Correva l’anno 1998. A El Bulli di Roses i fratelli Adrià avevano fissato il loro ultimo corso di cucina. In cinque anni 800 persone, tra cui numerosissimi chef da tutto il mondo, avevano seguito le loro lezioni. Poteva bastare. Sarebbe stato l’ultimo appuntamento. Stefano Bonilli, allora direttore (e fondatore) del Gambero Rosso, decise di non farselo sfuggire portando in Costa Brava, a Cala Montjoi, una ristretta pattuglia di chef italiani che in soli tre giorni videro stravolta ogni loro idea sulla cucina. Furono tre giorni intensi, memorabili, irripetibili, con lezioni di Ferran Adrià e di Albert da mattina a sera interrotte solo da una passeggiata sulla spiaggia o una puntata dal mitico Rafa’s ad assaggiare i suoi frutti di mare cotti sulla piastra. “Questo non è un corso, è una festa”, commentava Ferran, facendo notare come di solito nei corsi di cucina si finisse per assaggiare un piattino in dieci. Lì invece si accendevano i fuochi d’artificio del loro menu degustazione, che veniva intanto testato. Qualcosa di simile allo sbalordimento colpì tutti di fronte alla zuppa di piselli che cambiava temperatura mentre la mangiavi, o davanti ai ravioli realizzati con la seppia e farciti con un ripieno di cocco liquido. Grant Achatz, che sarebbe passato in quella cucina pochi mesi dopo incontrandovi pure René Redzepi, descrive nel suo libro Life On the line quella stessa incredulità: “Cosa diavolo sta succedendo, so cucinare, ma questa è magia”.
Il sifone
Mostrò allora, Ferran, l’uso del sifone e fu strabiliante. La minestra in texturas è nella storia: mousse di mais, mousse di cavolfiore, puré di pomodoro, spuma di barbabietola, granita di pesca, gelato di mandorla, gelatina di basilico… Sorride Mauro Uliassi, tra i fortunati del corso, nel ricordare l’overdose di felicità e di energia positiva. A condividere quell’eccitazione c’erano Moreno Cedroni, Agata Parisella, Paolo Teverini, Dario Laurenzi, Caterina Marchetti... che scherzavano – profeticamente – sull’uso di tecniche mai prima immaginate: “Ieri sera mi ha telefonato mia madre per avvertirmi che le lasagne sono in frigo pronte da mettere in forno. Le ho risposto che le frullo e le infilo nel sifone”.
“Per la prima volta – commenta oggi Davide Cassi, professore di fisica della materia all’Università di Parma dove ha fondato e dirige il laboratorio di fisica gastronomica e testimone chiave di quella rivoluzione (sua, peraltro, l’introduzione nel 2002 del termine cucina molecolare ad indicare quel tipo di cucina nata dalla collaborazione chef-scienziato e più in generale creata con tecniche generate dalla ricerca scientifica, poi impropriamente appiccicata tout court alla cucina di Adrià) – per la prima volta era stata la tecnica e non l’ingrediente a ispirare lo stile di cucina. Il sifone era stato sin lì utilizzato, soprattutto nei bar tedeschi, per risolvere il problema del classico ciuffetto di panna inderogabile su ogni fetta di torta servita. Il sifone dava il vantaggio di conservarla montata in frigo pronta per l’uso. Poi è arrivato Adrià. Ed ecco che un succo di barbabietole ha preso d’incanto la struttura della panna”. “Oggi – aggiunge Uliassi – i cuochi di sifoni ne tengono anche otto, nove”. Ma il sifone era solo un elemento e non il più importante di quel repertorio di tecniche e concetti ognuno dei quali ne spalancava in maniera esponenziale altri dieci, cento. Prendi ad esempio le tagliatelle di mango alla carbonara: se assumi il concetto che la polpa del mango può essere interpretata come una pasta, va da sé che la puoi anche trasformare in un raviolo, in un cannellone, in una lasagna… “Tra vent’anni le sue tecniche si svilupperanno a macchia d’olio, non ci sarà un cuoco che non le adotterà perché i suoi non sono solo piatti e ricette ma un intero sistema di idee e di concetti”, giurava allora Agata Parisella, emozionata a tal punto davanti al semifreddo di Parmigiano da avere i lucciconi agli occhi. E così è andata, e ben prima di 20 anni.
Il modello Adrià
Quanti gelati al formaggio vedi in giro da anni? O gelati di tutti i possibili legumi? Un sistema che ha poi fatto sciogliere anche la neve sui licheni di Redzepi e dissotterrato le asce culinarie di mezzo mondo. Scorrendo le ricette del secondo numero della nuova rivista indie, edita negli Stati Uniti, Tooth-Ache, un magazine fatto dagli chef per gli chef (quasi impossibile trovarlo in Italia ammenoché non passate dai ragazzi di Edicola 518 a Perugia), è evidente come il linguaggio forgiato da Adrià sia ancora alla base delle loro creazioni. La matrice, forse all’insaputa degli stessi giovani cuochi, è scolpita in quell’epoca d’oro. Ci sarebbe mai stata la Sea food pasta, la pasta realizzata con 40 differenti tipi di pesci e molluschi come quella creata dal nostro Giuseppe Iannotti del Krèsios nel beneventano, giusto per citare uno degli chef italiani più creativi e sperimentali (con tanto di laboratorio da poco aperto) e immortalata anche nel blog di Steve Plotnicki, l’ex produttore americano appassionato di cibo e autore delle classifiche mondiali Opinionated About Dining – OAD?
“I menu globali – riflette Uliassi – sono il frutto di un metodo, dilagato in tutto il mondo e imposto dai fratelli Adrià a partire dal Taller, il loro laboratorio di Barcellona dove si pensava, studiava, elaborava. Oggi non si dà una cucina creativa senza un pensatoio. Noma a Copenaghen è figlio di quel modello. In Italia Niko Romito (o gli Alajmo) hanno costruito un sistema creativo legato allo studio e alla ricerca e per di più con una visione imprenditoriale di altissimo livello legata alla formazione”. “Ma era l’assenza di pregiudizi il valore aggiunto di quella cucina – aggiunge Stefano Baiocco, approdato a La Mecca all’inizio del nuovo Millennio – Questo il vero regalo alla cucina moderna: una libertà di pensiero prima inconcepibile. Occhi aperti. Mente aperta. Coraggio. Il credo di Adrià ci ha cambiato tutti. E anche le tecnologie hanno cominciato ad evolversi proprio a partire da quel momento”.
“Sono più che mai tutti allievi di Adrià. Lo stesso Andoni ne è il miglior discepolo”. Non ha dubbi Philippe Regol, il critico gastronomico franco-catalano che con il suo blog “Observacion Gastronomica 2” segue passo passo l’evolversi del panorama gastronomico spagnolo e non solo. “Ferran – sostiene Regol – non ha fatto solo la sua rivoluzione ma ha consentito a tutti di farla, ha cambiato lo spirito della creatività. Non ci sono più limiti, chiunque è libero di trovare la sua espressione e il suo cammino senza aspettare che qualcuno detti la linea come è stato nel passato. Non ci si aspetta più che un paese abbia un primato sull’altro. C’è forse oggi una cucina dominante? Questa è la novità. Questo il nuovo chip mentale che Adrià ha esportato. Dopo che per anni ci siamo spesi a parlare del primato della cucina spagnola su quella francese, della francese sull’italiana o viceversa, ci troviamo in realtà di fronte a una nuova cucina internazionale, con uno schema che si va un po’ troppo ripetendo: le guarnizioni di puré, i tuberi, le radici, verdure e foglie crude… sempre molto politically correct, ma puoi trovarla a Londra come a Parigi o a New York o nel più sperduto villaggio della Bretagna. Siamo nella post avanguardia caratterizzata dall’assimilazione di tutto quanto è successo, con una cucina che però non si ferma, in perpetua evoluzione. La chiamerei una rivoluzione permanente”.
Il post-El Bulli
Ciò che ha fatto dichiarare la “resa” a un critico come Rafael García Santos che in una recente intervista a La Vanguardia, definendo Adrià l’unico rupturista, ha decretato che “il momento rivoluzionario si è concluso con la chiusura di El Bulli nel 2011: da quel momento la gastronomia spagnola vive di dividendi e non più di generazione di patrimonio”. Secondo Garcia Santos “ci sono tante verità in giro, dal naturalismo all’ecologia alla prossimità ma siamo in un mondo di mode e di tendenze dove tutto si converte in marketing”.
Non ne consegue tuttavia che il livello di creatività sia calato. Anzi, mai ce n’è stata tanta in circolo. Il foraging quotidiano, il nativismo degli ingredienti, le fermentazioni, le affumicature, le glassature (dimentichiamo qualcosa?, si, forse l’amore per il selvaggio e per il raw, le astringenze, le acidità, gli amari…) regalano sempre nuovi brividi sulle montagne russe dei sapori. Ogni chef compone la sua trama attraverso un mix di tecniche e di tradizioni moderne e antiche scovate magari in giro per il mondo in un meticciato di idee, spunti, riflessioni prima sconosciuti: il Mediterraneo che sfocia nel Pacifico o penetra in Austria (il Mare Nostrum interpretato con prodotti austriaci da Konstantin Filippou a Vienna), il locale che incontra il globale in una rete di esperienze di cui si fa interprete per esempio la “famiglia” Gelinaz!, il sistema open source ideato da Andrea Petrini e Fulvio Pierangelini che vede gli chef più espressivi del momento scambiarsi per uno o più giorni le cucine preparando menu irripetibili ai quattro angoli del globo. Una fonte aperta di scambi e conoscenze prima inediti.
I piatti nel frattempo sono diventati storie che raccontano la biodiversità di ogni nazione. Richie Lin, del Mume Restaurant a Taiwan si ispira al Messico e cerca il metodo per fare la pasta masa preparando tortillas con la quinoa taiwanese. Ma le basi di tutti questi racconti sono state gettate a Roses, in quella generosa socializzazione delle tecniche che è stata la scintilla del futuro. Le pelli tostate di una murena che simulano quelle di un maialino, i formaggi marini a partire da legumi, alghe e plancton o frutta secca di Ángel León di Aponiente a Cadice o i crackers di pelle di piranha di Virgilio Martinez al Central di Lima sono solo alcune delle voci scelte a caso di una Enciclopedia della cucina moderna che si è andata componendo allora. E se la texture di un cavolfiore glassato è meglio di quella di uno stinco di vitello è perché Adrià, come Prometeo, ha rubato il fuoco agli dei per donarlo agli uomini.
a cura di Raffaella Prandi
foto di Paolo della Corte
QUESTO È NULLA...
Nel numero di agosto del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate il servizio completo con l'intervista a Ferran Adrià, un glossarietto per comprendere la sua rivoluzione, il parere fuori dal coro di Edoardo Raspelli. E ancora, gli chef, italiani e non, che devono molto allo chef spagnolo e la presentazione di Condividere, il ristorante all'interno della Nuvola di Lavazza, firmato Zanasi-Adrià.
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