Il congresso
Un intero mese di festa per il palato in una delle mete più gettonate dell'estate, specialmente dai più giovani. Locali di tendenza e spiagge mozzafiato a parte, Ibiza fonda parte del suo fascino anche sulla cucina e l'antica tradizione gastronomica. Da 5 anni a questa parte, un evento dedicato si impegna a far conoscere questo aspetto dell'isola, spesso viene dimenticato in favore della sua movida notturna. Con l'obiettivo di far luce sulle prelibatezze isolane, Ibiza Sabor raduna ogni primavera gli chef migliori del territorio, coinvolgendoli in una serie di degustazioni guidate e menu speciali pensati appositamente per valorizzare il gusto dei prodotti locali. Perché la cucina ibizenca è tutta da scoprire, così come la sua rigogliosa tradizione agricola e ittica.
Cuore pulsante di Ibiza Sabor è il Foro di Gastronomia Mediterraneo, congresso pensato per la stampa specializzata e gli addetti ai lavori che quest'anno ha visto coinvolti 20 chef di Ibiza e territori limitrofi, più tanti altri professionisti del settore, dai pescatori ai produttori di formaggio, dai professori agli ingegneri agricoli. Tutti raccolti ieri, 15 maggio 2017, all'Hotel Gran Ibiza nel centro della città, struttura di lusso che ha ospitato il festival nel giardino esterno. A impreziosire il congresso, una serie di banchi di assaggio di diversi produttori locali: dal vino biologico al formaggio, dai dolci tipici alle verdure, dai liquori all'olio extravergine di oliva.
Turismo enogastronomico: la nuova punta di diamante dell'isola
Sono stati Julia Pérez e José Carlos Capel Vicent Torres a presentare i cuochi spagnoli, gli stessi organizzatori di uno dei più importanti congressi gastronomici a livello internazionale, Madrid Fusion. “Ibiza vanta una serie di materie prime uniche e eccezionali. Purtroppo, l'intenso turismo legato all'industria dell'intrattenimento spesso impedisce ai visitatori di apprezzare l'altra anima dell'isola, quella culinaria. Ma è tempo per Ibiza di puntare sulla sua gastronomia e cominciare a conquistare gli stranieri con i suoi sapori”. Comincia così il Foro di Gastronomia Mediterranea, con le parole di José, che invita i visitatori a essere più curiosi nei confronti delle specialità territoriali. “Attraverso il racconto degli chef, che si impegnano ogni giorno in prima linea per valorizzare i prodotti locali, auspichiamo di fornirvi un'idea del concetto di cucina ibizenca”, aggiunge Julia. Una tavola che pesca dalle tradizioni più disparate, quella della Penisola iberica in primis, ma anche quella del Nord Africa, unite a una serie di influssi differenti per ogni locale: tanti dei ristoranti della Isla Blanca, infatti, sono gestiti da chef di altre città o paesi, che nei loro piatti reinterpretano la tradizione inserendo un tocco personale di scuola diversa. “È tempo di superare i pregiudizi” continua Julia “e andare oltre lo stereotipo che associa Ibiza solo a divertimento sfrenato e alcol. Perché non c'è modo migliore e più immediato del cibo per comprendere l'identità di un luogo”. Una cucina, quella ibizenca, che si contraddistingue per carattere e personalità, basata su pochi ingredienti, che nelle ricette della tradizione mantengono tutto il loro gusto originale.
Stufato piselli e fave di José Miguel Bonet
Il recupero delle specialità territoriali
Materie prime uniche, quelle dell'isola, che grazie al lavoro degli chef più giovani e appassionati stanno gradualmente recuperando i meritato posto d'onore sulle tavole ibizenche. “Negli ultimi decenni, tanti prodotti hanno rischiato di scomparire a causa della lenta ma costante perdita di interesse da parte dei consumatori". Come il blat de xeixa, una varietà antica di grano tenero che i fornai Vicente Cardona (panificio Can Blay) e José Luis Riera Coves (panificio Can Coves) si sono impegnati a recuperare. “È un grano facile da molire che dà origine a farine leggere e versatili, ideali per fare pasta e pane, ma che si prestano bene anche per i dolci”, racconta Vincente. E come lui, tanti altri artigiani del territorio stanno da tempo ricercando i grani antichi autoctoni, per restituire valore alle varietà storiche dell'Isola e riscoprire i sapori di una volta. “Il cibo è emozione ed è uno strumento in grado di raccontare delle storie” aggiunge Julia, “recuperare i prodotti del passato ci aiuta a metterci in comunicazione con noi stessi”.
Insalata di pane di Miquel Tur
Le ricette antiche
Sono ingredienti quasi dimenticati e ora tornati alla ribalta. Così come le ricette, che attraversano generazioni, scompaiono alle volte perché non più al passo con i gusti contemporanei, per poi tornare ancora una volta a deliziare il palato di chi le mangiava già e chi le assaggia per la prima volta. Sono piatti dal carattere identitario solido e indistruttibile, in grado di riportare alla memoria collettiva un ricordo, un momento della vita in cui la tavola era il centro della convivialità, fulcro della famiglia e delle relazioni affettive. Gli ibizenchi ritrovano il sapore della propria terra nella ensalada de crostes, un'insalata di pane simile a quella calabrese o alla panzanella toscana, a base di pane raffermo bagnato nell'acqua, olio di oliva, pomodori, basilico e cipolla rossa. Per Miquel Tur, chef del ristorante Zebra (Sant Antoni de Portmany), questo piatto rappresenta “l'intera cultura culinaria dell'isola” perché parla della tradizione contadina del luogo, della tavola più povera che trova negli ingredienti semplici e più accessibili un modo per mangiare con poco ma senza rinunciare al gusto. Il piatto dello chef 'Crostes y galletta forta' si compone di pochi prodotti: pane, olio, fior di sale di Ibiza - specialità isolana 100% naturale raccolta a mano nella riserva del Parc natural de ses Salines d’Elvissa - pomodori “di piccoli agricoltori locali”, cipolla rossa e un mix di erbe mediterranee. Un sapore autentico, inconfondibile, schietto e immediato. “La ricetta è molto antica e per diverso tempo era completamente scomparsa da qualsiasi menu. Ora la si trova facilmente nei ristoranti di tradizione, ed è perfetta per inaugurare un pasto”.
I piatti dell'infanzia
Ci sono i piatti dimenticati, dunque, e poi quelli del ricordo, che portano alla memoria la cucina di casa, quella della mamma, i pranzi in famiglia e tutto l'universo più candido dell'infanzia. Joan Escandell del ristorante 2.000 de Benirràs di Sant Joan de Labritja, nelle Isole Baleari, nella sua cucina cerca costantemente il gusto della fanciullezza, recuperando i piatti che sua madre era solita preparare. Fra questi, il più significativo per lo chef è la minestra di semola, “una farina molto utilizzata in casa mia, il cui profumo mi trasporta immediatamente ai tempi andati”. La ricetta si chiama semplicemente 'Sèmola', “per sottolineare ancora una volta il ruolo di protagonista assoluto dell'ingrediente” e , oltre alla farina, prevede l'utilizzo di cereali, “che variano a seconda della disponibilità” e verdure, “sempre e solo di stagione”. Il risultato è un composto soffice e compatto, delicato ed equilibrato.
Come spesso accade, anche a Ibiza molti dei ristoranti tradizionali sono a conduzione familiare e basano i loro menu su ricette tramandate di generazione in generazione. È il caso di Es Ventall, locale storico di Sant Antoni de Portmany, attualmente in mano al giovane José Miguel Bonet. “Mio padre ha aperto il ristorante nell'82 con l'aiuto di mia madre, proponendo piatti semplici realizzati con gli ingredienti dell'orto di famiglia”. Ancora oggi, il papà si reca tutti i giorni in campagna a raccogliere i frutti della terra che José trasforma nella sua cucina. Cresciuto tra i fornelli, il cuoco ha fatto tesoro dei consigli preziosi dei genitori, studiando le tecniche e le ultime tendenze culinarie, reinventando così l'offerta del ristorante, pur mantenendo intatto il gusto originale della tradizione. Fra i suoi piatti forti c'è il 'Bullit de pèsols i fave', stufato di piselli e fave che lo chef impreziosisce con fiori eduli. “Devo tutto a mio padre”, si affretta ad aggiungere, “senza di lui non avrei mai avuto una base su cui potermi evolvere come cuoco”.
Formaggi
Formaggi: il ruolo del caglio naturale
Alta attenzione anche al mondo caseario, uno dei settori più affascinanti del territorio che desta sempre di più l'attenzione degli chef. In particolare, sono i formaggi realizzati a partire da caglio di origine vegetale derivato dal fiore del cardo, a incuriosire i cuochi più attenti. Fra questi, Álvaro Sanz del ristorante Es Tragón, uno degli indirizzi più interessanti della città di cui avremo modo di parlarvi più approfonditamente in seguito. 'Il formaggio come innovazione' è il titolo che lo chef ha voluto dare al suo showcooking, perché “i latticini sono elementi fondamentali di tante cucine e sono fra i prodotti più antichi e consumati di sempre”. Raccontano la storia di un luogo, della sua fauna e anche della sua flora, delle tradizioni storiche rimaste impresse nel tempo. Formaggio di capra e carciofi, gli ultimi della stagione, sono gli ingredienti protagonisti del piatto di Álvaro, che utilizza anche il germoglio della pianta. Mentre si dedica alla preparazione della sua spuma di formaggio, sottolinea l'importanza del caglio vegetale: “Nel mio ristorante cucino carne e pesce ma ci sono tanti piatti basati esclusivamente sulle verdure, adatti anche a vegani e vegetariani. Personalmente non seguo nessuna dieta particolare ma sono molto attento al consumo della carne, che deve essere limitato, e al rispetto del territorio e dell'ambiente circostante”. E aggiunge: “Amo l'idea di un'alimentazione sostenibile e quanto più naturale possibile, a cominciare dai piccoli dettagli su cui spesso nessuno si sofferma, come il caglio per esempio”. Foglia di carciofo fritta ripiena di risotto, spuma di formaggio di capra e un'emulsione di carciofo, cardo ed erbe del territorio: un piatto con pochi fronzoli, ben presentato, dritto al sapore e “con un occhio di riguardo per la natura”.
Vino Can Rich
I banchi di assaggio
Formaggi con caglio vegetale sono stati presentati anche dai produttori locali presenti ai banchi di assaggio. Ses Cabretes è uno dei marchi più rappresentativi della produzione casearia ibizenca, nato nel 2014 con l'idea di recuperare il lavoro artigianale del passato. Un progetto volto a valorizzare le usanze del luogo iniziato per volontà di 8 amiche appassionate della buona tavola. Nessuna precedente esperienza nel settore, solo la voglia di ritrovare un legame con le proprie radici e tanta ricerca. L'azienda conta oggi 100 capre e solo due delle imprenditrici che hanno cominciato questa avventura. Due prodotti di punta: semi-stagionato e fresco, entrambi a latte pastorizzato realizzati a partire da caglio vegetale.
Latticini a parte, durante il congresso è stato possibile assaggiare anche altre specialità dell'isola, dalle mandorle, che qui sono presenti in più varietà che si differenziano fra loro per colore, forma, grandezza e gusto, allo Hierbas Ibicencas, liquore tipico a base di anice ed erbe spontanee che conclude solitamente tutti i pasti ibizenchi, dalla sobrassada - salume a base di carne di maiale, paprika e sale che conta solo il 30% di grasso totale - al fior di sale. Non sono mancati, naturalmente, anche i vini: dai rossi, principalmente a base di cabernet sauvignon, merlot, syrah, tempranillo e monastrell, varietà autoctona per eccellenza, ai bianchi, soprattutto chardonnay e malvasia, l'uva più popolare fra gli abitanti dell'isola. Fra le aziende presenti, ruolo da protagonista l'ha giocato Can Rich, realtà biologica a conduzione familiare di Sant Antoni di Portmany nata nel '97 e da anni punto di riferimento per chef e consumatori appassionati che vogliono ritrovare nel calice il gusto del territorio.
Ma della storia di Can Rich, dei suoi vini ispirati all'antica tradizione fenicia, del pane tradizionale ripieno di sobrassada, dei formaggi di capra, dello Hierbas Ibicencas e dei ristoranti dell'isola dove poter assaporare a pieno le prelibatezze del territorio avremo modo di raccontarvi a breve in maniera più dettagliata.
Zebra | Spagna | Ibiza | Sant Antoni de Portmany | Av. d'Isidor Macabich, 9A, | tel. +34 971 347867 |
2.000 de Benirràs | Spagna | Ibiza | Sant Joan de Labritja | Cala Benirras, 07815 | tel. +34 971 33 33 13 |
Es Ventall | Spagna | Ibiza | Sant Antoni de Portmany | Carrer de Cervantes, 22 | tel. +34 699 84 68 54| http://restauranteesventall.com/
Es Tragón | Spagna | Ibiza | Sant Antoni de Portmany | Ctra. Cap Negret, s/n | tel. +34 971 34 64 54| http://estragonibiza.com/
Foro di Gastronomia Mediterranea | Spagna | Ibiza | Paseo Juan Carlos I, 17 | 15 maggio 2017 | www.ibizasabor.es/
a cura di Michela Becchi
