Non più solo ristoranti acchiappaturisti: ormai a Firenze l'offerta gastronomica è sempre più articolata: si va dalle grandi insegne blasonate, alle trattorie di tradizione, dalle pizzerie di qualità alla sempre più varia cucina etnica. Chem nel capoluogo toscano, negli ultimi anni registra una crescita costante con proposte non banali. Ecco 20 insegne selezionate per voi.
Ararat
Un’altra novità nell’affollato panorama enogastronomico di Borgo la Croce, nella strada che corre a due passi dal Mercato di Sant’Ambrogio. Il ristorante prende il nome dal monte sacro agli Armeni e propone l’abbinamento della cucina armena, ricchissima di piatti di carne, seppur magra e leggera, con quella georgiana, basata soprattutto sulle verdure. Due piani, cucina a vista, arredamento che vuole coniugare tradizione e spunti di modernità sono il frutto ben riuscito dell’incontro tra il progetto di un armeno e l’iniziativa di un imprenditore georgiano, già in parte e in misura diversa sperimentato nell’esperienza di un altro locale specializzato in carni, nella prima periferia fiorentina. A pranzo proposte più snelle, per chi ha necessità di mangiare velocemente e senza spendere troppo; di sera un’offerta più articolata, con musica a volte dal vivo. Carta dei vini in costruzione, un servizio ancora da rodare, passione e attenzione già palpabili.
Ararat – Firenze - Borgo la Croce, 32/r- 375 5153626 - http://www.araratrestaurant.it/
Banki Ramen
Un bar che, all’inizio di questo millennio, decide di ampliare la propria offerta e si trasforma (ma solo la sera e il sabato a pranzo, in un approccio un po' carbonaro) in ristorante dove si serve il ramen, piatto cardine della cucina nipponica, preparato qui da cuochi giapponesi. Un’esperienza fuori dagli schemi, perché a pranzo una volta terminate le porzioni ci si ferma (e ci sono giornate nelle quali il servizio in un’ora termina) e poi si mangia sui tavolini rotondi del bar; e che poggia sull’idea del un piatto unico, il brodo protagonistacon la carne, le verdure, le tagliatelle, l’uovo, più o meno piccante. Chi ha più fame può proseguire con le verdure saltate, oppure la carne da sola o i deliziosi raviolini alla piastra. Da bere, ovviamente birra giapponese. Prezzi più che corretti per una full immersion negli stili della cucina di un Paese che dalle nostre parti, solo in rare occasioni, viene proposta correttamente.
Banki Ramen – Firenze – via Banchi, 14r - 055 213776
Un’invenzione di Fabio Picchi, cuoco, scrittore e giocoliere in cucina, che sperimenta e trova inusuali concomitanze tra i piatti toscani e quelli del lontano Oriente. Fin dal nome, che non è un errore di stampa o di battitura, ma semmai la distorsione burlesca del nome dello storico Cibreo dal quale tutto è iniziato, si capisce che l’obbiettivo del locale quasi intimo (una ventina scarsa di posti tra il bancone e i tavoli, cucina a vista) è abbattere i confini e i pregiudizi, trovando nella narrazione degli ingredienti e della loro preparazione il pretesto per un viaggio da una parte all’altra del mondo. La scelta è tra due proposte e il menu cambia di continuo. In cucina personale orientale supervisionato da Fabio; e come risultato, sfatando i luoghi comuni e le tendenze di mercato più forti, una cucina fusion toscorientale: sempre presenti ravioli e tortelli, magari di taglio orientale, ma preparati con farine del Mugello o maiale del Casentino; e poi ad esempio prosciutto cotto dello Zivieri con la soia del Monte Fuji; trippa alla fiorentina sempre con la stessa soia; rosticciana bollita con ginger e wasabi; collo di pollo ripieno; il gurgoglione all'elbana con filetti di tonno essiccato, fermentato e affumicato; omelette alla coreana. Minimalista la scelta per le bevande: sake, un paio di bottiglie di vinoe birre artigianali.
Cibléo - Firenze - via Andrea del Verrocchio, 2r - tel. 055 2341100 - http://edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it/
La cucina vietnamita fa il suo esordio a Firenze con questo locale aperto da pochi mesi in pieno centro, tra Santa Croce e il Duomo, con arredi minimalisti e due cucine - una delle quali a vista all’ingresso - in cui operano 3 cuoche vietnamite. Un locale a prevalenza femminile, quindi, che offre sapori insoliti come la salsa di pesce con zucchero, limone e peperoncino; i dischetti di farina di riso riempiti con gamberi e latte di cocco; i classici involtini di fogli di carta di riso con verdure, carne o pesce; oppure il phõ, una zuppa con oltre 20 ingredienti; o il banh cuon, sottili sfoglie di pasta di riso cotta al vapore, con un ripieno di funghi e carne; o ancora ilbanh xeo, una crêpe a base di farina di riso, latte di cocco e curcuma, con dentro pesce, carne e germogli di soia. Tutte espressioni di una cucina che rispetta gli antichi criteri dello Yin e dello Yang. Si può pasteggiare con vino sopratutto toscano, ma si può anche scegliere una birra vietnamita o uno dei tanti tipi di tè che il locale offre (Foto di Alberto Sarrantonio).
Com Saigon - Firenze - Via dell'Agnolo, 93/R, 50122 Firenze FI - Via dell'Agnolo, 93/R - http://www.comsaigon.it/
Corno d’Africa
Siamo nella prima periferia fiorentina, nel vivace quartiere di San Jacopino. Qui Almaz e Franco propongono dal 2009 cucina africana, soprattutto quella dell'Eritrea e dell'Etiopia. Un menu particolarmente ricco che consente, anche ai meno esperti di cucine lontane, di compiere un viaggio sufficientemente esaustivo tra gli usi gastronomici di quella terra. Si può cominciare con tabulle, sambusà e katagna e poi passare a uno dei tanti piatti di carne previsti dalla carta: pollo, agnello e soprattutto manzo, in genere serviti con salse (piccanti o meno) e uova sode o cipolle o spezie o burro. Il tibsì viene servito su un caratteristico fornello per ultimare la cottura in tavola. Tutte le specialità sono accompagnate dall’ingera, un tipico pane integrale preparato in cucina, e sono servite nei caratteristici e variopinti vassoi. La cena si conclude con il tradizionale rito del caffè che inizia con la tostatura dei chicchi e si chiude con la bevanda fumante servita nelle caratteristiche tazzine.
Corno d’Africa – Firenze - via San Jacopino, 12 - 055 362116 - http://www.cornodafrica.it/
La Cucina di Mamà
I ristoranti peruviani di Firenze propongono la cucina del loro paese insieme a pietanze italiane e addirittura alla pizza. La Cucina di Mamà non fa eccezione, ma i piatti tipici sono gustosi e ci fanno apprezzare un universo gastronomico poco conosciuto. Per iniziare, il pisco sour, un aperitivo a base di un’acquavite sudamericana; si può poi passare all'antipasto che consiste in vari piccoli assaggi dei piatti proposti in carta oppure scegliere direttamente tra ceviche (pesce crudo marinato col limone e condito con peperoncino e spezie), arroz chaufa de mariscos (riso ai frutti di mare), lomo saltado (carne di manzo tagliata a striscioline e saltata in padella assieme a cipolle e peperoni, servita con riso), anticuchos (spiedino di cuore vaccino), causa de pollo (un tortino di pollo, patate gialle e peperoni), l’aeropuerto (riso e spaghetti saltati con carne, peperoncino e cipollotto) o papas con salsa huancaina (patate in salsa di latte, aglio, cipolla, olio, formaggio, peperoncino). Per finire, i picarones, anelli a base di farina di grano mischiata con zucca e patata dolce. Birra peruviana ad accompagnare il tutto.
La Cucina di Mamà – Firenze - Via del Ponte di Mezzo, 27-29 - 055 530 8774 - http://www.lacucinademama.it/
Il Cuore
I ristoranti che si spacciano per giapponesi sono davvero tanti, quelli che lo sono davvero molti meno. Eccone finalmente uno così vero che fuori dalla porta si possono scorgere due mucchietti di sale, beneauguranti secondo tradizione, e ad accoglierti e a servire a tavola ci sono signore – gentilissime - in kimono, con i tabi (le calze bianche) e i geta (i sandali infradito). Il menù offre una scelta essenziale, con nemmeno una proposta di sushi. Si può optare per uno dei due menu degustazione (a 28 e 38 euro) oppure iniziare con un’insalata di avocado e tonno, saporita senza esagerare, calibrata in acidità, piacevole. La tempura croccante, di verdure e pesce, è ben eseguita; meno entusiasmante il maiale alla griglia con zenzero con la carne un po’ troppo cotta. Perfetta invece la zuppa di miso, come è calibrata la scelta di dolci, tra cui due gelati. Carta dei vini da migliorare, quattro le birre proposte, tra le quali un’artigianale giapponese. Il tutto in ambienti articolati suddivisi in un lungo corridoio: una prima saletta da venti posti poi, dopo un altro corridoio con accanto la cucina, la sala più grande.
Il Cuore – Firenze - via Romana, 123r - 055 220156
Dim Sum
Una cucina cinese moderna e allegra in un contesto molto lineare negli arredi: questo è Dim Sum, che apre i suoi battenti in una strada che, negli ultimi tempi, è una delle più frequentate per i numerosi locali che vi si affacciano. Sedendo al bancone, si può seguire la lavorazione dei noodles, realizzati a vista e poi serviti in brodo o saltatisecondo le preferenze, magari con il maiale; gli ingredienti comunque sono freschi, i sapori definiti. Interessanti i ravioli alla piastra con verdure oppure arricchiti con carne chianina e tartufo. In carta anche qualche azzeccato piatto di pesce. Insomma una bella contaminazione tra cucina cinese e tradizione toscana. La degustazione di tè apre il pasto e può accompagnare tutte le vivande, per attenuare le punte più forti del piccante. In chiusura buoni assaggi di dolci.
Dim Sum – Firenze - via dei Neri, 37/r - 055 284331 - http://www.dimsumrestaurant.it/
El Inca
La cucina andina a Firenze ha trovato casa da El Inca, il locale voluto e gestito da Monica in sala e Paolo in cucina che da un paio d’anni hanno aperto nel quartiere di Gavinana questa finestra sul Perù. Il ristorante ha avuto subito successo tra l'affollata comunità peruviana fiorentina, ma piano piano sta incuriosendo e attirando anche un pubblico più vasto. Quella del Perù è una cucina figlia dall’incrocio delle culture che in questo paese si sono incontrate e si basa su una ricchezza unica di prodotti con migliaia di tipologie diverse. Pesce, carne, verdure e formaggi sono gli ingredienti di piatti fantastici come ceviche (pesce fresco, peperone, cipolla, aglio, peperoncino e lime) o anticuchos, il cuore di manzo speziato servito con patate. Per chi non ama la carne, anche cose come gli involtini di queso (formaggio) serviti con salsa guacamole. Le proposte di El Inca sono suddivise in due menu, quello tradizionale con pietanze abbondanti ricche di carne e carboidrati; e quello contemporaneo, più vicino forse ai nostri gusti. Tutti i piatti dovrebbero essere accompagnati da una bevanda dolce e poco alcolica a base di granturco nero; ma chi vuole può bere vino o birra. Per finire semifreddo de maracuya (al frutto della passione), pie de limon, crema volteada (simile alla catalana) o piccoli biscotti farciti alla vaniglia.
El Inca – Firenze - Via Lapo da Castiglionchio, 14-16 - 393 132 6951 - http://restauranteelinca.blogspot.it/
Fulin - Luxury Chinese Experience
Un ristorante in controtendenza rispetto al livello piuttosto basso della maggior parte dei ristoranti cinesi della città e dei dintorni, nato dall’incontro tra Gianni Ugolini, fotografo con passione della buona tavola che dispone di un grande fondo non troppo lontano dal centro, e due giovani cinesi, Francescoe Stefano Dai, con un’esperienza maturata nei ristoranti da ricevimenti del nonno. Prende così corpo l’idea di proporre piatti della cucina pechinese tradizionale, integrandoli con prodotti del nostro territorio. Da qui l’utilizzo di olio toscano, vino e materia prima fresca come carne e pesce scelta tra quella di fornitori non troppo lontani. Il locale ha sale ampie, disposte su piani diversi, con un arredamento che ben coniuga tradizione cinese e design occidentale. Nella stagione più propizia è possibile mangiare nella terrazza con vista. Le portate sono suddivise e proposte secondo le abitudini di casa nostra; poi sta al cliente decidere se farsele servire tutte assieme o secondo i tempi per noi più abituali. Il menu è ampio e curioso, include anche pietanze per vegetariani e vegani e una piccola carta dei dolci;, salvo rare eccezioni, i piatti vengono presentati bene e i sapori sono distinguibili. Riguardo ai vini c'è una carta basata su referenze italiane con qualche chicca francese. Servizio cortese e attento, spesa in linea con la qualità dell’ambiente e del cibo.
Fulin - Luxury Chinese Experience – Firenze - Via Giampaolo Orsini, 113r - 055 684931 - http://www.fulin.it/
Gangnam
Il ristorante coreano in via Guelfa conta molti estimatori che apprezzano la delicatezza della sua cucina e l’originalità della preparazione delle carni marinate, sia di manzo che di maiale: possono essere infatti cucinate direttamente dai commensali ai tavoli, che hanno tutti una griglia elettrica nel centro. Generalmente ad accompagnare il tutto c'è il bibimpbap: riso bollito servito con verdure, sormontato da un tuorlo di uovo da amalgamare con tutti gli ingredienti, tra cui una salsa piccante. Insieme alle carni si possono assaggiare le zuppe, i ravioli o la frittata con il kimchi, le verdure fermentate con spezie. In tutti i piatti - serviti come da tradizione contemporaneamente senza differenza tra antipasti, primi e secondi - si distinguono bene i sapori, tra cui prevalgono di volta in volta l’acido, il piccante e il dolce.
Gangnam – Firenze - via Guelfa, 94/r - 055 384 2434
Hibiki-àn
Dove c’era uno storico negozio di alimentari che cucinava pochi piatti toscani, c’è ora una trattoria che propone una cucina casalinga giapponese. A officiare due coniugi giapponesi, Taka e Kiyoe Kono, che un paio d’anno fa rilevano il locale e cominciano ad abbinare a pranzo alcune specialità nipponiche ad un menu di cucina italiana, mentre la sera vengono servite solo preparazioni del Sol Levante, con una scelta più ampia. L’ingresso ha mantenuto il banco frigo e le panche della precedente gestione: la sala ristorante dopo la ristrutturazione della scorsa estate ha assunto un’aria leggermente più formale, rispetto all’atmosfera di vecchia trattoria di una volta. Si può optare per uno dei ramenproposti, che diventano quasi fusion se abbinati con ingredienti tipicamente italiani come la porchetta. Altrimenti si può cominciare con i ravioli alla piastra, saporiti, croccanti e poi gustare l‘hamburger ripieno di verdure servito su riso e salsa Hibiki, dal sapore agro e piccante. Non male il Tamago Don, piatto vegetariano di riso con uova e cipolle cotto in soia dolce. Bella la scelta dei saké e di birre giapponesi. Personale di sala gentile e accogliente, prezzi onestissimi.
Hibiki-àn – Firenze - Piazzale Donatello, 4/r- 055 243761- https://www.facebook.com/hibikianfirenze/
Impressione di Chongqing
Siamo in pieno centro a Firenze, zona mercato San Lorenzo, qui si trova una trattoria con pochi fronzoli, ambiente e arredi di stampo popolare, frequentata quasi esclusivamente da cinesi. Nel menu ci sono i classici: involtini primavera, maiale in agrodolce e zuppa agropiccante; ma il tratto distintivo della proposta di questo locale è il quinto quarto cucinato in stile etnicorientale. E quindi piatti come trippa di manzo in salsa di peperoncino rosso, orecchio di maiale, trippa di maiale - saltata o con crauti -cuore di vitello, la zampa, i reni e l’intestino di maiale. Tra i piatti speciali la rosticciana caramellata e, per i più coraggiosi, il collo piccante. Il tutto in porzioni più che abbondanti, con riso bianco d’accompagnamento e salse agrodolci o ultrapiccanti. Una nota di merito: nel menu con foto, per ogni piatto i peperoncini (uno, due o tre) stanno ad indicare i livelli di piccantezza.
Impressione di Chongqing - Firenze - via Sant’Antonino, 34r - 055 290010 - https://www.facebook.com/pages/Impressione-Di-Chongqing/744589545553851
India
È stato il primo ristorante indiano aperto in Italia. Correva l’anno 1994, quando Edoardo Castorina e la famiglia Drogba diedero vita a quest’esperienza, che offre agli ospiti odori e sapori di un mondo lontano, ma anche sensazioni e suggestioni extragastronomiche. Ci sono i nan (pani cotti nel forno tandoori e proposti chiusi, aperti, imbottiti, nelle versioni più diverse), c’è il lassi, bevanda a base di yogurt, e il chawal, riso di accompagnamento. Insieme a questi capisaldi della cucina del subcontinente, qui da India vengono proposti tantissimi piatti, a cominciare dagli antipasti, come le polpettine fritte di verdure, gli involtini di sfoglia ripieni di carne o anche vegetali e gli anelli di cipolla, in abbinamento a tre salse. Poi si può proseguire con diversi tipi di pollo, con piatti a base di montone o di maiale con cipolle e spezie. Anche i vegetariani hanno molte possibilità di scelta. Tra i dolci, ricordiamo il kheer a base di riso, latte allo zafferano e frutta secca.
India – Fiesole (FI) - via Gramsci,43a - 055 599900- https://www.facebook.com/RistoranteIndiaFiesole/
I ramen bar propongono in tutto il mondo un modello di ristorazione semplice, tipico del Giappone, con pochi piatti della cucina popolare ad accompagnare i vari ramen, le zuppe con tagliatelle di frumento (i noodle) servite in brodo di carne o pesce o verdure e accompagnate da carne e verdure. Koto Ramen apre a Firenze pochi anni fa, replica prima a Prato (in via Valentini 102) e poi raddoppia nel capoluogo toscano, offrendo accanto al nanban (la zucca marinata nel sake dal sapore agrodolce), al kakuni (la pancetta di maiale accompagnata con daikon e senape), al kara-age (le cosce di pollo fritte)e al tofu fresco, il piatto principale, il ramen in due formati (normale e abbondante) e un buon numero di varianti: carne, maiale soprattutto; pesce, frutti di mare e ombrina; o vegetale, con alghe e funghi, e poi tra gli ingredienti, il classico uovo marinato. Ad accompagnare i cibi tè verde e sake, proposto in diverse etichette. Per finire, oltre al gelato, abbiamo assaggiato un rotolo di pan di Spagna al tè verde farcito con crema chantilly, servito con i fagioli rossi; e un crème caramelsenza latte al sesamo, guarnito con formaggio fresco lavorato.
Koto Ramen – Firenze - via Giuseppe Verdi, 42r – 055 247 9477 - Borgo San Frediano, 41r- 055 060 3374 - https://kotoramen.it/
Kottu
Il primo ristorante a Firenze di cucina dello Sri Lanka, la grande isola nota anche come Ceylon che si estende a sudest della penisola indiana, prende il nome dal cibo di strada più diffuso in quel Paese: il kottu, che consiste in pezzi di pane non lievitato tagliati finemente e saltati alla piastra con verdure, uova e altri ingredienti a scelta. Sempre presenti anche riso e lenticchie, ad accompagnare, insieme al curry, al sambar e alle misticanze di verdura, la maggior parte dei piatti della cucina srilankese: involtini, ravioli fritti, pesce e carne conditi con una grande varietà di salse. I legami con la cucina dell’India del sud sono forti ed evidenti, anche se qui prevalgono più delicatezza e leggerezza nei suoi sapori e c’è un uso intenso ma equilibrato del latte di cocco e dei frutti tropicali.
Kottu - Firenze - via Arnolfo 21r - 055 661290- https://www.kottufirenze.it/
One night in Beijing
Una cucina che si ispira alle tradizioni cinese, giapponese, vietnamita e thailandese ma con piatti reinventati in stile contemporaneo, in una versione tutta orientale della cucina fusion. A realizzarla,chef provenienti da differenti regioni che mettono in scena un mix tra pietanze classiche e creazioni originali con abbinamenti inaspettati. Per esempio, le vongole sake(vongole veraci cotte in un pentolino con il sake), o l’anatracon mangofresco e salsa di mango oppure i gamberi long jing cotti con tè long jing in brodo di pollo. Interessanti anche le proposte del Sushi Restaurant dove uramaki, nigiri, sashimi o gunkan sono proposti con ingredienti nuovi, tra gli altri gli uramaki hot salmon (roll di riso ricoperto con salmone flambè con tartare di salmone, maionese della casa, cipolline) o il vegetariano con avocado, mango e alghe con salsa di mango e granella di pistacchi. Ma ci sono anche carpacci come quello di manzo e uova di quaglia, oppure la tartare di gambero rosso di Mazara con fondo di avocado in salsa di tartare, o ancora carni o pesce alla griglia. Pane e pasta di vari tipi sono fatti in casa dalla brigata di cucina.
One night in Beijing - Firenze - Via Il Prato, 14/r- 055 260 8885- http://www.onenightinbeijing.it/index.html
Salaam Bombay
Il benvenuto contenuto nel nome del locale è rivolto a chi ha voglia di immergersi in un’esperienza per scoprire la cultura culinaria di un Paese immenso, un vero e proprio continente, con sapori, tradizioni, religioni, dialetti diversi. A poca distanza dalla stazione di Santa Maria Novella, sui viali circondari, il ristorante offre un’ampia selezione dei piatti della cucina indiana: non solo riso, curry e chutney, ma un insieme di diverse preparazioni e innumerevoli ingredienti che quasi sempre tiene fede a caratteristiche quali la semplicità e l’equilibrio. Così, una pietanza un po' pesante sarà sempre attenuata da una base acida, digestiva, sotto forma di pomodori, aceto o limone. Fondamentali i mix di spezie, mentre per noi insolito è l’uso della frutta: il fico, per esempio, è considerato come una verdura; il mango e la papaya sono cotti come delle verdure; la castagna d'acqua si sgranocchia come una caramella e i semi di anguria sono un antipasto. Interessante la proposta di piatti tandoori. Servizio anche a domicilio.
Salaam Bombay - Firenze - Viale Fratelli Rosselli, 45r - 320 283 4587- http://www.salaambombay.it/
Tehran
A due passi da Palazzo Vecchio ecco un piccolo ristorante con volte a mattoni e pareti cariche di foto che propone cucina persiana nella sua veste più tradizionale, con qualche pietanza per iniziare il pasto per poi passare a una serie di piatti unici più consistenti, accompagnati da riso basmati. Si può iniziare così col kuku sabzi, sformatino/frittata a base di uova, verdure tritate, erbe aromatiche e noci; o con un mazè, sempre a base di verdure, combinate in diversa maniera con lo yogurt; o con un involtino di foglie di vite ripieno di riso, carne, legumi. Tra i piatti forti i celo (cengè, bademjan o giuge, con carne di manzo i primi due, di pollo l’ultimo), in cui la cottura alla griglia segue la marinatura, altri piatti di carne e alcuni vegetariani. I sapori si alternano piuttosto bene, non virano mai sul piccante e ben si accompagnano con il dugh, una bevanda composta da yogurt allungato con acqua, mescolato con sale e erbe aromatiche, più o meno frizzante a seconda del grado di fermentazione. Per finire gelatina di melograno e pistacchi; o il rosaifi, gelato crema di panna, essenza di rose e pistacchi. Prezzi contenuti.
Tehran – Firenze - Via dei Cerchi, 25r - 055 094 5695
Thai Firenze
Un nuovo tentativo di proporre la cucina tailandese in città arriva ad opera di alcuni ragazzi fiorentini, che hanno scelto la zona tra Statuto e Careggi per dare corpo al loro progetto: un locale in cui prevalgono il legno e le stuoie con una saletta riservata in cui si può cenare seduti sui cuscini. La ricca selezione di piatti consente una bella esperienza sensoriale tra aromi e sapori del lontano Oriente. Si può scegliere tra antipasti, zuppe, insalate di vari tipi o cadere nelle scelte più classiche, come Tom Yam Seafood, la zuppa con gamberi, scalogno, succo di lime e peperoncino; green currycon pollo nel latte di cocco, spezie e verdure; il manzo al Massaman,una delle ricette più antiche. Più recenti sono piatti come il pad thai, con tagliatelle di riso saltate con verdure e gamberi o la versione khaocon riso. Ad accompagnare i piatti, birre tailandesi e qualche corretta proposta di vini italiani.
Thai Firenze – Firenze - via Gian Domenico Romagnosi, 7R - 334 9872680
a cura di Leonardo Romanelli
