La decana dei boschi e la scoperta di piccoli tesori nascosti
Lei si chiama Eleonora Cunaccia, per chi la conosce è semplicemente Noris.Ma sono in tanti ad averla ribattezzata signora dei boschi, quelli della Val Rendena tra le Dolomiti di Spiazzo, e il motivo è presto detto. Da oltre dieci anni Noris ha scelto di fare del suo rapporto privilegiato con la natura una professione su misura, rinnovando ogni giorno un legame profondo fatto di fatica, silenzio, solitudine, e tanta gioia, che accompagna un viaggio tra i piccoli segreti della montagna dove ai piedi di un albero di noce puoi trovare anche in inverno, sotto la neve, qualche filo di erba cipollina.
Se riesci a guardarti intorno “con occhi piccoli, imparando ad ascoltare la natura” puoi portare a casa quanto di meglio sa offrire il bosco, dalle bacche di rosa canina all’achillea, dal finocchio selvatico alla malva, dal tiglio (la pianta della serenità) all’ortica più comune, un concentrato di ferro e vitamine. Certo, “la natura ha bisogno di tempi e manualità diverse, si rivela solo a chi sa accostarvisi con grazia e rispetto, senza ingordigia. È sufficiente chiederle quello di cui si ha necessità” in un gioco delle parti che diventa ritualità e ti porta“a riscoprire la gioia del nutrirsi”.
Da ristorante ai boschi
Una volta c’era il ristorante d’alta cucina che Noris gestiva con suo fratello Giovanni proprio a Spiazzo, dove entrambi sono nati; poi la svolta, in tempi non sospetti. Oggi Noris è una delle più note cercatrici di erbe spontanee, bacche, funghi e tutto ciò che di commestibile la natura ha da offrire: un’esperta di foraging – com’è stato definito negli ultimi anni un fenomeno iniziato e studiato negli anni ’60 e diventato oggi di tendenza in gastronomia – che cerca di riappropriarsi della dimensione naturale per fare delle risorse spontanee un nutrimento per il corpo e per l’anima.
Foraging, tra food ed ecologia
Nell’attuale tendenza che coinvolge importanti giovani chef nel mondo e diversi raccoglitori professionali, il termine foragingindica la raccolta di erbe e frutti selvatici, spontanei, nei boschi per utilizzarli in cucina. In questo senso rimanda a una sorta di ritorno all’uomo raccoglitore (e cacciatore) di un’epoca ancestrale prima che si approdasse al modello agricolo vero e proprio.
I cercatori di erbe, in Italia ma non solo, hanno costituito il nucleo duro dell’approvvigionamento alimentare di paesi e cittadine fino agli anni '60, quando il boom del dopoguerra ha portato alla nascita dell’industria agroalimentare e dei primi supermarket.
In ecologia ed etologia, foraging indica la ricerca di risorse alimentari selvatiche e riguarda soprattutto lo studio di animali e della loro capacità di alimentarsi e riprodursi in natura. La foraging theory è una branca dell'ecologia comportamentale che studia il modo di raccolta del cibo degli animali in risposta all'ambiente dove essi vivono le decisioni che massimizzano l'energia per unità di tempo. Il foraging tendenza gastronomica, invece, su fonda essenzialmente sull’alimurgia, scienza che studia l’uso delle piante selvatiche non velenose e quindi commestibili in momenti di carestia.
Il consumo consapevole, il rispetto della natura, l'amore per le cose
Ma a Noris non piace parlare di mode, e anzi ci tiene a ribadire quanto la sua sia una professione impegnativa, costruita senza fretta e continuando a temere con rispetto reverenziale questa Signora maestosa che toglie e dà: “Ho una gran paura della natura!”ci rivela senza mezzi termini “Non conosco tutto, e devo sempre essere certa di cosa porto a casa, lavorando su un bagaglio di esperienze che ho costruito nel tempo, sul mio territorio. Ma se tutti potessero riscoprire quanta vita c’è nella natura che li circonda, imparare a riconoscere qualche erba o un frutto spontaneo, attingere anche solo a dieci piccoli rimedi che le nostre nonne conoscevano bene, allora sai che soddisfazione! Ogni piccola conquista, ogni scoperta acquistano un valore diverso”.
Lontano da chi lancia le tendenze e si riempie la bocca con filosofie di vita che suonano come monito elitario, anche Noris vuole portare il suo contributo alla causa etica che ci chiama tutti a impegnarci per auspicare un futuro migliore. E lo fa con la semplicità che accompagna ogni suo gesto, senza proclami o lezioni di vita: “Io faccio un lavoro etico perché piego la schiena, faccio fatica, mi guadagno il pane, rispetto e onoro la natura ogni giorno. Lei sa essere generosa, ma solo se sai coltivare un’amicizia che tiene conto dell’enorme disponibilità di risorse senza abusarne”. L’accento sta tutto nella differenza tra il consumo consapevole e il consumismo sfrenato che affligge le nostre abitudini alimentari: “È bene che la natura sia dispensa da preservare con cura e non scaffale da saccheggiare”.
Primitivizia
Come Noris insegna: 13 anni fa, quando tutto è cominciato, il dubbio che la sua scelta si rivelasse troppo estrema l’ha avuto. Oggi l’attività di Primitivizia (delizia primitiva, il marchio con cui confeziona i suoi prodotti) è molto apprezzata anche all’estero: “L’America assorbe quasi tutta la nostra produzione di Mugolio (estratto di gemme di Pino Mugo), in Australia inviamo le nostrecorniole ”e la sinergia con Giovanni “che nel laboratorio artigianale gestisce la parte alchemica: pulisce, lavora, estrae i sapori del bosco”restituisce una ventina di prodotti in barattolo richiesti anche dai grandi chef, dall’aglio della regina al tarassaco, dal ketchup di rosa all’erba sgrizoi al sapore di liquirizia.
Gli orti estremi
Intanto Noris ha intrapreso una nuova sfida e da qualche anno cerca di addomesticare alcune specie selvatiche in alta montagna. Quattro orti estremi dove coltiva il radicchio dell’orso “un’erba da cacciatori celebre nelle nostre valli e oggi protetta come la stella alpina: in Friuli è presidio Slow Food”,e i primi risultati cominciano ad arrivare. Il segreto? “Diventare pianta tu stesso; le piante non hanno voce, hanno le stesse esigenze di un bimbo che comunica solo se sai interpretarlo. E allora devi impegnarti in un addomesticamento lento”. Senza mai andare contro natura, come insegna la signora dei boschi.
Per saperne di più sul foraging: www.wood-ing.org | forage.berkeley.edu | theurbaneforager.blogspot.it
a cura di Livia Montagnoli
Fototeca Trentino Sviluppo S.p.A
