Festa di Primavera. Viva Viva l'olio di Oliva

protagonista, insieme al suo collega Adriano Baldassarre chef del Colonna Resort a Labico - un monocultivar di itrana dal fruttato medio-intenso che ha una grande eleganza, ma anche una grande personalità. E il purè? con cosa si fa, oltre che con le patate? "Col burro" esclama ancora la platea. E invece no! Per Adriano Baldassarre il purè si fa con l'olio! Così come l'Ajo&Ojo: "Non potrei farlo se non con l'Intenso di Cetrone, intenso e deciso appunto, grande monocultivar di Itrana...".

Siamo alla Città del gusto di Roma, Arsial ha organizzato insieme a Gambero Rosso una giornata intera dedicata agli oli extravergine del Lazio, una festa di primavera dedicata interamente ai sapori e agli aromi più intensi della regione.

Sono intervenuti il presidente di Gambero Rosso, Paolo Cuccia, che ha sottolineato come saranno fondamentali per l'extravergine italiano di qualità i mercati esteri, asiatici in particolare. Poi, il presidente di Arsial Erder Mazzocchi, che ha affrontato il tema dell'identità e del territorio e sottolineato il grosso impegno nel riportare l'extravergine ai livelli di imprtanza che storicamente ha sempre avuto nel Lazio, territorio da cui l'oliva si è espansa in tutta Europa. Se a Fara Sabina c'è infatti l'olivo più vecchio d'Europa, nel Galles c'è quello più grande.

Massimo Gargano, presidente Coldiretti Lazio e Unaprol, ha spiegato quanto sia importante mettere dei paletti certi per riconoscere e indentificare con certezza l'extravergine made in Italy e differenziarlo dalle schifezze che circolano in Italia e fuori con marchio tricolore. In questo quadro, allora, riportando la concorrenza e la competizione entro binari corretti, sono enormi le chance per chi fa qualità e per chi punta sulle differenze come valore aggiunto.

Loriana Abruzzetti - presidente di Uliveti del Lazio che ha organizzato con i prodotti dei suoi associati lo showcooking dedicato all'olio d'oliva - ha sottolineato l'importanza dei ristoratori nella diffusione della cultura della qualità e del prodotto: importanza che purtroppo alcuni chef non interpretano nel modo migliore senza capire che invece quello che in apparenza può comportare costi alti, in effetti così costoso non è a fronte di quanto bene può fare ai piatti e all'identità stessa di un locale.

Ma torniamo alla cucina: allo show in Teatro che ha preceduto il salone dell'extravergine in cui 33 produttori hanno fatto degustare i loro prodotti, insieme ai salumi e formaggi di Dol (Di Origine Laziale di Vincenzo Mancino) e ai pani tradizionali del Lazio messi insieme a portati a Roma da Antonio Menconi.

Antonello Colonna non ha potuto partecipare insieme ai suoi chef: i lavori al nuovo resort di Labico ormai ai nastri di partenza (apre per Pasqua) lo hanno trattenuto. Ma la sua presenza c'era, nei piatti e nell'estro dei suoi collaboratori. Nel ricordo... Nel ricordo di quando nel libro "Un anarchico ai fornelli" disse che l'olio in cucina è una specie di lubrificante. Una provocazione, certo... che però risuona pesante nello spettacolo dei suoi chef. Tanto da spingerlo ad alzare il cellulare per mandarci comunque il suo pensiero e in qualche modo per esserci comunque:

"Ricordo di aver detto che l'olio in cucina per gli chef è un lubrificante, e ancora me ne pento... - sorride al telefono - Era una provocazione. Ma in realtà, maledetto quel giorno, perché ho imparato che davvero l'olio extrvergine per gli chef è l'essenza vera del cibo nella sua identità!".

In effetti, lo abbiamo sentito nei piatti dei suoi ragazzi, in uno spettacolo che ha segnato il "ritorno a casa" di Adriano Baldassarre, responsabili delle cucine del resort di Labico dopo essere uscito dalla porta rossa di Labico e dopo aver girovagato in su e in giù per la provincia. Un ritorno che sicuramente porta un grande valore aggiunto per la nuova impresa dedicata al gusto e alla terra che vedrà il brand Colonna sempre più presente e attivo sul fronte gourmet e foodie.

Nel pomeriggio, dicevamo, grande salone dei migliori extravergine del Lazio. Con una piccola, gustosissima chicca organizzata dal capo panel Unaprol Giulio Scatolini, colonna portante della nostra guida Oli d'Italia insieme a Indra Galbo e Mara Nocilla (in redazione) e a Alessandra Meddi, Carmela Panetta, e Simona Picchiarelli.

La chicca: una no-stop di degustazioni guidate con gli oli dalle tre zone Dop del Lazio (Canino e Tuscia, Sabina e Colline Pontine) con la compilazione di una scheda ispirata alla scheda che il surrealista Salvador Dalì utilizzava provocatoriamente per classificare gli artisti suoi colleghi...

Insomma, un divertissement e una full immersion... E per citare la prima battuta di Antonello Colonna da Labico: "Viva via l'olio d'oliva..."!

Stefano Polacchi

23 marzo 2012