balCity/Pages/GlobalCityLoby.aspx?tm=24" target="_blank">Tel Aviv Global City, il progetto di comunicazione che punta a mettere in secondo piano l’immagine di una città in allarme per far leva sugli aspetti, cucina compresa, che ne fanno la New York del Medio Oriente, un ponte dell’Occidente nel mondo arabo. Ma, a ben vedere, è proprio l’incubo della guerra a spingere la popolazione a vivere con lo sprint: “È la stessa insicurezza che ci porta ad amare la vita, questa energia genera altra energia. Non abbiamo altra scelta”.
Il dinamismo e il ritmo frenetico della città con la più alta densità al mondo di aziende high tech (che attirano capitali 2,5 volte più che negli Stati Uniti e 30 volte più che in Europa) si riflettono anche sulla ristorazione ormai allineata, grazie a una nuova generazione di chef giovani e creativi, con le tendenze globali. A Tel Aviv, patria del New Israeli Food, si registrano “fenomeni” come quello dello chef che nella stessa sera corre da un locale all’altro: Nir Zook, giovane e affascinante proprietario del Cordelia e di altri cinque locali a Jaffa.
Il “laboratorio” Tel Aviv, con una società di immigrati da più di 70 paesi, ha una densità di linguaggi culinari che poche metropoli vantano.
Ma se nel mondo le avanguardie gastronomiche muovono verso la scoperta dei prodotti autoctoni e delle radici, nel contesto israeliano il compito della nuova generazione di chef è arduo, dovendo fare i conti con questioni legate alla stessa identità di questo popolo: quali sono le radici? E soprattutto: che cosa è oggi la cucina israeliana? La critica gastronomica Hilla Alpert (una “Nigella Lawson locale” molto glamour, con tanto di rubrica televisiva sulla cucina marocchina) ricorre al parallelo con l'Italia, dove ha lavorato nei primi anni Novanta, terra di cucine regionali più che una cucina italiana tout court. In Israele, più che di aree geografiche, si deve parlare di storie personali o di comunità. E della storia di come ciascuno sia arrivato sin qui.
Il primo strumento per conoscere le origini della cultura del cibo locale è la Bibbia, col suo mondo di pastori e contadini, anche se la cucina israeliana, evolutasi in oltre duemila anni di Diaspora, ha ormai poco a che vedere con quell’eredità biblica. Benché le comunità ebraiche hanno mantenuto stili di vita autonomi, sono state comunque influenzate dalle culture in cui vivevano, così la cucina degli ebrei marocchini è legata a quella dei musulmani marocchini, allo stesso modo quella degli ebrei polacchi è non dissimile da quella dei vicini polacchi non ebrei.
Ma quella sin qui conosciuta come cucina ebraica era di fatto la cucina degli ebrei russo-polacchi, ovvero degli ebrei Ashkenaziti che dalla Palestina migrarono nell’Europa centrale e orientale: borscht, gefilte fish, paté di fegatini, zuppa di pollo, sono alcuni dei piatti più noti, cui si vanno ad aggiungere i ricchi piatti degli ebrei ungheresi o quelli piccanti degli ebrei della Romania, influenzati dalla cucina dei Balcani. E proprio nei Balcani erano giunti anche i Sefarditi (gli ebrei espulsi dalla Spagna alla fine del secolo 15° secolo poi dispersi nell’area balcanica e nel bacino del Mediterraneo, Palestina compresa, dove ritornarono prima degli altri). Come riferisce Claudia Rodin nel suo monumentale libro The Book of Jewish food, i Sefarditi hanno conservato e perfezionato i piatti di origine spagnola arricchiti dalla cucina dell’Impero Ottomano: vegetali stufati, dolci delicati e le burekas sono ancora oggi un marchio di fabbrica dello street food di Gerusalemme e Tel Aviv.
E questa è solo la punta dell'iceberg. Ci sono le cucine speziate degli ebrei Sefarditi del Nord Africa (Marocco, Libia, Tunisia, e Algeria), quelle antiche e uniche degli ebrei dell’Irak (curdi e persiani) e una serie di meravigliosi piatti evolutisi in Libano, Siria, Yemen e India. Il ritorno degli ebrei in Palestina, cominciato col Movimento Sionista alla fine del 19° secolo, riporta via via in Terra Santa tutti questi flussi gastronomici. La prima ondata di immigrazione (Aliyà) arriva dalla Russia e più tardi dalla Polonia e dall’est Europa cui si andranno ad aggiungere nel 1930 gli ebrei in fuga dal regime nazista.
“Fino agli Anni Settanta” racconta Hilla Alpert “gli israeliani mangiavano tutti lo stesso cibo perché Israele cercava di avere un unico colore, quello dell’élite ashkenazita russo-polacca. La cucina delle feste ebraiche è tutta segnata da questa tradizione”. Anche nei ristoranti si mangiava essenzialmente cucina ashkenazita mentre la gustosa e speziata cucina araba rimaneva relegata nelle case degli ebrei Sefarditi. “La cucina dell’Est Europa” sottolinea ancora Hilla “si rivela oggi la più debole in quanto non è così appetitosa come quella araba o quella mediterranea. Di fatto è la cucina araba ad imporsi in quanto espressione dei prodotti di questa terra. La cucina araba – e sto parlando di cucina araba ebraica - stava già qui”. Per giunta, in profonda connessione con il mondo dei cibi biblici.
testo a cura di Raffaella Prandi
foto Paolo Della Corte
aprile 2013
