Archiviata la prima giornata di Festa a Vico, quella con gli emergenti che invadono le strade e le attività della cittadina campana, si elaborano gli assaggi fatti, a volte decine di bocconi diversi, cercando di tirare le fila di una manifestazione che riunisce centinaia di cuochi. Dopo tanto assaggiare rimangono nella memoria pochi piatti. Quelli che ci hanno raccontato gli addetti ai lavori che abbiamo interpellato.
Francesca Romana Barberini. Conduttrice, autrice televisiva, food writer
Tre piatti, che poi sono due più una piccola carrellata di dolci. La vellutata di piselli con crema di bufala affumicata e gambero rosso di Mazara di Alfonso Crisci de La Taverna Vesuviana a San Gennaro Veusviano. Poi una pasta: i mezzanielli allardati di Giovanni Sorrentino del ristorante Gerani a Santa Maria la Carità in provincia di Napoli. Infine, come terzo piatto, i dolci, buonissimi: dal pan di bufala, panettone artigianale con panna di latte di bufala in abbinamento a presidi canditi (papaccella, pomodorino vesuviano, cipolla di Alife) de Il giardino di Ginevra di Anna Chiavazzo a Casapulla (CE) ai dolci di Claudio Gatti della pasticceria di Tabiano Terme (PR), il millefoglie di Carmen Vecchione di Dolciarte di Avellino, fino al lievitato di Gerardo Di Dato del bar pasticceria omonimo di Agri (SA).
Luciano Furia. Fotografo
Due piatti: il tonno esotico di Salvatore Accietto del ristorante ristorante Le Tre Arcate a Piano Di Sorrento (SA) e l'antipasto di Guillermo Melendez del Profumo Di Vino di Treiso (CN): tamales di coniglio nocciola tonda gentile delle langhe e tartufo nero.
Laura Gambacorta. Food writer (Gambero Rosso, Il regno delle due Sicilie a tavola)
I piatti che mi hanno più incuriosito sono quelli che secondo me rispecchiano di più lo spirito Festa a Vico: il panino Mare Marenna di Vincenzo Maresca de Il Cellaio di Don Gennaro di Vico Equense (NA) che riporta alla mente la merenda di tradizione, sembra un classico panino con la polpetta, ma è preparato non con il pesce, arricchito da prodotti del territorio. Mi è piaciuto anche molto il tortello con la genovese, un incontro di tradizioni del nord e del sud Italia, di Dario Picchiotti dell'Antica trattoria di Sacerno, in provincia di Bologna. Discorso a parte meritano i dolci: la millefoglie di Carmen Vecchione, le graffe di Gascone, leggerissime, praticamente non avevano peso. E poi i babà di Sabatino Sirica e, sulla fiducia, il gelato di Gabriele a Vico Equense, anche se non l'ho assaggiato.
Davide Oltolini. Critico e giornalista enogastronomico (Rai 1)
Due tartare: la prima di vacca modicana con caviale di lumaca latte di pecora e capperi di Salina presentata da Ludovico De Vivo,di Capofaro Malvasia & Resort a Salina, la seconda è quella di Matteo Felter del ristorante Il Fagiano di Gardone Riviera (BS): tartare di vacca vecchia, crumble di alga yakinori, tartufo estivo e maio al lime. Le penne con bottarga, tartare di tonno e limone di Gaetano Torrente di Burro&Alici, Locanda di mare a Erbusco (BS). Chiudo con Emanuele Vallini di La Carabaccia di Bibbona (LI), che ha portato il baccalà quasi alla livornese.
Vincenzo Pagano. Editore (Scatti di Gusto)
Inizio con il nuovo gusto della gelateria Gabriele di Raffaele e Liberato Cuomo: crema di fiordilatte rinforzata con una ricotta di bufala, ricca e pannosa, con albicocche pellecchielle del Vesuvio, nocciole di Giffoni e crumble di biscotto. Quando lo mangi ti fa ritornare alle merende con pane burro e marmellata di quando eri bambino, buonissimo. Passo poi alla pizza di Paolo De Simone, della pizzeria Da Zero a Vallo della Lucania che fa un bellissimo lavoro con gli impasti preparati con un mix di farine locali e altre più forti, molto molto buone. Ho assaggiato la pizza cilentana con sugo di pomodoro e cacioricotta e un'altra con fori di zucca e alici di Menaica. Buonissime. In ultimo segnalo la pasta fagioli e cozze, un piatto semplicissimo, ma fatto davvero bene da Michele De Martino di Evù a Vietri sul Mare.
Dora Sorretino. Food writer (Il Mattino di Napoli, Luciano Pignataro Wine Blog, Agrodolce)
Segnalo Raffaele D'Addio de Il Foro dei Baroni che ha portato una crema di asparagi, con funghi e crumble di bietola che si chiama Dalla contrada, selva consistenze di asparagi con terriccio di bietola, mandorle e pioppini. Attanasio Catello del Ghè Kalè di San Paolo Bel Sito (NA) che ha fatto gamberi crudi con lattughino affumicato al bacon. Infine Michele Grande de La Bifora di Bacoli, in provincia di Napoli, con la tagliatella di calamaro, rosmarino e timo, limone crema di patate al vino, piselli e patata viola.
Luciana Squadrilli. Giornalista (Great Italian Chefs, Via dei Gourmet, Gazza Golosa, Agrodolce Pizzaontheroad.eu)
Parto da una pizza, la Pizza Elena Ferrante di Vincenzo Esposito della pizzeria Carmnella di Napoli. Arrivando ai tre piatti segnalo quello di Marco Claroni dell'Osteria dell'Orologio di Fiumicino (Roma) che ha presentato lo shabu shabu mediterraneo di tonno in consommè di carne orientale. La tagliatella di calamari di Michele Grande de La Bifora di Bacoli (NA), e infine Raffaele D'Addio del Foro dei Baroni di Puglianello in provincia di Benevento con Dalla contrada selva consistenze di asparagi con terriccio di bietola, mandorle e pioppini: una crema di asparagi, con funghi e crumble di bietola.
Carlo Spinelli. Food writer, gastro performer (Doctor Gourmeta Italia Squisita)
Con una punta di acidità della nonna Pina, noto che la domenica gli emergenti si lanciano in piatti scenografici, che ostentano giochi estetici ed equilibrismo architettonici, ma non sempre sono piatti che reggono, soprattutto in un contesto del genere. E spesso mancano di vera creatività e ragion d'essere. Per questo vince il ritorno ai pochi ingredienti, alla proposta più semplice e solida.
Marco Davi del Bar Davi di Aprilia (LT) ha presentato dei tortelli ripieni di fegatini di pollo in brodo di cipolla; un bellissimo lavoro sulla dolcezza di ogni elemento per un primo che quasi sembra un dessert. Faby Scarica di Villa Chiara orto&cucina di Vico Equense ha presentato lo sgombro marinato con crema di fave e cipolla in agrodolce, semplicità disarmante per Gaetano Torrente che ha portato delle penne con emulsione di bottarga e limoni della Costiera, un'immersione nei profumi di quella zona. Discorso a parte meritano i dolci, per esempio il millefoglie di Carmen Vecchione e l'intramontabile babà di Sabatino Sirica.
a cura di Antonella De Santis
