Insalate, zuppe, carni, primi piatti ma anche torte, crostate, biscotti: l'utilizzo dei fiori eduli in cucina è ormai consolidato da tempo e sembra destinato a una crescita sempre maggiore. In Italia, aumentano le realtà dedicate alla coltivazione di queste piante e così anche i ristoranti che decidono di inserire i petali profumati e ricchi di aromi nel loro menu. Ma come si utilizzano in cucina? Come e quanto a lungo si conservano? Per questa primavera, abbiamo chiesto a degli esperti di fare luce sull'argomento per capire di più su questi prodotti.
La coltivazione
A Torre del Lago Puccini, frazione di Viareggio (Lucca), la famiglia Carmazzi coltiva ortaggi di vario tipo da oltre un secolo e, dal 2005, si è specializzata anche e soprattutto nella produzione di fiori commestibili. Ma cosa si intende con questo termine? “Anche cavolo, carciofo e zucchina sono delle infiorescenze di ortaggi, la differenza è che questi fanno da sempre parte della nostra tradizione gastronomica, mentre gli altri no”, racconta l'attuale proprietario Marco Carmazzi. Per riconoscere quelli buoni da quelli cattivi, Marco si affida a libri tecnici sull'argomento e studi approfonditi:“I fiori eduli funzionano un po' come i funghi: ne esistono alcuni buoni e altri tossici ma il loro impiego nell'alimentazione è talmente antico che esiste un'ampia bibliografia circa le loro proprietà”.
Ma i testi da soli non bastano e così l'azienda ha intrapreso, insieme all'Università di Pisa, un percorso di ricerca su 15 diverse varietà botaniche, che sono state tutte approvate come commestibili. Carmazzi continua a coltivare queste piante, “a cui presto andranno ad aggiungersene altre” in stretto regime biologico: “Mangiare una piantina coltivata a scopo ornamentale non è sicuro. I fiori commestibili vanno curati come tali, e quindi senza prodotti fitosanitari o elementi chimici di alcun genere”. Perché bisogna inoltre considerare che i petali sono talmente delicati che non vengono mai lavati prima di essere consumati, “al massimo possono essere tamponati leggermente con un panno di carta imbevuto d'acqua, ma mai passati sotto l'acqua corrente”. E in questo caso la presenza di elementi chimici nel terreno fa la differenza.
La conservazione
Ma come si conservano i fiori? “Noi vendiamo i petali sfusi in vaschette riciclabili”, da tenere in frigorifero a una temperatura standard che va dai 4 ai 6 °C, “e non aggiungiamo alcun tipo di conservante”. La data di scadenza varia dagli 8 ai 10 giorni “ma in realtà tante volte possono essere conservati molto più a lungo: ci sono alcune cultivar che riescono ad arrivare anche a un mese!”. L'azienda consegna poi anche all'estero, “principalmente in Europa”, affidandosi ai corrieri e utilizzando in questo caso dei contenitori in polistirolo con ghiaccio gel: “Tutte le consegne avvengono in un tempo massimo di 24/48 ore, per garantire la freschezza massima del prodotto”.
Floricoltura Carmazzi
Fiori in cucina: elementi funzionali o decorativi?
Prima di raccontare i diversi impieghi dei fiori in cucina, occorre fare una premessa: “Se utilizzati come pura guarnizione, i petali perdono tutto il loro senso. Ogni fiore ha profumi e aromi particolari e può conferire al piatto un sapore specifico: non si tratta solo di elementi decorativi ma di ingredienti a tutti gli effetti”. Lo afferma Marco e lo conferma anche Eleonora Cunaccia, per chi la conosce semplicemente Noris, decana del foraging e ideatrice di Primitivizia, marchio con cui confeziona i suoi prodotti a base di erbe spontanee, bacche, funghi e tutto ciò che di commestibile la natura ha da offrire.
Noris
Noris non esclude però del tutto l'aspetto estetico, che resta un elemento fondamentale in cucina: “Si possono aggiungere i petali come decorazione per 'rallegrare' la ricetta, rendere il piatto più colorato e gioioso”. In che modo? “Un giorno mi è venuta a trovare una mia amica che stava soffrendo per amore. Ho apparecchiato la tavola con una bella tovaglia gialla, preparato una pasta con un pesto di erbe spontanee appena colte e poi aggiunto qualche petalo di nontiscordardimé”, piccoli fiori dal colore brillante che gioca sulle note del celeste e le sfumature di azzurro. “In poco tempo, si è subito sentita meglio... Più allegra. Il fiore è la parte più aerea di una pianta, è la Bellezza. È gioia. È tutto ciò che di bello c'è in natura”.
Nontiscordardimé
Gli abbinamenti: carne e formaggi
Ma in cucina i fiori servono, prima di tutto, a conferire sapori e profumi. “Ogni cultivar ha delle note particolari”, spiega Marco,“la begonia per esempio è piuttosto acida mentre il nasturzio ha dei sentori piccanti. Le tagete, poi, sono ottime se amalgamate all'interno di un risotto, perché hanno dei petali che possono essere facilmente ridotti in piccoli pezzi”. Bisogna essere poi in grado di bilanciare bene i sentori, come ci ricorda Noris: “L'acetosa può sostituire l'aceto nelle insalate ma va usata con parsimonia, massimo 5 pezzi, altrimenti il piatto diventa troppo spinto sull'acidità”. C'è poi l'achillea “dal sapore amarognolo, perfetta per piatti robusti”, oppure il fiore della salvia pratense, “ideale per la carne”,e ancora i fiori viola del timo serpillo, “che si sposano molto bene con le carni rosse”. E sul formaggio? “5 cime di silene rigonfia”, mentre se si vuole aggiungere una nota piccante si può usare il fiore del crescione.
Tagete
Pesce e verdure
E per il pesce? Abbiamo chiesto qualche consiglio alla chef Eleonora Matarrese, ideatrice del blog di cucina naturale La Cucina del Bosco e di Pikniq, ristorante vegano tutto basato sui frutti che la natura ha da offrire, dalle gemme alle bacche, dalle cortecce ai fiori. Per i piatti di pesce, la chef consiglia il Crithmum maritimum, “detto anche finocchio marino, pianta appartenente alla stessa famiglia della carota e del prezzemolo che ha dei fiorellini dal gusto fresco che ricorda l'aneto”. Da provare, poi, anche l'acetosella, “perfetta per i piatti delicati”. Nei piatti vegetariani invece si possono usare le infiorescenze del plantago, “che hanno lo stesso sapore dei funghi” ma “uno dei miei fiori preferiti in assoluto è l'ornithogalum, della famiglia delle Liliaceae, che sboccia in questo periodo e ha un sapore che ricorda gli asparagi. Lo utilizzo soffiato perché in questo modo acquista una nota leggera di cipolla dolce”.
Crithmum maritimum
Per piatti vegani, si possono provare poi lavanda, calendula e rose.
Calendula
I tempi di fioritura
A proposito di rose: non hanno tutte lo stesso sapore, “la canina è molto delicata e pressoché insapore e ha dei petali molto sottili che si sfaldano facilmente”. C'è poi la rosa baccara, “non selvatica, purtroppo, quindi la si può trovare solo in vivai e aziende specializzate” dal gusto forte e deciso e ancora la rosa muscosa, “la mia preferita: l'ho raccolta per la prima volta nelle Isole Faroe, il luogo più a Nord che ci sia, e me ne sono da subito innamorata”. Questo fiore infatti è ben diverso da quello a cui siamo abituati perché “alle nostre latitudini le rose hanno profumi e note molto più lievi”. Utilizzata molto soprattutto nella cosmesi, in cucina Eleonora la consiglia su piatti piuttosto saporiti.
Rosa muscosa
Come per frutta e verdura, naturalmente anche per i fiori va seguita la stagionalità: “Raccolgo la maggior parte delle piante nel bosco in cui vivo, ma mi sposto sempre anche nei paesi scandinavi quando è periodo di fioritura, e in Puglia e Sardegna per le piante marine. In qualsiasi caso, bisogna scegliere dei luoghi quanto più incontaminati possibili”.
Ricette della tradizione contadina
E dalla sua terra, la Puglia, recupera anche le ricette della tradizione che ripropone nel suo ristorante, dove offre piatti tipici della cucina “povera” dei contadini, “come la frittata di smilax aspera, pianta della famiglia delle Liliaceae molto utilizzata in passato con le uova oppure semplicemente scottata in padella con un filo d'olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio”. Oltre alla smilax, possono essere aggiunti poi germogli di pungitopo, vitalba e luppolo. Da provare infine anche tutti i fiori della famiglia dei cavoli come la pratolina e il tarassaco, “che hanno dei sapori buonissimi e dei colori davvero accattivanti”. Il tarassaco è ottimo anche per pesti e salse, “mentre per le confetture utilizzo molto vari tipi di rosa e violette”. E per i dolci? “Un dessert che va molto sono i blondies, versione bianca dei brownies a base di burro cacao che prevede i fiori del sottobosco all'interno dell'impasto”.
Floricoltura Carmazzi | Viareggio (LU) | via della Fontanella, 61 | tel. 0584 340941 | www.floricolturacarmazzi.it/
La Cucina del Bosco | lacucinadelbosco.wordpress.com/
Pikniq | Monza | via Dante Alighieri, 39 | tel. 039 9634222 | pikniq.com/
Primitivizia | Spiazzo (TN) | frazione Borzago, 93 | tel. 338 103 4192 | www.primitivizia.it/
a cura di Michela Becchi
