Qualcuno lo considera un formaggio d'antan, datato e poco trendy. Roba tutt'al più per fondute o sandwich col prosciutto cotto. In realtà la fontina è uno dei grandi formaggi Dop italiani, è solo valdostana (diffidare del surrogato “fontal”) ed è figlia della montagna con tutto quello che si porta dietro: pascoli, latte nobile, pratiche casearie tradizionali, valori che vanno oltre al prodotto in sé. Come il presidio del territorio: continuare a produrla significa proteggere l'ambiente che l'ha generata, un ruolo che non viene riconosciuto mai abbastanza.
Di latteria e d'alpeggio
Se la fontina è un grande formaggio lo si deve a una serie di fattori. Prima di tutto l'ambiente montano, da cui provengono fieno ed erba fresca, base dell'alimentazione delle vacche (vietati gli insilati). Un altro punto di forza è l'animale: le tre razze autoctone valdostane pezzata rossa, pezzata nera e castana, vigorose, adatte ai terreni montani eproduttrici di buon latte. Poi c'è la lavorazione a latte intero e crudo, un latte pregiatoricco di grasso, proteine e nutrienti proveniente da una sola mungitura e lavorato a pochissime ore dalla raccolta che, grazie all'assenza di pastorizzazione, permette di avvertire al naso e al palato il fieno, il foraggio, l'animale, la cantina. Come in una radiografia, la pasta di tonalità tra l'avorio e giallo paglierino, compatta, elastica e fondente, esprime il luogo dove nasce. Se poi la fontina valdostana è d'alpeggio, prodotta tra maggio e settembre in malga nei pascoli sopra i 1600 metri d'altezza, allora abbiamo una quintessenza di profumi e sapore dati dalla straordinaria varietà di fiori ed essenze fresche di cui sono ricchi i pascoli estivi.
La maturazione
Come per altri prodotti caseari, la filiera di lavorazione è complessa e frastagliata, con diverse realtà ciascuna delle quali si dedica, solo e al suo meglio, a un anello della catena. C'è chi, in genere piccole realtà, produce le forme con il latte del proprio allevamento. Lì il suo lavoro si ferma e comincia quello dello stagionatore, nella maggioranza dei casi la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, che raccoglie, stagiona nei suoi sette magazzini scavati nella roccia, e commercializza le forme prodotte dai propri consociati. Solo poche aziende, tutt'al più una decina, chiudono la filiera: produzione, stagionatura e affinatura, commercializzazione.
Importante è la spazzolatura delle forme con acqua e sale durante la stagionatura (da qui il colore rossastro della crosta dovuto all'ossidazione), operazione eseguita per dare la giusta umidità, aumentare le caratteristiche gustative e aromatiche e soprattutto evitare l'insorgenza di muffe che rovinerebbero il formaggio.
Un altro plus, infine, è la stagionatura in ambienti a temperatura controllata, tra i 5 e i 12 gradi, e alto tasso di umidità, oltre il 90%, in genere grotte o magazzini scavati nella roccia, nella maggior parte dei casi ex bunker della seconda guerra mondiale.
Anche se non indicato espressamente nel disciplinare di produzione, per la fontina è prevista la variante d'alpeggio, distinguibile da quella di latteria dal C.T.F. (il codice numerico identificativodel produttore) inferiore a 500 e la placchetta in caseina di colore verde anziché bianca, come nelle fontine di latteria. Alla fontina d'alpage viene dedicato a novembre un concorso che premia i migliori prodotti con Grande Médaille d’Or e Médaille d’Or.
La Cooperativa Produttori Latte e Fontina
La Cooperativa Produttori Latte e Fontina è una delle figure chiave del nostro formaggio. Nata nel 1957 con l'obiettivo di raccogliere, stagionare e commercializzare la fontina, da 60 anni gestisce la maturazione in grotta delle forme prodotte dai propri consociati. Oggi conta circa 200 soci tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi, e movimenta intorno alle 300mila fontine, che riposano nei suoi sette magazzini di stagionatura scavati nella roccia, di cui quello di Valpelline è ottenuto nella galleria di accesso a un'antica miniera di rame, sfruttata dal 1946 (gli altri magazzini: a Palleusieux, Pré-Saint-Didier, Valgrisenche, Montjovet, Issogne epresso la sede a Saint-Christophe).
La degustazione
È lafontina d'alpeggio, dove i profumi si arricchiscono di note floreali e vegetali fresche,che abbiamo assaggiato nella classifica del mese. Prodotta nell'estate del 2016 (una grande annata grazie alle favorevoli condizioni climatiche per questo formaggio montanaro), di 3 mesi circa di stagionatura.
Per la nostra classifica abbiamo preso in esame piccole produzioni artigianali e di filiera, nella maggior parte stagionate nei magazzini della Cooperativa Produttori Latte e Fontina.
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio
Tranne la prima classificata, le aziende sono in ordine alfabetico
1° Classificato
Cooperativa Produttori Latte e Fontina- Les Foyer des Reines
Da uno dei 10 campioni presentati dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina proviene il vincitore della classifica, un vero numero uno, ben oltre i 90 centesimi nelle schede di valutazioni di tutti i panelisti. Nella fontina d'alpage prodotta da Les Foyer des Reines di Doues, C.T.F. 250, nell'alpe Champillon, stagionata nel magazzino di Valpelline,c'è tutto il magico mondo di questo meraviglioso formaggio, e su toni alti: il latte, il burro, l'animale sano e pulito, la stalla ben tenuta, l'erba fresca e fermentata di montagna, profumi floreali inebrianti che richiamano i fiori bianchi (fresia, gelsomino...), la frutta secca, il miele, la castagna lessa e il marron glacé, la cantina, accenti tostati e speziati... Una tavolozza ricchissima di sensazioni complesse e pulite, che dal naso si trasferiscono con coerenza al palato unendosi a un gusto armonico, con dolce e sapido in perfetto equilibrio, e a una struttura eccellente, morbida, umida e grassa, solubilissima, in un vortice di persistenza, eleganza e armonia.
Prezzo al kg 15-35 euro
Cooperativa Produttori Latte e Fontina- Les Foyer des Reines | Saint-Christophe (AO) | loc. Croix Noire, 10 | tel. 0165 35714 - 0165 40551 | www.fontina-valledaosta.it
La Casera- Davide Ramires - Camillo Bredy - Fabio Glassier
Tre le fontine d'alpeggio proposte da Eros Buratti, famoso maître fromager verbanese e tra i migliori selezionatori di perle di latte a livello nazionale. Un tris che va dal buono all'eccellente prodotto da caselli diversi ma con un unico affinatore: il Caseificio Artigiano Variney di Eliseo Duclos. Da podio la fontina di Davide Ramires di Quart, C.T.F. 20, prodotta nell'alpeggio Verney a La Thuile: esprime la sontuosa pervasività del pascolo, note lattiche di una dolcezza così accentuata da richiamare l'Emmental, poi l'animale, la stalla pulita, i funghi, la cantina, la frutta secca tostata. Un caleidoscopio aromatico che in bocca si arricchisce di un gusto ricco e rotondo, rustico ma equilibrato e composto, con una stupenda persistenza e una grande evoluzione in bocca. Una fontina da meditazione, da assaggiare senza fretta e gustare morso dopo morso.
Molto buona la fontina di Camillo Bredy di Oyace, C.T.F. 360, prodotta nell'alpeggio Arpille Sopra di Aosta, un goloso monumento alla montagna nella sua più pura autenticità: ha profumi densi di latte grasso e pregiato, burro nobile e panna, che dominano una ricca palette completata da note vegetali di erba fresca e secca, di animale, stalla pulita e cantina; il gusto è pieno, equilibrato e persistente, con la sapidità in perfetta armonia con la dolcezza, la struttura è morbida e abbastanza fondente.
Buona la fontina di Fabio Glassier diOyace, C.T.F. 224, prodotta nell'alpeggio La Za di Bionaz: note di latte ricco e grasso, lievi sentori floreali e vegetali di erba fresca, ricordi di frutta secca e cantina, sapore di buon equilibrio, retrogusto dolce.
Prezzo al kg 18/30 euro
La Casera- Davide Ramires - Camillo Bredy - Fabio Glassier | Verbania (VB) | fraz. Trobaso via Vidic | tel. 0323 517251 | www.formaggidieros.it
Castagna
Il maître fromager Giuseppe Castagna e il suo staff sono sempre alla ricerca di “piccoli piaceri di montagna” a base di latte, selezionati presso piccoli caselli artigianali, spesso affinati dai nell'azienda di Ornavasso. La fontina d'alpeggio in degustazione è stata prodotta da Diego Petitjacques di Oyace, C.T.F. 467, nell'alpeggio La Tza di Prie a La Thuile, nel Piccolo San Bernardo, dove avviene anche la stagionatura in cantine naturali. Un prodotto di carattere e con un ampio ventaglio di sensazioni. Emana un profumo intenso che richiama il latte e il burro, seguiti da animale, stalla pulita ed erba fresca, e accenni di cantina. In bocca la sapidità tende a coprire la tipica dolcezza, le sensazioni olfattive sono arricchite da aromi di nocciola mentre in chiusura si avverte una sensazione amarognola che ricorda la noce. Struttura abbastanza morbida, grassa ed elastica, appena tendente al gessoso ma nel complesso solubile.
Prezzo al kg 14-30- euro
Castagna | Ornavasso (VB) | via A. di Dio, 185 | tel. 0323 837628 | www.castagnasrl.com
Cooperativa Produttori Latte e Fontina
A parte la fontina d'alpeggio vincitrice, anche gli altri prodotti proposti dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina di Saint-Christophe, stagionati quasi tutti nel magazzino di Valpelline, sono di un livello che va dal buono fino a sfiorare l'eccellenza. Ottima la fontina di Piero Cuaz di Ollomont, C.T.F. 240, prodotta nell'alpeggio Tzoublanc,che dà il meglio di sé nelle sensazioni in bocca: piacevoli aromi lattici, accenni di frutta secca e cantina, leggere note animali e vegetali ad accompagnare un sapore dolce e pieno, una sapidità controllatissima, una struttura straordinariamente morbida, grassa e fondente.
Altro bel formaggio la fontina d'alpeggio di Giovanni Giolitto di Cogne, C.T.F. 294, prodotta nell'alpeggio Broiot:il suo punto di forza è la dolcezza esuberante e giovanile, che domina sugli aromi appena sussurrati di frutta secca, latte, burro, pascolo e fiori, più vaghi ricordi animali e di cantina, in una dimensione di armonia, delicata pienezza ed eleganza.
A seguire un bel tris di fontine: quella di D.L. Società Agricola di Quart, C.T.F. 88, realizzata nell'alpeggio Chalebe,vivace e grassa al palato, molto armonica e pulita, con piacevoli note lattiche e burrose, richiami alla frutta secca (noce, pinolo...) e una bella struttura umida, elastica e di alta solubilità; la fontinadi Davide Squinabol di Gressan, C.T.F. 118, proveniente dall'alpeggio Pila, diversamente dagli altri prodotti presentati dalla Cooperativa stagionata nel magazzino di Palleusiex, dall'impatto gustativo importante e sapido, ricco di note dolci lattiche, di frutta secca e fresca (banana, ananas), erba fermentata e cantina, con una struttura molto compatta e serrata, quasi “croccante” e poco grassa; e quella di Domenico Chenal di La Thuile, C.T.F. 14, prodotta nell'alpeggio Chavanne, dolce, semplice e immediata, con una grande dolcezza burrosa e aromi di latte, dolci di forno, canditi, frutta secca e cotta: sembra di entrare in una pasticceria.
Buone le fontine di Po-Ma di Claudio Pomat di Etroubles, C.T.F. 211, alpeggio Comba Zerman (“animale” e con un sapore pieno dolce/sapido), di Ida Letey di Doues, C.T.F. 446, alpeggio Rossa (note di latte, mela cotta, pascolo fiorito, stalla, ma anche sentori “scuri” che richiamano la cantina e le sue muffe), di Tiziana Cerise di Etroubles, C.T.F. 212, alpeggio Barasson (delicata, dominata da note lattiche burrose molto dolci), dei F.lli Jordaney di Bionaz, C.T.F. 232, alpeggio Grand Chamin (dolce e delicata, con prevalenza di note vegetali, floreali e di frutta secca ancora giovane e appena tostata).
Prezzo al kg 15-35 euro
Cooperativa Produttori Latte e Fontina | Saint-Christophe (AO) | loc. Croix Noire, 10 | tel. 0165 35714 | www.fontina-valledaosta.it
Panizzi
Panizzi è uno tra i più validi punti di riferimento regionali in fatto di formaggio, sul fronte produzione (con caseificio in frazione Larzey), affinamento dei prodotti caseari (presso la sede) e commercializzazione (negozi a Courmayeur, Morgex e La Thuile, oltre a una rete di vendita nazionale nell'alta gastronomia). Il buon lavoro di selezione del prodotto fresco e della sua maturazione in azienda si esprime nella fontina d'alpeggio in degustazione, un prodotto superlativo, che raggiunge il podio in agilità e senza esitazione. Provenienza: l'azienda Carla Abram di Valgrisenche, C.T.F. 364, dall'alpeggio Beauregne. Un ampio bouquet di sentori vegetali e floreali, il latte nelle sue forme più evolute, dove prevalgono il burro fuso e il latte riscaldato, note speziate e di frutta secca tostata, lievi accenni animali e di cantina fanno da passepartout aromatico a un gusto dolce, pieno e complesso, verace ma fine ed equilibrato, di giusta sapidità e con amaro in armonia. Struttura morbida, elastica, umida al punto giusto e di buon grasso, fondente e solubilissima! Tutto potenziato da una lunga persistenza.
Prezzo al kg 14-20 euro
Panizzi | Courmayeur (AO) | via Circonvallazione, 41 | tel. 0165 843041 | www.panizzicourmayeur.com
Taberna Imperiale
L'azienda abruzzese, oltre ad affinare prodotti di latte di pecora a Rocca Calascio in grotte naturali, seleziona caci artigianali italiani e stranieri per distribuirli nel settore Horeca di alta qualità. La fontina d'alpeggio proposta in degustazione, affinata dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina (non è indicato il produttore), è tipica, elegante e dà il meglio di sé al palato. Il naso è piccolo e chiuso, ma presente, con una sua ricchezza e complessità che richiama tutte le note tipiche: il latte scaldato e il burro fuso, la frutta secca (noce, nocciola), l'animale e la stalla puliti, i funghi champignon, il bosco e la cantina. Sensazioni che tornano con più forza in bocca incontrando una giusta sapidità, la consueta dolcezza, una texture non morbidissima e leggermente adesiva ma nel complesso solubile.
Prezzo al kg 30 euro
Taberna Imperiale | Collecorvino (PE) | loc. Poggio Santa Maria via Atri, 3 | tel. 085 8205008 - 335 1311620 | www.tabernaimperiale.it
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio
Tranne la prima classificata, le aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
Articolo uscito sul mensile di Marzo 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
