iraudi.it/" target="_blank">Giraudi, Maglio, Amedei e Guido Castagna. Nonostante l'estate, infatti, che è il periodo meno adatto per conservare il cioccolato, è sempre piacevole fare una piccola degustazione serale, in terrazzo, magari con un buon distillato sotto mano...
Un'informazione doverosa prima dell'assaggio: il cacao nacional ecuadoregno è l'unico fine e aromatico tra i cacao forastero (che invece sono i più diffusi ma anche i meno pregiati), avvicinandosi al trinitario e al criollo: come gli ultimi due appartiene alla famiglia dei cacao nobili. L'Ecuador (che rappresenta il 2% della produzione mondiale) è apprezzato dai suoi estimatori per l'austerità, il profilo floreale, un'amarezza tutta sua, le note di frutti rossi, di frutta secca e tropicale, di liquirizia e caffè.
Dei quattro produttori quello che più si avvicina a queste caratteristiche è l'Ecuador 72% di Giraudi (massa di cacao, zucchero e burro di cacao), un cioccolato meraviglioso, avvolgente, originale, cremoso e solubilissimo, con una freschezza e una rotondità incredibili, un perfetto equilibro dolcezza-acidità, una sensazione amara acuta e verticale piacevole, ricco di note fiorite e di legni profumati (sandalo e vetiver), pennellate esotiche che richiamano i frutti tropicali, sentori caramellati. E con una impressionante capacità di “muoversi” regalando sensazioni sempre nuove: ogni morso è un giro di giostra. Unico neo, ma piccolo piccolo: manca un pizzico di persistenza.
Un altro gran cioccolato è l'Equador 70% di Maglio Arte Dolciaria (pasta di cacao più zucchero, lecitina di soia e, a seconda del tipo di prodotto, cacao magro in polvere, burro di cacao e aroma naturale di vaniglia). Forse non sarà caratteristico (manca dell'accento floreale tipico di questo cacao) ma è decisamente piacevole per il gusto pieno e lineare, bilanciatissimo nel quadrilatero dei sapori in cui spicca un meraviglioso accento sapido accompagnato da note tostate, di caffè e spezie, ricordi di frutta e caramello. Bella intensità e persistenza, ottima cremosità e scioglievolezza.
Molto buono l'Ecuador 70% Amedei (oltre al cacao, partendo direttamente dalla fava: vaniglia naturale, zucchero di canna e burro di cacao), un cioccolato tipico e austero, perfettamente bilanciato nelle componenti acide-dolci-amare, con belle note tostate e pepate in evidenza e ricordi di caramello. Buona intensità e media persistenza; consistenza solubile ma leggermente polverosa.
Interessante il Lacrì Blend Arriba (Ecuador) 70% dell'Atelier del Cioccolato Guido Castagna (che al cacao ottenuto dalla fava aggiunge zucchero, burro di cacao e lecitina di soia): tra le caratteristiche tipiche del cacao ecuadoregno spinge sull'acceleratore delle note tostate e affumicate che richiamano in modo spiccato il caffè ma chiudono le porte alle altre sensazioni. È apprezzabile per la pulizia, l'austerità, la bella acidità, la consistenza scioglievole pur se leggermente sablé, come di fava di cacao non completamente macinata.
Giraudi | Castellazzo Bormida (AL) | tel. 0131 278 472 | www.giraudi.it
Maglio Arte Dolciaria | Maglie (LE) | tel. 0836 427 444 | www.cioccolatomaglio.it
Amedei | Pontedera (PI) | tel. 0587 484 849 |
L'Atelier del Cioccolato Guido Castagna | Giaveno (TO) | tel. 0119 766 618 | www.guidocastagna.it
Mara Nocilla
19 giugno 2012
