioni e condite con ingredienti sopraffini. “Il nome deriva da su frammentu che in sardo significa lievito madre” prosegue Fais “è da lì che parte tutto, è la nostra idea di base. Utilizziamo su frammentu sia per l’impasto delle pizze sia per il pane che facciamo tutti i giorni e proponiamo come antipizza accompagnato da qualche fetta di prosciutto tagliato a coltello. Ci piace l’idea di servire poche pizze (5 classiche sempre presenti e altre 4 o 5 che cambiano a seconda degli ingredienti di stagione disponibili) e, secondo il volere del cliente, proporle anche tagliate a spicchi per dare la possibilità agli ospiti di fare una degustazione e di assaggiarne più di una”. Il resto è semplicità, informalità nel servizio (pur con una professionalità da manuale) e tanto tanto gusto.
Le pizze
A partire dalla Margherita che utilizza fior di latte di un piccolo caseificio cittadino e un sugo da pomodori pelati che arrivano dal Campidano. Fino ad arrivare alla Transumanza, una pizza che nasce da uno storico piatto di Fais, che vede l’utilizzo di fior di latte, muggine affumicato, pomodorini di Pula appassiti e pecorino giovane. Buonissima tra le speciali anche la Champagna con scamorza, bietole e guanciale, mentre la Wurstel e cipolle dimostra come anche una pizza così cheap può esser deliziosa se si utilizzano cipolle rosse di qualità e originali wurstel tedeschi. Menzione obbligatoria infine per la Napoli, farcita con acciughe del Cantabrico e capperi di Selargius.
L’impasto è frutto di semola di grano duro, farina integrale, farina tipo 1 e farro, tante ore di lievitazione; il risultato è un bordo alto, croccante fuori, aeroso e morbido all’interno. I prezzi sono assolutamente onesti in rapporto al lavoro e agli ingredienti utilizzati.
Cosa bere?
“Ci piace pensare che la nostra sia una pizza popolare, non elitaria. È per questo” conclude Fais “che abbiamo lavorato per avere dei prezzi non eccessivi che possano comprendere anche un piccolo antipasto iniziale (oltre al prosciutto si può optare per dei fritti di verdure), il dolce e da bere”. Solo bollicine dicevamo, con una scelta solo in apparenza rigida perché capace di soddisfare tutti. Dalle birre artigianali (circa 20 etichette tra italiane ed estere), agli spumanti tra Champagne, metodo classico italiani, charmat e grandi Lambrusco le scelte non mancano.
Framento. Quando la pizza nasce in cucina | Cagliari | corso Vittorio Emanuele II, 263 | tel. 070 682013 | http://www.framento.it/
a cura di Giuseppe Carrus
